GourmetFangerne i Vridsløselille statsfængsel har åbnet en gourmetrestaurant bag fængslets mure. Dog kun for en enkelt dag, hvor Børsens gastronomiredaktør var med bag tremmerne.

De første fanger i Vridsløselille statsfængsel blev holdt i total isolation og skulle bære masker, hvis de forlod cellen.

Claus Meyer har via fonden Melting Pot sat 200.000 kr. på højkant i et madskoleprojekt i Vridsløselille Statsfængsel 

Det er 100 år siden, og i dag kan de omgås hinanden, men under skarpt opsyn. For Vridsløselille er forbeholdt afsonere af de hårdeste straffe, så her sidder bl.a. bankrøvere, narkogrossister, mordere og andre i mange, mange år.

Flere af dem kommer igen, efter at de er sluppet fri. Problemet er velkendt, nemlig at fangerne ikke resocialiseres og derfor vender tilbage til kriminaliteten. Nogle af dem kan reddes ud af kriminaliteten, hvis man lærer dem at lave mad, mener Claus Meyer, som har taget initiativ til at lære en gruppe indsatte at lave mad. Det ligner en succes, eftersom vi var 60 mennesker, som opsnappede de 60 ledige billetter, straks de blev sat til salg.

Prisen var 950 kr. pr. kuvert og deltagelse betinget af, at man ikke stod i strafferegistret. Jeg slap gennem nåleøjet og stod en uges tid efter ved de høje mure med pigtråd, viste legitimation og begyndte den lange vandring langs indkørslen.

Fængslets beskæftigelseschef Ole Richter og Claus Meyer under middagen i Restaurant Ukrudt

Jeg sprang forskrækket til side, da en meget stor BMW ræsede tæt forbi. Min første indskydelse var, at det måske var en pårørende til en fanget narkohaj. Men det viste sig senere at være den socialdemokratiske Christine Antorinis ministerbil.

“Imponerende,” tænkte jeg, “at så store BMW’er fås i en miljøvenlig hybridudgave.”

Der er altså ministeriel opmærksomhed på projektet, ligesom DR er i færd med at producere en dokumentar om det. I den forbindelse spurgte man, om jeg ville anmelde middagen, hvilket, jeg synes, ville være synd og skam. For målt mod de gourmetrestauranter, vi som regel har på Børsens sider, ville Restaurant Ukrudt – som projektet kaldes – nok ikke stå distancen.

Men jeg skal gerne beskrive aftenen i noget, der ligner en anmeldelse.

Indledningsvist må jeg sige, at garderobedamerne skræmte mig en smule. Ganske vist er det kendt, at restauratører frabeder sig brug af mobiltelefoner, men her blegnede selv kokken Bo Jacobsens fremfærd på området. Disse garderobedamer henstillede nemlig ikke, nej de krævede myndigt, at man afleverede mobiltelefon, kamera og al anden løsøre.

Læs også:
Hverdagsgourmetmad til lavpris
Smørrebrød og koldskål til newyorkerne
Børsens Kokketalent 2011 - Finalen afgjort

Bagefter blev vi kropsvisiteret, og så var der adgang til det tidligere gipsstøberi. Her er fem rækker borde, klædt med hvide duge og smukt dækket med Georg Jensen sølvtøj. Det rå betongulv er pyntet med store mængder efterårsløv, og på væggene vises et slideshow med billeder fra fængslet, så vi får et indblik i den trøstesløse hverdag bag murene.

Jeg havde været til en prøvespisning ugen forinden, hvor vi var tre restaurantanmeldere, som skulle give gode råd til madskolens elever.

Velartikuleret tjener

Den indsatte, der stod for juiceserveringen sidst, en bredskuldret, kronraget mand i trediverne, tager i værtens rolle smilende imod. I modsætning til prøvemiddagen – hvor jeg fik fire glas saft hældt ud over buksebenet – så har tjenergruppen nu fået bedre greb om tingene, og bordene bliver serviceret på en forholdsvist glidende facon.

“Undskyld, må jeg lige afbryde” er en sætning, der siges ofte, når vor tjener – en velartikuleret mand i fyrrerne – vil os noget. Han virker beleven, og selv om jeg med en kokkebaggrund ofte har kaldt en tjener “forbryder”, så virker denne afsoner ikke videre forbryderisk. Men som Storm P sagde: “Man ved aldrig noget.”

Overvej forskellen, når du lukker en strafafsoner ud med samme færdigheder, han havde før, i modsætning til én, der har haft succesoplevelser inde bag murene, i sådan et madskoleforløb 

Og dog. Jeg ved, at der går en udenlandsk indsat rundt ude i Vridsløslille, som har et naturtalent for bagning. Det første, jeg smagte, var bedst, en sag af fuldkornshvede, som ikke desto mindre var forbløffende luftigt.

“Værsesgo,” sagde en af dem på tjenerholdet under prøvemiddagen, men i aften siger han værsågod, mens han serverer saltbagt østers. Den er første servering, derefter kommer en meget vellykket konstruktion, hvor sprøde og let bitre salatblade er placeret i lag med tatar af dels jomfruhummer, dels oksekød. Hertil en syrlig dressing med peberrod, som ligeledes er forbedret i forhold til prøvemåltidet.

At ville servere stegte kammuslinger til 60 uden at have en tallerkenvarmer er tegn på stor håbefuldhed. Og håbet er vel også det vigtigste at bevare herinde. Men lige meget hvor hurtigt de indsatte løb – og de løb virkelig hurtigt – så bliver muslingerne hurtigt kolde. Mine havde ikke samme fine brune stegeflade som borddamens, men der var tale om en saftig musling med rigtig lækre, bagte jordskokker.

Hyldest til Vesterhavet var navnet på torskeretten, hvis kød var tilberedt rigtig flot, lige til grænsen så det netop faldt i hele flager på tallerkenen. I blade af sprødt vinterkål hang tynde gardiner af en let sauce med vesterhavsost, og hvis retten havde været serveret på varme tallerkener, ville den have været på niveau med det, man får på mange af landets bedre restauranter og mageligt score fire stjerner i en anmeldelse.

Fængslet har sin egen have, men jeg ved ikke, om gulerødderne stammede fra den. De var særpræget brede og sorte på overfladen, måske grundet brugen af lakrids som krydderi. En papirtynd skive saltet spæk tilførte rodfrugten fed fylde, og rosmarin gjorde smagen bred. Dette serveredes sammen med andekødet, som var en smule trist, da der var tale om små blokke af lunkent kød.

Her dukkede klicheen om en fil indbagt i sandkage op, for der var ammunition skjult i andebrystet, hvilket jeg rapporterede til en tilstedeværende politimand. Han så bestyrtet ud og forlangte at se bevis, det fik han, i form af det hagl som jægerens bøsse havde sendt ind i anden, hvorefter politimanden atter så rolig ud.

Fangerne åbner sig og blotter en sårbarhed, der normalt skjules under en hård overflade 

Dette er skrevet i en spøgefuld tone, men at betjenten ikke smilte, skyldes, at sikkerheden tages ekstremt alvorligt her på stedet, hvor køkkenknivene normalt er fastgjort til væggene med kæder.

Det er den slags udfordringer, der vil være, i forhold til at gøre madskolen permanent. Noget som Claus Meyer håber på, for selv om det ikke vil løse alle straffeproblematiske spørgsmål, så kan det give det enkelte individ en ny chance.

“Overvej forskellen, når du lukker en strafafsoner ud med samme færdigheder, han havde før, i modsætning til én, der har haft succesoplevelser inde bag murene, i sådan et madskoleforløb,” siger Claus Meyer.

“En ting er, at han har lært noget, der måske kan blive en levevej. Det er godt, men noget, der er endnu bedre, det er, at hvis man etablerer et fast madskoleforløb, så kan de indsatte lære og lære fra sig igen. Det er nemlig, når du lærer andre noget, at du virkelig flytter dig, rent menneskeligt,” siger Meyer.

Og menneskelighed er netop en betegnelse, man tænker på, når man sådan en aften møder et let ængsteligt blik i et hårdkogt ansigt. Som hos et tilskadekomment dyr, der lader sig behandle, men mest har lyst at flygte over hals og hoved.

Det er rørende, at se sådan en samling hårde negle med paraderne nede, i et forsøg på at komme videre. Et forsøg som fordrer, at de åbner sig og blotter en sårbarhed, der normalt skjules under en hård overflade.

Det sker gang på gang i løbet af aftenen, hvor de beværter os. Men ikke nok med det, en går så langt som til at oplæse egne digte, andre synger, og der holdes auktion over en tilfangetagen kunstners malerier – til fordel for madskoleprojektet.

Om, det bliver andet end en enlig svale, vil tiden vise. Men sikkert er det, at det var en fængslende oplevelse at være gæst i Vridsløselille, hvor nogle fanger frivilligt beder om at blive sat i isolation – for at beskytte sig mod andre. Altså nærmest en tilbagevenden til de forhold, der rådede for 100 år siden.

Så det kan da godt være, det er på tide at prøve nye veje.

Læs også:
Danske top-kokke: Først tager vi Manhattan
Los Angeles er blevet delikat
Louise Nimb tilbage på terrassen