GourmetHenrik Elsner har taget rejsen fra forsker til succesrig iværksætter, og nu koncentrerer han sig om sin hobby, at lave vin og destillere. Et af resultaterne er en helt unik dild akvavit, ligesom også den myteomspundne absinth findes i sortimentet.

Dild-akvavitten er en prægtig drik. Og den er tilmed ikke dyr, en 50 centiliter flaske fås for 198 kr.  

Det er mange år siden, Henrik Elsner lærte at destillere. Ikke akvavit, men diverse væsker i laboratorier, som del af hans uddannelse på universitetet. Men det er ikke så længe siden, at han fandt på at etablere et såkaldt mikrodestilleri, hvor han fremstiller akvavit, grappa og æblebrændevin.

Det er en beskeden produktion, men der er ikke noget beskedent over destilleriet og dets omgivelser, som det ligger der med udsigt til den nordsjællandske Esrum Sø. Ejendommen er virkeliggørelsen af Henrik Elsners drengedrøm om at eje et særligt hus ved en bestemt sø på hjemegnen, som Stengården i Fredensborg mindede ham om.

Henrik Elsner er yderst kræsen, når han destillerer brændevin. Her er det kun cremen af dild-akvavitten, der bliver sat til salg

Og da han solgte sin virksomhed, M&E Biotech i 2000, fik han så mange penge i hånden, at drømmen kunne gøres til virkelighed.

Læs også:
De bedste vine til velhængte bøffer
Vinmand på verdens bedste restaurant
De 35 bedste vine fra Beaujolais-distriktet

Siden dengang har Henrik Elsner været økonomisk uafhængig, og professionelt har han nøjedes med bestyrelsesarbejde i investeringsselskabet Biovision. Men det, som han virkelig har brændt for i de senere år, har været vin og brændevin.

“Både min hustru og jeg har altid været glade for vin, så da vi fandt ud af, at mange var begyndt på vinproduktion i Danmark, fik vi lyst at prøve,” fortæller Henrik Elsner, hvis naboer i 2003 troede, at han ville til at opføre en etageejendom i bjælker.

Der er ikke noget beskedent over destilleriet og dets omgivelser, som det ligger der med udsigt til den nordsjællandske Esrum Sø  

Men det var nu bare leverancen af stolper til de vinmarker, som skulle brede sig ned til søen. Og hvor de fleste anvender en trykimprægneret rundstok med 5 centimeters diameter, der fandt Henrik Elsner det mere passende at bruge ungarske robinia tømmerstolper i 30 centimeters tykkelse, hvilket siger lidt om hans trang til at søge ekstremerne.

“Det var sjovt at komme i gang, men jeg indså efter et par år, at det at lave rødvin i Danmark, det er der ikke meget fremtid i. Jo, du kan da godt få folk til at investere 250 kr. i en flaske, og de synes ofte, at det smager godt. Men så har de ligesom prøvet det, og så sælger man dem ikke en flaske mere,” siger Henrik Elsner om en af årsagerne til, at han holdt op med at fremstille rødvin.

“Dernæst er det ret kompliceret, for du skal lagre vinen på egetræsfade og have den liggende først på fadene, dernæst på flasker. Det har jeg fået et godt resultat ud af, især i 2006, men stadigvæk syntes jeg ikke udbyttet stod i forhold til indsatsen.”

Derfor fandt han på at destillere vinen, hvilket førte til hans første brændevin, dansk grappa eller marc, for kært barn har mange navne. Men i grunden er der tale om vin, som er destilleret, og lader man den modne på egetræsfade, kan man kalde den for brandy. Og sker det i den franske by Cognac, kan man kalde den det, men det er en helt anden historie.

“Jeg har altid været fascineret af destilleringsprocessen, og derfor besluttede jeg at etablere et egentligt destilleri, hvilket blev til virkelighed i 2009,” fortæller Henrik Elsner, som opgav at lave rødvin og i stedet specialiserede sig i rosévin.

“Det er meget nemmere end rødvin, for du skal bare presse druerne, gære saften og laden den modne på ståltanke, hvorefter du sender det på markedet. Jeg tager 89 kr. flasken, og det er en pris, markedet accepterer. I hvert fald har vi udsolgt hvert år.”

Undertegnede løb ind i Henrik Elsner ved noget så eksotisk som en absinthsmagning. Han var blevet kontaktet af Sune Urth – bartender på den velrenommerede cocktailbar Ruby’s i København – som havde lyst at få en hjemmelavet absinth i sit sortiment.

Sune Urth leverede en schweizisk opskrift fra 1899, som nu blev ført ud i livet af Henrik Elsner. Han høstede malurt på bredden af Esrum Sø og lod det trække med planten isop i en alkohol, som han siden destillerede.

Resultatet blev præsenteret i sidste uge på baren Kruts Karport i København, hvor Elsner fortalte om drikkens historie samt skænkede smagsprøver.

Det var en fin absinth, som fik det blå stempel af Christoffer Gertz Bech fra Dansk Absinth Selskab (ja, sådan et findes!).

“Den er rigtig vellykket, men endnu noget ung i det. I forhold til mange andre absinther er der her brugt meget stjerneanis, hvilket gør den forholdsvist skarp, i forhold til hvis man bruger grøn anis, som er det traditionelle valg. Men det er et bevidst valg, fordi den er udviklet til brug i cocktails,” siger Christoffer Gertz Bech.

Men det var nu et andet produkt, som virkelig vakte undertegnedes opmærksomhed, nemlig en dild akvavit. Og den skulle vise sig, netop at være Henrik Elsners største lidenskab, hvad destillation angår.

Nu er dildakvavit jo en velkendt snapsetype, som ofte laves ved at lade tørret dild trække i en ren alkohol. Men Henrik Elsner griber det helt anderledes an.

Ganske vist anvender han en færdigproduceret alkohol til processens første del, men så hører ligheden med traditionerne også op.

“Det er meget, meget vigtigt, at anvende frisk dild, som er høstet lige præcis på det rette tidspunkt. Hvis du høster for tidligt, mangler der smag, men venter du for længe, kommer det til at smage af kommen. For at finde det rigtige tidspunkt, har jeg eksperimenteret med beplantninger flere steder i landet, og allieret mig med AgroTech.”

De friske dildkroner blandes med den rene alkohol og får lov at trække i nogle dage, hvorefter blandingen destilleres for at få de rene smagstoner frem. Resultatet er en akvavit, der dufter så rent, klart og let, at selv de, som ikke drikker snaps til hverdag, måske vil lade sig friste.

Men det er dog ikke nogen udvandet sag, som for eksempel Spritfabrikkernes forsøg på at popularisere snapsen med den impotente “Frisk Aalborg” serien med kun 25 pct. alkohol.

Nej, Esrum Dild Aquavit er den ægte vare, men i en så ren og fin udgave, at den ikke virker skarp, hvilket er en sjældenhed.

Selv om absinthen er fin, grappaen nydelig, og brandyen nok ikke værre end så mange andre brandyer, så er og bliver dild-akvavitten en prægtig drik. Og den er tilmed ikke dyr, en 50 centiliter flaske fås for 198 kr. via hjemmesiden.

Læs også:
Pragtwhisky med antarktisk inspiration
Lad det riesle køligt...
Bedårende Bourgogner til bøffen