GourmetLammefjordens Spisehus byder på et enkelt men meget flot udført køkken, med afsæt i de nynordiske traditioner – passende til en afstikker fra en overfart med Molslinien eller som del af en udflugt til Dragsholm Slot.

Det kan være en fængslende oplevelse at besøge Dragsholm Slot, som det ligger majestætisk dér i Lammefjorden. Det erfarede Jarlen af Bothwell i 1567, da han blev pågrebet i Danmark og på engelsk foranledning kastet i lænker for medvirken i drabet på dronning Marie Stuarts mand.

Lammefjordens Spisehus byder på et enkelt men meget flot udført køkken, med afsæt i de nynordiske traditioner 

I vor tid skal det fængslende element ikke opfattes nær så bogstaveligt. Det, man nu kaptiveres af, er et tårnhøjt gastronomisk kvalitetsniveau i en krog af Sjælland, som før var en sort plet på det gastronomiske Danmarkskort.

Det uformelle spisehus ved Dragsholm slot har en herlig have, så nu er det muligt at nyde sommervejret og spise godt på en og samme tid.

Det blev der lavet om på i 2008, hvor Claus Henriksen tiltrådte som køkkenchef. Han kom fra Noma og indførte en gastronomisk stil, som trækker på inspiration fra det nye nordiske terroirkøkken, hvilket har gjort Dragsholm til en af landets bedste restauranter. Men nærværende anmeldelse handler ikke om slottets gourmetrestaurant, derimod dets uformelle spisehus.

Læs også:
Skummel madbodega - I en kælder sort som kul
Kendiskok begaver og begejstrer på Kgs. Nytorv
Aarhusiansk mellem bistro og gourmet

Det ligger på første sal, samt når vejret tillader det under åben himmel ude på bastionen. Inde i spisehuset bærer den enkle indretning præg af høj kvalitet, med dets plankegulve, nøgne træborde og komfortable stole i klassisk dansk designtradition.

I bedste spisehustradition er betjeningen ligeledes enkel, og når pointscoren ikke slår voldsomt ud her, betyder det ikke, at noget haltede, men at der ganske enkelt er tale om et spisehus.

Det rosastegte kalvekød fra slowfoodmenuen (tre retter, 245 kr.) var brunet flot og stegt længe  

Madudvalget er flot, med hele 13 a la carte-retter, en såkaldt slowfoodmenu på to eller tre retter. Og Skovhuggernes frokost til 145 kr. – for et udvalg af oste og pølser med syltede grøntsager og rugbrød. Apropos brød så var rugbrødet glimrende, mens det hjemmebagte hvedebrød var lidt for klægt i konsistensen. Til gengæld var peberrodssmørret delikat, og den lokale rod slog tonen fint an for terroirkøkkenet.

Vi lagde ud med en meget smuk anretning, hvis hovedbestanddel var en sart rosa laksetartar (95 kr.). Fisken var hjemmerøget med hø, hvilket gav en karakteristisk og markant smag, der sammen med det salte præg i det fint malede og friskt smagende laks udgjorde et fint og fyldigt smagsbillede.

Den chokoladebetrukne træstamme er flere niveauer over bagerens tilsvarende.

Lidt creme af rygeost samt dild og tynde skiver af agurk og radise friskede smagen yderligere op på den smukke anretning, som struttede af spæde krydderurter og blomsterblade.

Kartoffelsuppen var konceptuelt udført af en hel kartoffel fra yderst til inderst. Skrællerne var skåret i strimler og friteret til sprødhed. Bittesmå kugler var udstukket af kartoflen og kogt en ganske lille smule, så de beholdt sprødheden.

Resten af kartoflen var lavet til et tykt skum, og det hele serveredes med sprøde chips af blå kartoffel med maltjord og karse i en smukt udseende ret, der bød på adskillige konsistenser og en dyb smag opnået på ganske enkle ingredienser.

Klassisk dansk designtradition inden for i spisehuset.

Her er vi nær kernen af spisehusets køkken, som på mange måder synes skåret ned til det forholdsvist enkle, men dog alligevel er skabt ved hjælp af en del teknik og opfindsomhed.

Det rosastegte kalvekød fra slowfoodmenuen (tre retter, 245 kr.) var brunet flot og stegt længe ved lav temperatur, så farven var smukt rød, konsistensen fast men mør og den saftige smag ren og delikat. Hertil en stor mængde spæde, sprøde grøntsager fra nærområdet, bl.a. små forårsløg og rodfrugter samt en frisk sauce med ramsløg.

En symmetrisk skåret firkant af lyssejfilet var stegt præcist til perfekt konsistens, med en knassprød, lysebrun panade lavet af fintmalet mandel og æg, hvilket er en utraditionel form og karakterfuld for panering. Den elegante fisk blev serveret i en poleret hvid, dyb tallerken, omgivet af en cremet sauce farvet lysegrøn af de urter, den var blendet med.

Lysegrøn var også dessertens sorbet lavet med skovsyre og pyntet med samme plus violette blomster. Smagen trak i en marcipanagtig retning, takket være udtræk fra nogle særlige træer omkring slottet, hvis smag Claus Henriksen ved et tilfælde opdagede, en dag han rutinemæssigt strejfede omkring for at smage på egnens vegetation.

Laksen var hjemmerøget med hø, hvilket gav en karakteristisk og markant smag, der sammen med det salte præg i det fint malede og friskt smagende laks udgjorde et fint og fyldigt smagsbillede.

Sorbeten blev serveret på et lag af fin mysli drysset over blød flødekaramel, altså en avanceret dessert som stod i kontrast til den helt jordnære træstamme. Sidstnævnte var vor anden dessert, og dette var ikke et træ fra omegnen, men en variation af den chokoladebetrukne, studenterbrødlignende bastante kage kaldet træstamme.

Og selvfølgelig var der tale om en helt rent smagende variation, så selv om smag og konsistens var genkendelig, var der tale om betydelig niveauforskel fra den såkaldte Håndværksbagers træstammer lavet på gammelt wienerbrød.

Vinkortet skal have et par ord med på vejen, selv om det jo egentlig er gourmetrestaurantens kort. Der manglede en lang række af de angivne vine, for misdædere har nyligt tiltvunget sig adgang til vinkælderen, med store tab til følge.

Men vi fandt dog en halv flaske Gevrey-Chambertin fra Domaine Armand Rousseau, som bekendt en af Bourgognes kæmper og et af udtrykkene for, at vinkortet her er på et meget højt niveau.

»At leve udi tiden, og ikke at vide tiden, er som ikke at være til,« skrev slotsherre Arild Huitfeldt i 1604. Et citat der passende bringes i erindring her, som en opmuntring til at gå på opdagelse i Claus Henriksens vestsjællandske udkantsgastronomi, som skildrer nogle af tidens mest spændende gastronomiske strømninger.

Læs også:
Fire fremragende københavner-barer
Billig men god gastronomi i Kødbyen
Michelinstjerne af anden etnisk oprindelse end dansk