GourmetNår verdens stjernekokke serverer et perfekt tilberedt stykke fisk eller kød, ligger der ikke bare Gefühl for råvaren, men også en særlig teknik bag. Sous vide hedder metoden, der kan gøre amatører til mesterkokke.
Nej, monsieur,« sagde tjeneren. »Den er ikke rå, men tilberedt sous vide, dvs. ved 55 grader i seks timer. Den ser bare sådan ud.«
Den er ikke rå, men tilberedt sous vide, dvs. ved 55 grader i seks timer. Den ser bare sådan ud
Mit første møde med den nu meget udbredte sous vide-teknik var på en michelinstjernerestaurant i Paris, ejet af den legendariske kok Joel Robuchon. Året var 2001, og jeg sendte en kalvekotelet retur til køkkenet med den besked, at den var rå indvendig.
Sous vide betyder på fransk »under tryk.« Metoden indebærer, at råvaren vakuum- pakkes og tilberedes i et temperatur- kontrolleret vandbad.
Men kokken viste sig at have ret, for da jeg skar i kødet og tyggede på det, kunne jeg mærke, at det var mørt nok, selv om det så råt ud.
Siden har jeg spist hundredvis af sous vide-tilberedte måltider, for der er gået mode i teknikken, eftersom den kan gøre underværker i et køkken. Udskæringer, der normalt opleves som seje, kan blive møre som smør efter 72 timer ved 55 grader.
Læs også:
Topgastronomi i de bornholmske klitter
Udkants-gastronomi på middelalderslot
Dansk champagne-fest uden sidestykke
Selv delikat fisk, som ellers let får for meget, kan pocheres lige til grænsen ved 42 grader i 15 minutter – ved hjælp af det præcist temperaturkontrollerede vandbad, som en sous vide-maskinei grunden er. I fagsprog kaldes det for en »Roner«, opkaldt efter producenten, som først slog igennem på markedet med det, som grundlæggende er en ultrapræcis dyppekoger, som sænkes ned i et kar med vand, hvorefter man placerer maden i badet.
Udskæringer, der normalt opleves som seje, kan blive møre som smør efter 72 timer ved 55 grader
Maden er vakuumpakket i plast, for det, at råvaren bliver holdt under tryk, spiller en afgørende rolle i sous vide-tilberedningen.
Det ligner et sterilt laboratorium, men er Rasmus Kofoeds (th.) køkken på Geranium, hvor han skaber madoplevelser i top- klasse, bl.a. ved hjælp af sous vide-teknikken.
Det er især superkokke som Ferran Adria fra El Bulli og Heston Blumenthal fra The Fat Duck, som har gjort teknikken berømt, men egentlig var det i fødevareindustriens fabrikshaller, at sous videblev født. Faktisk helt tilbage i 1799 af englænderen Benjamin Thompson, men som det ofte sker med nye opfindelser, blev metoden først taget i brug i 1960’erne af fødevareindustrien, der brugte sous videsom konservering.
I 1974 tog gourmetrestauranten Maison Troisgros teknikken til sig, fordi man opdagede, at foie gras, altså fed ande- eller gåselever, kunne tilberedes sous vide. Ved at vakuumpakke leveren og siden tilberede den ved lav temperatur blev svindet minimeret markant, og det var sådan set alt, hvad teknikken blev brugt til dengang.
Men sidenhen har kreative kokke altså fundet ud af at udnytte den moderne kogemetode på en lang række andre områder, og sous videanvendes i dag bredt såvel i industrien som på gourmetrestauranter.
Det geniale er, at man kan regne sig frem til de temperaturer, de respektive råvarer bliver gennemstegt eller kogt ved. Tag f.eks. en bøf af oksefilet. Den er rød – lige indtil dens temperatur overstiger 55-57 grader. Ved højere temperaturer begynder kødsaften at løbe ud af kødet, som bliver gråt. Holder man derimod temperaturen lav, vil kødet forblive rødt og saftigt i timevis.
Det er ikke let at gætte, men der er fisk i pakken. Det fileterede kød er vendt i asken fra det afbrændte korn og vakuum- pakket med smør og krydderurter. Tallerkenen står klar til efter få minutter at modtage en smagsoplevelse, som overgår det, man får ved traditionel kogning eller stegning. Ingen aromaer kan nemlig undslippe vakuumpakken.
Dybest set kan man altså vakuumpakke bøffen, placere den i det temperaturkontrollerede vandbad og når som helst fiske pakken op, åbne den og duppe bøffen tør, for til sidst at brune den på en pande eller med en gasflamme, så overfladen bliver let branket, som en bøf nu engang skal være.
Et pocheret kyllingebryst er endnu nemmere at tilberede. Det skal blot have 60 grader i to-tre timer og så ud af plasticposen og direkte op på tallerkenen, og frisk fisk kan klares på 20 minutter ved 42 grader.
Det lyder let, og er det også. Men alligevel er der faldgruber, for ikke alt kød bliver lige så lækker tilberedt sous vide som ved gammeldags stegning.
Undertegnede har testet en »Sous Vide Supreme« – en husholdningsmodel til ca. 2300 kr. med en kapacitet på 8,7 liter. Den styrer vandtemperaturen med en nøjagtighed på ± 0,3° C. Testen stod på over et par måneder, og jeg har oplevet såvel glæder som skuffelser med maskinen – uden at kunne sætte det på eksakt formel.
For eksempel har et par lammekoteletter med frisk timian og olivenolie været en sart himmerigsmundfuld, mens en tournedos af kalvemørbrad fik en konsistens, der forekom syntetisk. Ligeledes syntes jeg, at et kyllingebryst blev gummiagtigt, mens en søtungefilet blev fuldstændig perfekt, og en lammeskank så mør og saftig, at der ikke var noget tilbage at ønske.
Der er kritikere, som mener, at sous vide er snyd, andre som mener, at det ødelægger råvarerne. Begge dele, mener jeg, er forkert. Der er intet snyd-agtigt ved teknikken, med mindre også brugen af et elkomfur kan kaldes snyd. Og råvaren ødelægges heller ikke. Det er og bliver en form for kogning, som noget egner sig bedre til end andet.
Sous-vide-maskinen bør have sin plads side om side med for eksempel æggekogeren – nå nej, den er jo håbløst gammeldags ved siden af sous vide, som virkelig er fremtidens kogegrej på linje med mikrobølgeovnen.
Men i modsætning til de højteknologiske mikrobølger, så er teknikken i virkeligheden baseret på noget så simpelt som varmt vand, der kan hjælpe os til at nyde de allerbedste råvarer – såvel som de mere beskedne – på den bedst mulige måde.
Læs også:
Topkarakter til fyrtårn gennem fire årtier
Spitzenklasse i verdens højeste hus
Den gode discountvare på Oyster & Grill
Faktaboks
Verdensmesterens hemmelige våben
Hver uge kommer udenlandske journalister på besøg hos Rasmus Kofoed for at interviewe verdens dygtigste kok. Hvilket Rasmus Kofoed er, som den seneste vinder af det uofficielle VM for kokke, Bocuse d’Or, og med såvel anden og tredjepladsen under bæltet også.
Et af de redskaber, Rasmus Kofoed anvendte, da han vandt guld, var en sous vide-maskine. Altså et præcisionsstyret vandbad, hvori man tilbereder vakuumpakkede råvarer.
»Selve det at tilberede et emne ved langsom kogning eller opvarmning er en teknik, jeg har jeg brugt i mange år. Men det var nok først omkring 2005, at jeg opdagede sous vide som teknik efter at have læst om, hvordan Andoni (køkkenchef på restaurant Mugaritz i Spanien, red.) arbejdede med det,« fortæller Rasmus Kofoed, som år efter år har gjort den særlige teknik til en større og større del af sit arbejde.
»Hvis ikke jeg kunne bruge sous vide, ville jeg være nødt til at ansætte en kok til udelukkende at stå ved siden af komfuret og med et termometer holde øje med, at temperaturen ikke svinger. Grundlæggende er det, hvad det hele går ud på, og på den måde er det en enorm hjælp,« siger Rasmus Kofoed.
Han tilføjer dog, at det ikke er alle grøntsager, som tilberedes bedst på denne måde.
»Hvis der for eksempel er bitterstoffer, som skal fjernes, som i blomkål eller spidskål, så er det nødvendigt at tilberede dem i kogende vand som normalt. Og når vi taler kød, så kan et stykke vildt blive meget mere lækkert af at blive stegt på panden.«
Men når det gælder fisk, der skal pocheres, så foretrækker han sous vide. Det samme er tilfældet med for eksempel et stykke kød, der naturligvis skal have en kort tur på panden lige inden serveringen, så der kommer en brun stegeflade. At tilberede de enkelte råvarer rigtigt er ekstremt vigtigt, hvis man skal have succes med sous vide.
»Det er helt afgørende, at man tilbereder ved de rette temperaturer. For eksempel laver jeg løg ved 85 grader, mens grisenakke kun får 65 grader,« siger manden, der er kendt for sin præcision – og som takket være den kan kalde sig verdens mest succesrige konkurrencekok.
Og kan sådan en holde op, eller får vi ham at se på sejrsskamlen igen?
»Nej, det ville vist være at gøre grin med konkurrencen, hvis jeg stillede op igen. Der er andre, som skal til, og dem vil jeg gerne hjælpe på vej,« siger den nu forhenværende kaptajn for det danske kokkelandshold.
Rasmus Kofoed gjorde en stor indsats for gennem syv år at drive landsholdet frem til en meget succesfuld position, men tog i fjor en pause for at koncentrere sig helt om den nyåbnede restaurant Geranium i København.
Og eftersom han til februar debuterer i en ny deltidskarriere som nybagt far, varer det lidt, før han vender tilbage til kokkelandsholdets kulisser.
Indtil da kan han opleves på Geraniums »scene« – det åbne køkken – hvor mesteren og hans svende præsterer noget af det ypperste inden for verdens højgastronomi.
