GourmetI Svendborgs gule havnepakhus har Jeff Scott Foster fået foden under et rigtig godt spisebord, dækket med mange lokale råvarer, som behandles nænsomt og intelligent.

Samlet bedømmelse
Mad		Drikkevarer
Betjening		Indretning

At møde en propfuld restaurant på en ganske almindelig aften i Svendborg virker overraskende. Det kan tages som udtryk for en stigende gastronomisk bevidsthed i det fynske, hvor flere og flere restauranter har fået mod på at prøve kræfter med det højgastronomiske.

Som bekendt var det Falsled Kro, der bød op til en lukullisk dans for 40 år siden, og siden da er det gået støt og roligt fremad med gastronomien. I dag tæller Fyn en lang række overordentligt gode spisesteder, med Falsled, Munkebo Kro, Sortebro Kro og Rudolf Mathis, som de mest kendte.

Omgivelserne er fortryllende i den lille havn, hvor gamle pakhuse og bindingsværk dominerer 

  De arbejder i det højgastronomiske felt, og det er skønt, men der er jo også en hverdag, hvor man har brug for en enkelt ret eller to, der er lavet med hjerte og dygtigt håndelag, men fås til en billig pris. I det segment har det hidtil knebet med at finde gode bud – om end restaurant Lieffroy i Nyborg for nylig har gjort noget ved det – men det bliver stadig lettere.

Jeff Scott Foster, indehaver af Restaurant 5 i Svendborg

Restaurant 5 er et af eksemplerne, og manden bag, britiske Jeff Scott Foster, har da også tilbragt sin karriere i højgastronomiske cirkler, bl.a. på den trestjernede Le Gavroche i London, hvor han blev uddannet.

Han blev – som mange andre af vore indvandrede gastronomer – lokket til landet af en dansk pige for en del år siden og åbnede i 2008 Restaurant 5 i Svendborg. 5-tallet refererer til postnummeret i 5000-rækken, som dækker Fyn, det er nemlig et erklæret mål at anvende råvarer fra omegnen, bl.a. samarbejde med ganske små leverandører, for eksempel privatpersoner, der samler svampe.

Læs også:
Nordjyllands bedste smørrebrød
Flot kromad på Fanø
Udkants-gastronomi på middelalderslot

Omgivelserne er fortryllende i den lille havn, hvor gamle pakhuse og bindingsværk dominerer. Man kan sidde på terrassen, hvis vejret tillader det og gæt selv, om det var tilfældet i denne sommer. Så vi valgte et bord indenfor, i det store lokale med borde uden dug, hvor feststemningen rådede. For folk var i godt humør, og akustikken hjalp med til, at dette virkelig kunne opleves i hele rummet. Festligt, men lettere anstrengende, når bryllupsgæsterne trækker lidt for store veksler på den omstændighed, at det får brudeparret op på stolene og kysse, når man hamrer sit bestik mod tallerkenerne.

Et medlem af den unge tjenerstab bød os velkommen på en så overbevisende måde, at man følte sig som hans private gæst. Han præsenterede menuen, og det er mit indtryk, at de fleste valgte trerettersmenuen til 295 kr. eller a la carte.

Herlig er et ord, man kan bruge om mit samlede indtryk af denne restaurant 

Men vi måtte naturligvis se, hvad der var i pakken. Nemlig ”hele pakken”, som er en femretters menu til 1100 kr., indledt med aperitif, ledsaget af fem vine og afsluttet med kaffe og avec.

Forret kaldet “Havet og Haven”, med kogt og pillet krabbekød, rå gulerødder og puré af gulerødder samt saften af græskar. Dertil pynt af portulak, vild brøndkarse mm. Fra køkkenchef Frank Clausens egen have.

Aperitiffen var en cider fra Ørbæk, den smagte godt, men mit glas indeholdt kun tre bobler, og de blev endda ikke særlig længe. Lokalt er godt, men ikke altid, tænkte jeg og prøvede at huske på at råde læseren til at vælge champagne i stedet. Men det sælges ikke glasvist, så man skal købe en hel flaske, og det er måske i overkanten sådan en onsdag aften, hvor en ny arbejdsdag truer.

Vi nipper til en lille skål med halvkedelige, poppede majskorn og får serveret en papirpose med et forholdsvist anonymt hvedebrød efter italiensk forbillede. Det præsenteres som “friskt brød” og ja, det har da været bagt samme dag, men jeg vil tro, det var i formiddags, og så er der ingen grund til at prale med det. Hertil en rapsolie med hindbæreddike, hvilket er dejligt, hvis man kan lide smagen af rapsolie.

Der skænkedes en liflig italiensk chardonnay/sauvignon blanc med kant og bitterhed. Glimrende til den charmerende kolde ret, lavet af let pocheret torsk med masser af friskhed i smagen. Over torsken lå noget, der lignede en grøn lasagneplade, men var en frossen skive af løvstikkesauce, som hurtigt smeltede i munden og således udgjorde en sjov lille overraskelse.

Hovedret kaldet “Ungt Kød”, lavet med pocheret kalvemørbrad vendt i trompetsvampe, henkogte hyldebær, små løg og strandkarse.

Jeg blev mindet om, at Jeff Scott Foster en overgang drev restaurant Marie Louise i Odense, da der blev skænket en Loire Sauvignon Blanc fra producenten Michaud. Ikke at det er Michel Michaud, som har lavet vinen, men det var jo ham, der etablerede restaurant Marie Louise i sin tid. Vinen var tiltænkt en ret med to tykke jomfruhummerhaler, som var råmarineret med lidt salt og sukker.

Igen var der tale om høj råvarekvalitet og en præsentation, der kompositionsmæssigt lignede den foregående ret, et tema der syntes at være gennemgående i de fleste retter, og som med sikkerhed er nøje planlagt. Smagen var skøn, drevet af sart og frisk jomfruhummer, ledsaget af en koncentreret sauce og forfriskende portulak samt sprøde, syltede, syrlige løg, alt sammen i en fin balance.

Til næste ret blev der skænket en såkaldt ”new age-bourgogne”, hvilket lød faretruende, men tjeneren mente vist “new world”, da det var en oversøisk sag. Som i de øvrige tilfælde smagte den fint og passede godt til retten. Vinmenuen var skruet rigtig godt sammen, og den imponerede langt mere end selve vinkortet.

New age-vinens ledsager var en fisk, som var smuttet gennem maskerne i det lokalorienterede program, eftersom der vist ikke findes rødfisk i omegnen af Fyn. Men nu skal man jo heller ikke blive alt for chauvinistisk, og det var en fin lille fisk, gylden på den sprøde overflade og saftig inderst. Det sorte pulver på tallerkenen bestod af brændt blomkål, hvilket gav en delikat kant, mens den fede blomkålspure virkede udglattende.

På elegant vis havde menuen stille og roligt skruet sig opad i smag og intensitet, hvilket nu skulle kulminere med en saftig Chateauneuf du Pape i glasset. Den havde god fylde og syre, passende til det lækre stykke kalvemørbrad, som havde fået lige præcis, hvad det havde godt af på grillen. Resultatet var nemlig et smukt brunt ydre, mens det møre og saftige kød inderst inde var rent rosa.

Hertil serveredes en slags spinat samlet på stranden, samt en puré af samme, og begge havde en frisk græsagtig smag. Der var spor af sauce på min tallerken, og den har sikkert smagt godt, når nu kokkene er så dygtige til alt det andet.

Desserten“Toffee Apple”. Valrhona Tanariva-rulle med chokolade af mørk manjari og hvid Ivoire. Dertil en terrine lavet af Discovery-æbler og karamel. En lille kugle lavet af Aroma-æble og sorbet af mosten fra Guldborg-æble. Ligeledes en lidt større kugle lavet fra æblet Elstar. Kiksen hedder en Brandysnaps og er gammel opskrift fra England. Pynt af skovsyre.

Serveringen havde aftenen igennem været opmærksom, venlig og informativ lige meget hvilket af de fire forskellige unge mennesker, den kom fra. Man følte sig ganske enkelt godt behandlet og velkommen, en stemning, der blev vakt såvel ved vores som ved de omkringstående borde.

Men hen mod slutningen af måltidet gik der dog kludder i sagerne, da tempoet pludselig dalede, og kommunikationslinjerne til betjeningen syntes afbrudt. Jeg følte mig lidt som Askepot, der må skynde sig væk fra en dejlig fest, før midnatsklokken slår, da jeg måtte indse, at der ikke blev tid til kaffe og avec, og at desserten måtte sluges i en fart.

Det var en herlig tallerken med mælkechokoladeis, store flotte blåbær, en slags marengs og en syrlig creme fraiche-lignende creme.

Herlig er et ord, man ligeledes kan bruge om mit samlede indtryk af denne restaurant, som på glimrende vis forstår at kombinere skarp kogekunst med tidens strømninger og et publikumskrav om, at det ikke må blive for kostbart.

Jeg har lyst til at sige High Five til Jeff Scott Foster og takke for den fine mad med fem stjerner. Men udenomsfornøjelserne, bl.a. brød og appetitvækkere er nærmere de tre stjerner, hvilket lige præcis fastholder Restaurant 5 på fire – meget store! – stjerner for maden.

Fire gives for ”den gode præstation” og godt, det er der på Restaurant 5.

Læs også:
Her finder du en ægte luksus-sandwich
Sød vin til blodigt vildt
Fransk fiskerestaurant i København