GourmetJeg har haft fornøjelsen at anmelde Rasmus Oubæks mad flere gange i løbet af de seneste ti år. For han har flyttet sig en del og nået såvel Kommandanten, Tyven og kokken, restaurant Oubæk, Brasserie Oubæk og senest Mash

Samlet bedømmelse
Mad		Drikkevarer
Betjening		Indretning

Rasmus Oubæk bærer tilnavnet Bearnaisekongen. Et navn, han fik i 2006 efter at have bragt retten bøf bearnaise til ære og værdighed, efter at den i mange år havde været umoderne. Det var, da han omdannede sin – meget lidt besøgte – michelinbestjernede gourmetrestaurant til et brasserie.

Rasmus Oubæk er i sandhed tilbage, på den helt rette hylde, midt mellem brasserie- og michelinstjerneniveau 

Hans bøf bearnaise blev et monsterhit, og snart måtte denne håndværkselskende kok se sig reduceret til bøfvender.

“Det var da dejligt, at folk kom strømmende, for det gjorde de bestemt ikke, da jeg lavede michelinmad. Men det gik mig på, at de kun ville have den forbandede bøf,” forklarer Rasmus Oubæk, som i desperation over succesen planlagde at etablere et decideret steakhouse for at ryste bøfferne af sig.

Læs også:
Danske top-kokke: Først tager vi Manhattan
Den gode discountvare på Oyster & Grill
Gastronomisk sværvægter tilbage i kampen

Samtidig var restauratør Jesper Boelskifte & kompagni i færd med at etablere steakrestauranten Mash, og da de hørte om Oubæks planer, foreslog de et samarbejde. Resten er historie. Velhængt, velduftende, saftig og grillet historie, men ikke én som Oubæk vil blive ved at fortælle.

“Jeg tabte rigtig mange penge på michelinrestauranten i 2004-06, men den gæld er nu gnavet af, så jeg kan derfor tillade mig at lave det, jeg har lyst til. Og jeg har lyst til at lave mad, rigtig mad,” siger Oubæk og mener dermed gode, gammeldags franske klassikere, der strutter af smag.

Jesper Marcussen står for betjeningen i det nye partnerskab med Rasmus Oubæk

Det smagte jeg i fredags, hvor den nyåbnede restaurant var fyldt til sidste plads. Retour ligger bag Det Kongelige Teater, hvor den tostjernede Ensemble lå i sin tid, med en lidt tilbageholden og lettere formel michelinstemning. Men nu er der anderledes fest og glade dage.

Gulvet styres af Rasmus Oubæks kompagnon Jesper Marcussen, som blev nomineret til titlen Årets Tjener 2011 af foreningen Danske Madanmeldere. Han er kendt for at have et overblik og en situationsfornemmelse samt imødekommenhed, der er i særklasse.

Alene dét, at Marcussen er med i projektet, kan vække forventninger om en høj score i kategorien betjening. Men tro nu ikke, at restaurant Retour kører den fine stil, for det er og bliver et brasserielignende sted. Men jeg tør godt spå, at man som gæst spares for mange af de tjenerbommerter, som er udbredt på især de billigere restauranter.

Selv om der tales højt, så sørger stofdugene og et velegnet gulvtæppe for, at akustikken er god  

“I kan hænge overtøjet der,” siger Jesper Marcussen venligt. På en måde, så man føler, at det er et godt tilbud, man får, og som gør, at man kan have sine ejendele lige ved hånden. I hvilken jeg snart har et glas herlig tør og let champagne til bare 90 kr. glasset.

Bagefter kommer et lille spækbræt med snacks (45 kr.) med skiver af mørt, røget andebryst og saftig sortfodsskinke. Lufttørrede pølser, et velkogt vagtelæg med en dut af mayonnaise, seks saltede mandler og to ditto drueagurker.

Den berømte bøf bearnaise med fritter er naturligvis på kortet hos Retour

På fortræffelig hygiejnisk vis er der bredt et stykke pergamentpapir ud på det lille skærbræt, ligesom et stykke hvidt papir skåner den hvide dug. Jeg forstår ikke, hvorfor duge nærmest er blevet lyst i band på mange af tidens moderne restauranter, men siger tak til Oubæk for, at han holder fast i også denne tradition.

Stemningen er god, folk snakker livligt og opfører sig, som om de har været stamgæster længe. Der er ganske enkelt tale om hjemlig hygge, og selv om der tales højt, så sørger stofdugene og et velegnet gulvtæppe for, at akustikken er god.

En flaske Pellegrino vand sættes på bordet med et smil, den skænker man selv. Vi får et glas charmerende hvidvin på den ellers underkendte drue aligoté, hvilket er et godt udtryk for, at der virkelig er tænkt over vinkortet.

Der er adskillige naturvine på kortet, som ikke er voldsomt stort men rigtig godt og prisbilligt. For 300 kr. kan man drikke en helt igennem sympatisk flaske, og derfra kan man bevæge sig opad til det sublime, ligesom man kan nøjes med et glas til 60 kr. På det, man kan kalde et “gennemsnitsbrasserie”, er snegle med hvidløgssmør standard. Oubæk går en lidt mere ambitiøs vej, ved at fylde dem i forrettens ravioli (85 kr.), som ligner små tropehjelme, men er nemmere at tygge.

Konsistensen er perfekt fast, ligesom sneglene er tilpas møre, og til forveksling minder om de andekråse, der blander sig med friterede salvieblade på tallerkenen.

Snegleravioli med basilikum og andekråser er blandt specialiteterne

Pighvarforretten (85 kr.) består af et lille, højt stykke filet, som har en fin gyldentbrun overflade fra smørstegningen og en skummende sauce, der begge er så fortræffelige, at man ikke forstår, hvorfor kørvelen ikke er i samme klasse, men derimod lidt gulligt.

Hovedrettens helleflynder (185 kr.) er serveret med tilpas møre hvidkålsblade, drysset med små stykker stegte svampe og ledsaget af en magtfuld sauce lavet med hønsefond.

Vi har bestilt hele menukortet og glider nu over i den seriøse ende med en tallerken, der kræver sin appetit. Serveringen hedder “gris” (185 kr.), og den består af en aflang, firkantet kroket, der er stegt sprød yderst – og således smager antydningsvist karamelliseret – men inderst byder på drivende saftigt, mørt kød plukket af svineskank. Som om det ikke var lækkert nok, er der landet et lille stykke and øverst, nemlig perfekt stegt foie gras, forsynet med et papirtyndt lag nougatine, der knaser som glas. Ja, og så er der en miniflæskesteg, skåret af brystflæsk og selvfølgelig med knassprøde svær. Så også retten kan fylde lidt, følger en let stoppet pølse med i pakken.

Og selvfølgelig skal vi have en bøf bearnaise (225 kr.), skåret af fint canadisk oksekød, rigeligt fedtmarmoreret og selvfølgelig stegt mesterligt med mørkebrunt ydre og rødt, saftigt indre. Hertil tykke, sprøde, gyldne og varme pommes frites samt lunken bearnaise i den sædvanlige velsmagende Oubæk-kvalitet.

Garanteret grøntsagsfri dessert: profiteroles med is og chokoladesauce

Desserterne er som de øvrige retter meget venligt prissat, såvel æbletærte som profiteroles kostede 65 kr. Det er en lav pris for at lade sig henrykke af luftig profiterol med veltempereret vanilleis og seriøs, mørk chokoladesauce. Eller af en luftig butterdejstærte med rosmarin og samme is som før nævnt.

En metalkurv med cognac, grappa og andet godt bæres fristende frem, og således slutter vi måltidet helt efter den franske bog, med et godt destillat.

Rasmus Oubæk er i sandhed tilbage, på den helt rette hylde, midt mellem brasserie- og michelinstjerneniveau.

Se indslag om Retour på www.borsentv.dk

Læs også:
For 51.000 kr. luksushotdogs
Svar på chokoladens mysterier
Sød vin til blodigt vildt