GourmetManfreds & Vin er et nyt bud på en moderne dansk hverdagsrestaurant, inspireret af restaurant Relæ, som da også står bag stedet.

Samlet bedømmelse
Mad		Drikkevarer
Betjening		Indretning

Teknisk set er et relæ et apparat, som anvender svage elektriske strømme til at slutte og bryde stærke strømme, hvilket muliggør fjernstyring med meget lille effektforbrug.

Nu har Relæ lanceret en lillebror på den anden side af gaden som tidligere var kendt for optøje 

Restaurant Relæ gik netop imod de gastronomiske strømninger, da stedet åbnede i fjor. Mange forventede at eksnomakokken Puglisi ville fortsætte i det nordiske spor, men han inviterede gladeligt citroner og olivenolie ind i sit køkken. Og selv om hans køkken klart fortjener gourmetbetegnelsen, så er restaurantens indretning og stil alt andet end det, der som regel kendetegner en gourmetrestaurant.

Naturvin er specialet hos Manfreds & Vin, så der er hundredevis af flasker fra små økologiske eller biodynamiske småproducenter i Europa.

Således er det muligt at sælge maden og vinen lidt billigere end ellers, ikke mindst fordi beliggenheden er i Jægersborggade på Københavns Nørrebro.

Læs også:
Smørrebrød og koldskål til newyorkerne
Den gode discountvare på Oyster & Grill
Michelinstjerne af anden etnisk oprindelse end dansk

Nu har Relæ lanceret en lillebror på den anden side af gaden, som tidligere var kendt for optøjer, men i dag er en slags rustikt, charmerende indkøbsstrøg, domineret af kreative kræfter og med et vist undergrundsagtigt præg.

I det billede passer Manfred godt, og ret beset har forretningen eksisteret lidt længere end Relæ, da Puglisi & kompagni etablerede den som en lille “mad ud af huset-forretning, mens Relæ var i byggefasen. Dengang kunne man købe dagens ret til 100 kr., men nu har Manfred lagt sig ud til en egentlig restaurant, hvor man slår bagen i sædet og lader sig betjene.

Naturvin er netop specialet hernede, så der er hundredevis af flasker fra små økologiske eller biodynamiske småproducenter i Europa 

Hvis det altså lykkes at kile sig ind på de meget trange pladser.

Dedikerede kokke og tjenere er en del af Manfreds & Vin.

Selv om vort lille skrammede bord er beregnet til to, sidder vi i realiteten ved et fællesbord, da kun fem centimeter adskiller naboernes fra vort. Adskillelsen er altså blot en illusion, mens indsigten i naboernes samtaler er yderst konkret.

Den opmærksomme unge tjener – iklædt vinkyperforklæde i skind – overrækker os et fedtplettet menukort og et tilsvarende vinkort. Han forklarer, at det er en god idé at bestille tre små retter hver og smage hos hinanden. Samt at retterne kommer, som det passer køkkenet bedst, her er ingen fastlagt rækkefølge eller rytme, så kødretten kan udmærket komme før fiskeretten.

Vi bestiller alle fire snackserveringer samt en håndfuld retter og beder tjeneren om at finde et par glas vin, som vil passe til.

Rørt torsk. Råmarineret plukket fisk rørt med citron, creme fraiche og en smule stærk sennep, iblandet tern af rugbrød.

Det gør han godt, og man fornemmer tilstedeværelsen af såvel interesse for som indsigt i vinens naturlige element.

Naturvin er netop specialet hernede, så der er hundredevis af flasker fra små økologiske eller biodynamiske småproducenter i Europa.

Som sædvanligt med naturvin er der nogle, som minder om sherry – uden at være det – og således kommer på tværs af menigmands smag. Flere kræver en slags forklaring, inden man kan nyde dem, mens andre vine i sortimentet er mere tilgængelige og kan værdsættes af såvel de indviede som de udenforstående.

Sammenfattende kan det siges, at der er mange rigtig gode vine i sortimentet, samt at man kan lære meget om naturvin ved at lægge ører til tjenernes beredvillige fortælleglæde.

Betjeningen gik i øvrigt tjep, for der var adskillige tjenere på arbejde, ligesom kokkene selv kom ud med en del af retterne. Det var unge, ivrige, kompetente og tydeligvis inspirerede folk.

Den efterhånden klassiske blanding af syrlige, syltede umodne ferskner og gode oliemarinerede oliven slog tonen an med en markering af, at dette ikke er noget udpræget nynordisk spisested, om end grundlæggeren Christian Puglisi har en fortid på Noma.

Pocheret æg med kartoffelmos.

Han har også arbejdet på El Bulli i Spanien, som netop er ophavsland til de lækre, saftige, røgede mandler, der udgør snackservering nummer to.

Fra Italien – hvor Puglisi er født – kommer den fine olivenolie, man har blandet med blegselleri og persille (20 kr.). En blanding, der er skabt til det gode, hjemmebagte surdejshvedebrød, som er med i prisen.

Det skal man ikke tage for givet på en restaurant i denne prisklasse, hvor retterne koster 30-125 kr. At prisniveauet er så lavt, skyldes dels, at retterne er små og forholdene beskedne, men bestemt også at man trækker på Relæs råvarer og faciliteter.

Der anvendes heller ikke kostbare råvarer – hvis vi lige ser bort fra skiftende tilbud som for eksempel Alba-trøfler til 200 kr. pr. fire gram – men hverdagsagtige ingredienser som for eksempel blåmuslinger.

For 40 kr. får man en lille skål af disse, marineret med chili og eddike, som tilfører den saftige, faste musling et eksotisk præg.

Torskeserveringen (75 kr.) var lavet af råmarineret plukket fisk rørt med citron, creme fraiche og en smule stærk sennep, iblandet knassprøde smørstegte tern af rugbrød, hvilket gav en fin kontrast mellem konsistenserne.

Monsterløg. Stegte salatløg fra Kiselgården, saftige og let karamelliserede, serveret med en portion kogte grønne linser.

Monsterløg (55 kr.) var navnet på retten af stegte salatløg fra Kiselgården, saftige og let karamelliserede, serveret med en portion kogte grønne linser.

I samme kategori var kålrabien (55 kr.), som var skåret i bånd, så det lignede pasta. Sprødheden var lige tilpas, og i den dybe tallerken var tillige en liflig sauce, som smagte af lammesky og brunet fedt. Hvilket nok vil få en vegetar til at gyse, men kan være med til at trække fundamentalistiske kødædere i en grønnere retning.

Der er nemlig masser af grønne retter at vælge imellem hos Manfreds, men bestemt også døde dyr. For eksempel i form af en skær komuskel, kørt igennem den grove kødhakker og således forvandlet til en delikat – men meget salt – friskt smagende tatar (75 kr.). Hertil mayonnaise rørt op med smørristede brødtern, en ingrediens vi mødte flere gange denne aften, ligeledes i kartoffelmosen med pocheret æg.

Der er ingen tvivl om, at Relæ og Manfreds køkken er beslægtede, og ligesom et relæ “muliggør fjernstyring med et meget lille effektforbrug”, så er det muligt for Puglisi og kompagni at tilbyde hverdagsgourmetmad til lavpris i kraft af fjernstyringen fra Relæ.

Læs også:
Topkarakter til fyrtårn gennem fire årtier
Claus Meyer vil skabe fremtidens restaurant
Topgastronomi i de bornholmske klitter