GourmetSelv om det egentlig er ganske enkelt at lave en sandwich i topkvalitet, så er det svært at finde andet end gennemsnitligt bras i handlen. Men der er tegn på bedring

Det er en populær antagelse, at McDonald’s med 31.000 filialer er verdens største fastfoodkæde. Men på det seneste er hamburgerkæden blevet overhalet af sandwichgiganten Subway, som har 34.000 filialer.

Hvorfor er der ikke flere, som tager denne genre alvorligt? 

Af en eller anden grund er sandwichen altså på fremmarch, og det er svært at forstå hvorfor. Jeg har – i mangel af bedre – spist hos Subway adskillige gange og synes, det er et i bedste fald middelmådigt produkt. Ganske som man kan sige om produkterne hos den danske pendant, sandwichkæden Sunset Boulevard.

Den gode sandwich er en sjælden vare i Danmark, men nye steder skyder heldigvis op rundt omkring. Her Deluxe Sandwich ved Jesper Hedegaard.

Sidstnævnte opererer på et kvalitetsniveau, der minder om, hvad man finder i hundredevis af andre danske sandwichforretninger, hvor fællesnævneren er råvarer af middelmådig kvalitet. Jeg har besøgt Sunset Boulevard et par gange og undret mig over, hvordan man kan leve med så snuskede omgivelser, hvor der ofte flyder med madrester på borde og gulve, såvel i restauranten som bag disken.

Læs også:
Kendiskok begaver og begejstrer på Kgs. Nytorv
Aarhusiansk mellem bistro og gourmet
Fire fremragende københavner-barer

Hvorfor er der ikke flere, som tager denne genre alvorligt? I England trives luksussandwichen fortrinligt, stolt anført af den helt fortræffelige kæde Pret a Manger, som har over 200 butikker, hvor der laves friske sandwich i topkvalitet, dagen igennem. Herhjemme findes der utvivlsomt nogle stykker i topklassen, som jeg ikke kender til, om end jeg prøver at holde mig opdateret. Men der er bare ikke særlig mange, som forstår kunsten at have en jævn forsyning af friskbagt brød, samt et sortiment af sandwichfyld i topkvalitet.

I forrige uge blev mønsteret brudt af Deluxe Sandwich i København, og i fjor fik genren ligeledes et løft via Café TGV i Århus. Sidstnævnte specialiserer sig ganske vist ikke i sandwich, men har nogle meget fine eksemplarer i genren.

De viser os, at det faktisk ikke er så svært at lave en god sandwich, som man ifølge udbuddet skulle tro.

For enden af Frederiksholms Kanal i København er der åbnet en ambitiøs sandwichforretning, Deluxe Sandwich. Rejerne er håndpillede, oksekødet fra Grambogaard, brødet bages løbende, og lokalerne er rene og indbydende

Bare fordi man driver en sandwichbiks i en mørk kælder, behøver det ikke at være en snusket affære. Det beviser Jesper Hedegaard, som er uddannet tjener og har en fortid på Søllerød Kro, der jo er en af landets fineste restauranter. Kroens høje kvalitetsniveau er en inspirationskilde for Deluxe Sandwich, som er navnet på Hedegaards nyåbnede sted.

Rejerne er håndpillede, oksekødet fra Grambogaard, brødet bages løbende, og lokalerne er rene og indbydende 

Det skal ikke forstås sådan, at der bydes på bordservering og gourmetretter, men set i sandwichmæssig sammenhæng er der tale om topniveau. Her er et lille, men virkeligt godt udbud af sandwich og salat, kaffe og kage. Brødet købes i frossen stand og bages henover dagen, hvilket ikke konkurrerer med frisk brød fra Emmerys, men til gengæld overstråler sandwichbarernes gennemsnit på området.

Håndpillede rejer og økologiske æg er bare en af de lækre sandwich fra Deluxe. Foto: Magnus Møller.

Hvad der skal i det appetitlige brød, udpeger man selv fra den appetitlige køledisk, hvor en behandsket hånd fisker lækkerierne op. Her er friske skiver af agurk og ditto strimler af gulerod, tynde løgringe og så videre. Blandt hovedemner kan vælges mellem bl.a. store, faste håndpillede rejer, tunmousse fra bæredygtig fangst, Rossini-koldrøget laks, parmaskinke, fransk landkyllingebryst og Comté-ost.

Jeg oplevede laks, der var frisk, altså fri for de uappetitlige fedtperler, som ofte ses pible frem på røget laks i kølediske. Strimler af friskkogt kyllingekød, der var saftigt og med passende bid. Sødlig parmaskinke, som var dygtigt garneret med syrlige løg, og bredt smagende basilikumpesto samt fed mozzarella og forfriskende tomat. Tyndt skåret, rosastegt, rent smagende roastbeef fra kvæg, der har levet et anstændigt liv på Grambogaard, frem for at være fremstillet på en kødfabrik.

Her er et lille, men virkeligt godt udbud af sandwich og salat, kaffe og kage 

Og vil man slet ikke have med hverken fisk, fugl eller kød at gøre, kan man vælge en af de vegetariske salater, som ser appetitlige ud. De fandt dog ikke vej til min mave, dertil var konkurrencen fra dyreriget for skrap.

Jeg smagte kaffen, en god espresso fra The coffee collective på Nørrebro, hvor kaffen er go’. Det er teen også, den kommer nemlig fra Mariage Frères i Paris, naturligvis. Endelig lod jeg mig bestikke med en gratis muffin, under truslen om at Hedegaard ellers ville smide den ud. Og det ville jo være en skam, for god og saftig var den hjemmegjorte sag, som bages hver morgen, efter at sandwichmesteren har været på grønttorvet og i kødbyen for at købe ind til sit one-man-show.

Et show der kan opleves hverdage klokken 11-16 og i weekenden helt til klokken 03.

Café TGV ligger lige over for banegården i Aarhus og er således et oplagt sted at proviantere til togrejsen, eftersom DSB jo sjofler sine passagerer, hvad madudvalg angår.

Den bedste sandwich hos Café TGV er efter min mening deres varme variant med skinke og ost, altså en Croque Monsieur. Alene synet af denne smukke, præcist skårne, aflangt firkantede sandwich er en nydelse, som man får lyst at dvæle ved. De lange lysebrune striber fra ristningen kan minde om en nypløjet mark, hvis furer farves hvide af en stærk morgensol.

Sådan kan man blive ved, bid efter bid indtil den himmelske, lange sandwich er borte 

Brødet knaser, den varme gruyère-ost kærtegner ganen, og i det man tygger, giver den gode franske skinke – naturligvis ikke en modbydelig, presset dansk industripakkeskinke – sig til kende.

Et strejf af sennep forsyner sandwichen med kant, mens en smule béchamelsauce iblandet stykker af champignon forlener mundfulden med et skær af tryghed. Sådan kan man blive ved, bid efter bid indtil den himmelske, lange sandwich er borte, hvilket for mit vedkommende sker med »grande vitesse«, som i det franske hurtigtog Train à Grande Vitesse, som caféen har navn efter.

En sandwich-klassiker fra Café TGV i Aarhus. Den varme Croque Monsieur smagte himmelsk og forsvandt med stor fart i Børsens madskribents mave. Foto: Charlotte Elgaard Christensen.

Sådan en varm sandwich bør i sagens natur spises inden længe, da brødets sprødhed tager skade af indpakning. Så hvis man planlægger at nyde sin sandwich lidt senere, bør valget falde på en af de kolde varianter. For eksempel en med røget laks og æg, eller roastbeef og pickles og så en af stedets chokoladekager til dessert.

Læs også:
Gastronomisk sværvægter tilbage i kampen
Sagen er bøf på Restaurant Oubæk
Michelinstjerne af anden etnisk oprindelse end dansk