GourmetVildtkødets stærkt dyriske, skovprægede smag bør akkompagneres af en rødvin med nogen sødme, her er nogle forslag fra Barbera, Rioja og Rhone, som kunne smages under Jagt i Bella forrige lørdag.
Det, som gør vildtkød til en stor fornøjelse at spise, er måske, at smagen minder så meget om naturen. Når det er godt, kan man næsten smage skovbunden og fornemme duften af brune blade, der er på vej ind i muldstadiet.
Den kraftige smag – især hvis kødet er lidt blodigt – beder om et modspil fra vinen
Kødet smager af en masse, for det er ikke fremstillet på en kødfabrik under neonlys med daglig servering af kunstfoder. Nej, det har pilet rundt og spist græs, blade, bær og andet, som man til tider også kan opleve i for eksempel pinot noir vine.
Og den kraftige smag – især hvis kødet er lidt blodigt – beder om et modspil fra vinen i form af intensitet og en smule sødme.
Læs også:
En gammel vinkæmpe vågner
For 51.000 kr. luksushotdogs
Topgastronomi i de bornholmske klitter
At sødme passer godt til vildt, illustreres ved de mange sødlige saucer, der traditionelt serveres til vildt, ligesom bagte æbler med ribsgele jo også er en yndet garniture. Men sødmen skal ikke være som i en overmoden, billig merlot fra de varmeste lande, men sødme som i eksempelvist en velbalanceret italiensk Barbera.
Den herlige 2008 Barbera d’Alba Paiagal fra Marchesi Di Barolo (170 kr.) er et aktuelt tilbud fra HJ Hansen. Duften er intens, her mødes man af såvel en skarpt fokuseret syre som en blød og charmerende duft af skovbær, lakrids og mentol. Såfremt man altså drikker den af et ordentligt glas, hvilket i dette tilfælde var af typen Hermitage fra østrigske Riedel.
Barberaen vil passe godt til bl.a. det mørke, intenst smagende kød fra skovdue, ligesom den vil gå godt til gråand
I munden er vinen først og fremmest frisk, der er en høj men ren syre og derudover en nærmest bolsjeagtig sødme, som dog holdes 100 pct. i skak af syren. Vildtets blodsmag vaskes ud af munden, som forfriskes og således er parat til endnu en bid. Barberaen vil passe godt til bl.a. det mørke, intenst smagende kød fra skovdue, ligesom den vil gå godt til gråand.
I et lavere prislag har HJ Hansen et andet udmærket bud på noget, vi kan kalde for en vildtfrikadellevin, nemlig den sødmefulde wrioja fra Soto de Torres. Den sælges som »Årets jagtvin« for 75 kr. og byder på en fin åben næse med et delikat bærpræg.
Smagen er ren og behageligt præget af 12 måneders lagring på gamle egetræsfade, som ikke giver alt for meget savværksduft fra sig. Der er en saftig bærsmag med let sødme og en velgørende syre til at balancere denne. Det er en oplagt vin til frikadeller lavet på ureelle stykker vildtkød, men den vil også passe fint til fasanens lyse kød.
Også Skjold Burne har et bud på en jagtvin, som kan komme på tale til især de tungere retter. Det er en argentinsk malbec, 2010 La Consulta Reserva fra Finca La Celia, som præsenterer sig med en forfriskende mineralsk, frugtfyldt duft.
Den kraftige syre gør den velegnet til de tungeste vildtretter med god fedme, og det sidstnævnte er vigtigt, da vinen ellers kan komme til at virke udtørrende i eftersmagen. Men til 80 kr. flasken er der tale om et rigtig fornuftigt køb.
Og nu vi har placeret os på de billige rækker, skal Chateau les Quatre Filles (79 kr. hos www.gladforvin.dk) have et par ord med på vejen. Den er til elskere af rhonevin, de som kan lide at munden trækker sig lidt sammen, efter at vinen er suget ind.
Den bør drikkes af et forholdsvist lille glas, for eksempel Spiegelaus standard Tasters Collection, hvor vinen fremstår med en koncentreret, dyb duft af kridt og krydderurter.
I munden virker den tæt, med en lækker lakridsagtig koncentration og et delikat bid, der er som skabt til retter, hvor vildtsaucen har fået en dosis fløde, og vildtet har løbet rundt i skovene med et tykt lag hår, altså hjorte, dåer og andre fra samme familie.
Læs også:
Louise Nimb tilbage på terrassen
Danske håndmadder til New York
Spitzenklasse i verdens højeste hus
