GourmetFalsled Kro fylder 40 i år og fremstår stadig som den mest charmerende og atmosfærefyldte af landets gourmetkroer med et køkken, der lever op til traditionerne.

Samlet bedømmelse
Mad		Drikkevarer
Betjening		Indretning

I 1972 købte familien Grønlykke en gammel landevejskro, hvilket blev startskuddet til Danmarks gastronomiske revolution. Michel Michaud (stedets første køkkenchef) ladede pistolen og køkkenchef Jean Louis Lieffroy fyrede den af i årene efter helt frem til 2008, hvorefter kokken Per Hallundbæk overtog chefposten.

Skal det være dyrt, så lad det være her, for Falsled er og bliver et unikt sted, med mere sjæl end nogen af konkurrenterne 

At skulle fylde den franske mesters kokkejakke ud, må have været en skræmmende opgave, og Hallundbæk fik da også en lidt slingrende start at dømme efter de rapporter, jeg har modtaget på andenhånd.

Mark Lundgaard (t.v.) hører til de stærke unge kræfter i køkkenet

Men kroen er for længst tilbage i sin gamle storform, hvilket da også er en nødvendighed. For Falsled er og bliver Danmarks mest berømte luksuskro, så det stiller store krav til kvaliteten lige fra maden til badeværelset og alt der, der ligger ind imellem og rundt omkring.

Således fandt jeg det rigtigst at opleve kroen på nært hold via et ophold. som giver tid til virkelig at opsuge de mange indtryk, som kroen fra 1851 indeholder.

Vejret var gråt og vådt, og heldigvis var de billige værelser optaget og suiten havde en hyggelig pejs, hvor ilden knitrede. Fra soveværelset kunne jeg se direkte over til køkkenet, hvor de nydeligt uniformerede kokke arbejdede koncentreret på forberedelserne til aftenen, hvilket er en visuel appetitvækker af rang.

Læs også:
Topgastronomi i de bornholmske klitter
Tradition og fornyelse i Skagen
Flot kromad på Fanø

Imellem regnbygerne var der mulighed for en spadseretur nede på havnen, som ligger et stenkast væk samt i haven, hvor bagsiden af rygeovnen er en udendørs pejs. Dens flammer danser lystigt i aftenmørket, ser jeg senere fra min plads i hjørnet af den store, moderne udestue med glasvægge.

Falsled er og bliver Danmarks mest berømte luksuskro 

Udsigten er smuk, men hvis man drømmer om gammeldags krohygge med afdæmpet akustik og krummelurer, så bør man på forhånd bede om et bord i den gamle afdeling. Derinde foregår snackserveringen i pejsestuen, hvor der bl.a. vanker vagtelæg, mens aftenens måltid planlægges med tilbageholdt åndedræt.

Appetitvækkeren danser til moderne toner, med et spil på mange forskellige konsistenser og temperaturer

Yderpunkterne er den mindste menu på fire retter og den store tiretters-jubilæumsmenu (1450 kr.). Tager man en niretters med tilhørende vine koster det 2590 kr. Men når man sidder med så prægtigt et kort som her med næsten 400 forskellige kvalitetsvine fra nær og fjern at vælge imellem, ja så er det hyggeligt at bladre og vælge selv.

I champagneafsnittet, som omfatter 34 forskellige gode bud, overvejede jeg kort en 1995 Krug Clos d’Ambonnay. Men da øjet søgte ud til priskolonnen og mødte cifrene 29.000 indså jeg, at det ville betyde vand til resten af årets anmeldermåltider. Og det ville jo ikke være rimeligt.

Valget faldt i stedet på en Bourgogne rouge fra den gode producent Denis Mortet. Den kostede 575 kr., hvilket afliver det rygte, at man ikke kan få en flaske vin under 1000 kr. på Falsled. Og dog, for den viste sig at være udsolgt, og så søgte vi i stedet tilflugt i en halv flaske Gevrey Chambertin (495 kr.) fra samme Mortet.

Hvidvinen hentede vi i Provences mindste appelation, Pallette, hvor Chateau Simone ligger og laver unikke vine på meget gamle vinstokke. Bl.a. den hvide 2006’er til 875 kr., en af kortets få andre muligheder på denne side af 1000 kr.

Den 39-årige køkkenchef Per Hallundbæk kan i forhold til mester Lieffroy henregnes til de unge vilde. Og han har da også sat lidt spræl i 40-års fødselaren Falsled, for eksempel i form af appetitvækkeren der lignede en beholder med slikkepinde. På grønne, gule og røde pinde var der fæstet hver sin godbid. Den røde var af frossen skovmærkeskum, som en fin granité med lakridsagtig smag der stimulerede mundvandet. Den gule var en varm, såkaldt bonbon bestående af en friteret kugle med sprød overflade og et indre af kartoffelmos med Karl Johan svamp.

Grønt var æblemarengs ved stuetemperatur med en smule foie gras, som gav en god balance. Samlet set var det en opmuntrende leg med konsistenser og temperaturer, som sendte tankerne i retning af El Bullis tidlige år.

Kuvertbrødserveringen trak ligeledes bort fra det klassiske, om end basen var et rigtig godt gammeldags, koldhævet hvedebrød med smør. Der var blandet kakao i såvel brød som den skinnende kugle af smør, begge dele fremstod således marmorerede, og kakaoen gav en delikat kant til brødets fylde og smørrets fedme.

Godt fra start

Første servering i jubilæumsmenuen var en såkaldt sensommersalat elegant serveret som et frisk bølgesprøjt på en flot poleret, hvælvet tallerken med fint smagende knivmusling, sandrejer - der smagte som fjordrejer - og nærmest mælkeagtigt friske kammuslinger, samt stykker af havsnegl. Heri blandet salturt, syltet agurk samt mayonnaise smagt til med hummerglace og puré af havtorn, som frisker fint op.

En smuk balance i retten som var nem at spise, da alting var finskåret og velgørende, fordi der var mange forskellige konsistenser.

Her er vi tæt på Hummer Tiger Lee, en nyklassiker fra 1990’ernes restaurant Kong Hans som her gæster søsterrestauranten på Fyn

Næste akt var en tagine, fint i tråd med bl.a. kroens kakler, inspireret af en vaskeægte fusionsret fra 1990’ernes Kong Hans, nemlig hummer Tiger Lee. Tre vældigt tykke, smørristede og således gyldentbrune jomfruhummerhaler var blandet med tern af mango, knassprøde haricots verts, friterede båndnudler, blomsterblade og friskbælgede små ærter. Retten var lidt svær at spise ud af taginen, men smagskombinationen med umami og sødme var svær ikke at synes om. Hvad angår jomfruerne, så var de helt, som de skulle være, nemlig faste, saftige og smukt balancerende mellem salt og sødme i smagen.

Et måltid på Falsled uden foie gras, er som en smuk kvinde med kun ét øje, har gastronomen Bent Christensen engang sagt. Og foie gras-serveringen – at henregne til firedørs Audi-kategorien – blev vi da heller ikke snydt for.

Den var smukt stegt, fint brun yderst og helt fast og saftig indvendigt, ledsaget af triomedlemmerne sød nougatine, syltede kirsebær og ditto rødbeder. Sidstnævnte to fungerede fantastisk godt og kunne fint stå alene uden nougatinen.

Køkkenchef Per Hallundbæk trancherede selv kalvekoteletten ved bordet som en del af de foranstaltninger, der holder gamle traditioner i live og understreger Falsleds særpræg. Kødet blev skåret i delikat tynde skiver, det var stegt perfekt og meget rent i smagen, men kunne godt have været mere mørt. Den koncentrerede sauce ville nok have fået selv Michaud og Lieffroy til at nikke anerkendende, mens de dejlige svampe nok ville have afstedkommet rynkede bryn. De var nemlig ikke renset tilstrækkeligt, og kastede således grus i smagemaskineriet.

Her er kalvekoteletten ved at blive trancheret ved bordet, en god gammeldags tradition kendt fra Frankrig, som også er ophavsland til den gode ostevognstradition

Den flot arrangerede ostevogn – endnu en kær klassisk kending – havde 25 valgmuligheder af perfekt modnede og tempererede oste, med bl.a. indspil fra Arlas nye Unika serie. Tilbehøret var opfindsomt i form af bl.a. rødbede, kvædepure og hasselnød.

Dessertgrøntsagsfeberen er også nået til Falsled Kro, således fik vi en kombination af rødbede, knuste chokoladekiks og frossen ymer. Smagen var ikke begejstrende, om end man kan indtage den positive indstilling, at kombinationen danner bro fra det salte køkken til desserten.

Jeg holdt til gengæld meget af tallerkenen med bl.a. en mazarinlignende kage, knuste kakaobønner, magtfulde brombær, friske druer, skovsyre, æblesorbet og hvid chokolade med en anelse salt. Aftenen var slut, og den levede op til de forventninger, man nu engang har til Falsled Kro og har haft siden 1970’erne. Siden er Danmarks gastronomi skærpet så betydeligt, at køkkenet ikke længere fører feltet an, når det gælder den vildeste topgastronomi.

Falsled bærer fortsat førertrøjen, når det gælder den samlede oplevelse, og det har sin pris.

I vort tilfælde 7235 kr. for en pakkeløsning med mad og værelset inkluderet, hvilket er en velvoksen pris.

Men skal det være dyrt, så lad det være her, for Falsled er og bliver et unikt sted, med mere sjæl end nogen af konkurrenterne kan diske op med. Dog skulle man ærligt talt tage og renovere værelse nummer seks (som koster 3175 kr. pr. nat), hvor lænestolenes betræk hang i laser, et par gulvfliser var revnet og der i øvrigt hang spindelvæv i krogene.

Læs også:
Børsens Kokketalent 2011 - Finalen afgjort
Louise Nimb tilbage på terrassen
Nordjyllands bedste smørrebrød