GourmetDet moderne udtryk “bæredygtigt” har mange nuancer. Oftest bruges det om miljøvenlige foranstaltninger, og på den led kan man godt bruge det om den nye bistro på Østerbro i København, Gustavs Bistro og Butik.

Mange vil måske forestille sig, at Gustav Vilholm er en hippie med halm i træskoene og en religiøs indstilling til kun at bruge lokale råvarer, men han orienterer sig stilmæssigt i retning af det franske 

Og Gustav Vilholm – som i sin tid var medejer af kultrestauranten Tyven-kokken – deler gerne sine meninger om, hvad der er rigtigt at putte i munden.

“Økologisk, biodynamisk og bæredygtig mad. Vin direkte fra bonden til tallerkenen uden fjollede, fordyrende og forplumrende mellemled. Sunde råvarer i sæson, nænsomt kværnet gennem vores madglade drømme og serveret med kærlighed,” lyder det på restaurantens hjemmeside, og så er tonen slået an. 

Samlet bedømmelse
Mad		Drikkevarer
Betjening		Indretning

Fransk orienteret

Mange vil måske forestille sig, at Gustav Vilholm er en hippie med halm i træskoene og en religiøs indstilling til kun at bruge lokale råvarer.

Men han orienterer sig stilmæssigt i retning af det franske, om end mange af råvarerne er lokale. Ikke vinen – som i øvrigt er overvejende naturvin – og heller ikke ostene. De er franske, men det er ikke nødvendigvis tilfældet i morgen, for råvaremæssigt er det ikke geografiske dogmer som driver værket.

Franske pølser og rillette

Et værk, der ikke glider lydløst som på velsmurte kuglelejer. Tværtimod, så brager det løs i det højloftede lokale, hvor akustikken får det til at synge for ørerne når Serge Gainsbourg kvæder sit hjemlands vemodige sange i højttalerne, mens lokale familier lader snakken gå i et højt toneleje.

Sådan er stilen, og synes man ikke det er charmerende, så skal man nok ikke suge næring til sig her hos Gustav. Men synes man om liv i gaden, små nøgne borde, mad og vin med god mening, ja så er dette stedet.

Det er en ægte hverdagsrestaurant, et begreb der ganske langsomt er ved at brede sig blandt os danskere, som først i de senere år er begyndt at gå ud og spise på en helt almindelig aften.

Læs også:
Ny metode gør amatører til mesterkokke
Topkarakter til fyrtårn gennem fire årtier
Nordjyllands bedste smørrebrød

“I morgen får vi fasaner hjem! Dem skal vi tilberede, skal vi. Den perfekte undskyldning for at drikke et glas bourgogne. Så det vil vi nok gøre. Kom hvis I vil lege med,” stod der forleden på forretningens Facebook side. Og man kan følge opfordringen for en pris, der ikke er voldsomt meget højere, end hvis man selv skulle ud at købe ind. En hovedret fås til 175 kr. og en treretters menu til 300 kr.

Maden har franske forbilleder, men kalven – som indkøbes i hel figur – er fra en landmand på Lolland, som Gustav kender. Ligesom han kender en fjerkræfarmer, som gik med til at slippe nogle dusiner kyllinger ud på friland.

Ganske enkelt godt

Gustav Vilhoms mission er at servere ordentlig mad, tilberedt af ordentlige råvarer. Så enkelt er det og det er ganske enkelt godt.

For eksempel charcuterie tallerkenen med pikante franske pølser, som minder om salami og chorizo, silkeblød og let rillette samt ganske små oliven med masser af smag. Brødet hertil er skønt. Fast og elastisk, med god luftighed og en let syrlighed i den saftige krumme.

Dyb interesse i vin

Vi beder om et par glas vin hertil og får en biovin (75 kr.), som dufter af ingenting, men byder på masser af frisk smag. Og husets vin, en charmerende macon (75 kr.) med masser af frugt i sit runde, behagelige væsen. Vinkortet er unikt, det bærer præg af Vilholms dybe interesse i vine med personlighed, og der er masser af spændende europæiske vine i kælderen. Og når de ikke er der mere, stemples der “drukket” hen over navnet, og så er den pot ude.

Frisk makrel fra Hanstholm

En makrel på størrelse med en bidesild bæres ind. Den er rejst hele vejen fra Hanstholm i løbet af dagen, takket være en særlig kontakt deroppe. Så den er frisk, lige fra den ene ende af det skinnende skind til den anden. Fast, tæt i konsistensen og let syrlig i smagen, hvilket passer fint til de ledsagende porrer i vinaigrette.

Kyllingens lever kommer selve fuglen i forkøbet, eftersom vor næste ret er leveren tilberedt som en såkaldt parfait. Nej, ikke is, men i en fintmalet form, hvor lever og lidt kød – skulle jeg mene – er blandet med smør. En fin balance mellem lever- og fuglesmag, lidt i den vildtagtige retning, fint frisket op af en lille salat med æble og løg. Og så kommer kyllingebrystet, lige ind på bordet i sin kasserolle.

Det er ikke mørt, vil et medlem af lørdagskyllingegenerationen protestere. Nej, for fuglen er ikke opdrættet som sild i en tønde – eller kylling i en kyllingestald – under usle forhold og med kemiske vækstfremmere i foderet. I stedet har den kunne løbe omkring i Lollands natur, det har givet muskler og således en vis struktur i kødet, så man skal bruge tænderne. I bytte får man en lækkert smagende saft, fra det fine kød som er tilberedt med kartofler og gulerødder.

Kalvefrikassé med linser

Det er netop, hvad saucen smager af, kartoffel og gulerod, og holder man af renhed i råvarerne, så er det sagen. På samme måde er saucen meget tynd i kasserollen med kalvefrikassé. Personligt ville jeg have peppet den op og jævnet en smule, men jeg respekterer stilen her, som baserer sig på renhed.

Men salt og peber kunne man da godt have brugt, selv om der var masser af smag i det møre, saftige kalvekød. Vi smager den også som bøf, velstegt og garneret med kartofler, grønkål og løg. Der er meget næring i det meste af maden og ikke voldsomt meget fedt, så man kan vist godt kalde dette for sund hverdagsmad.

Men selv om det er hverdag, kan man jo godt snuppe en dessert efter ostene, som var et par fine franske sager valgt med omhu.

Den æblekagelignende sag – kaldet apple crumble – serveres med vanillesauce og der er en kugle god vanilleis til chokoladekagen. Som er nybagt, varm og med et indre, der flyder delikat ud, når man skærer i kagen, som straks efter forsvinder.

Det gør jeg også, men jeg kommer sikkert igen, for der er en nerve i den her bistro, som man ikke møder hver eller hver anden dag.

Læs også:
Smørrebrød og koldskål til newyorkerne
Fem gode retter på havnen
Topgastronomi i de bornholmske klitter