GourmetBrasserie Degas er flyttet til nye lokaler i Trommesalen, nær Københavns Hovedbanegård, hvor friske kræfter er tilført og konceptet ændret til en kombination af brasserie og et konditori, der går til makronerne.

Brasserie Degas lå i en årrække i Københavns Jernbanegade, men er nu flyttet til Trommesalen, med nye medejere som har tilført stedet friske kræfter. Det er tre franskmænd som står bag Degas, et kombineret patisserie og brasserie, når man bruger de franske betegnelser for henholdsvist konditori og uhøjtideligt spisested efter fransk forbillede.

Maden er så fransk, som den næsten kan være 

Hvad indretning angår, kunne man lige så vel befinde sig i Frankrig som på Vesterbro i København. Det er enkelt, de små borde har hvide duge med papirskånere øverst, og stolene er komfortable.

Snegle er selvfølgelig på menuen, når det er fransk.

Også maden er så fransk, som den næsten kan være, og langt hen ad vejen er den så klassisk – eller gammeldags om man vil – at flere af retterne snildt kunne have været serveret for 20-30 år siden. Flere af elementerne bragte mig mindelser om egen kokkelæretid i overgangen fra 1970 til ‘80erne, så der er tale om meget umoderne sager, hvilket egentlig er befriende.

Læs også:
Kendiskok begaver og begejstrer på Kgs. Nytorv
Aarhusiansk mellem bistro og gourmet
Fire fremragende københavner-barer

For i den velgørende diversitets navn så skal der også være nogen, som tager det klassiske franske køkken alvorligt. Det er jo velgørende med moderne strømninger og nye køkken, men det franske er og bliver et af verdens bedste, når alt kommer til alt.

Således sænkede vi de nordiske parader og glemte alt om nordiske dogmer, før vi bevægede os indenfor. Vi blev budt venligt velkommen og spurgt, hvor vi kunne tænke os at sidde. Det gør mig så glad, for det sker nemlig ofte, at tjeneren sætter én der, hvor det er mest praktisk for vedkommende, mens det virker som en sekundær sondring, hvor vidt gæsten synes om pladsen.

Straks vi havde sat os, spurgte han ikke, om vi ville have mineral- eller postevand, men satte blot en karaffel postevand på bordet, altså endnu en venlig gestus. Derefter en kurv med fransk flutes, autentisk i udseende og smag, men bagt så tidligt på dagen, at friskheden var på vej mod tørhed.

Lidt efter bragte han en anden type brød, som han anbefalede som »maveåbner« frem for brød og smør. Det var den klassiske franske vandbakkelse med ost, lige fra ovnen og dejlig luftig.

Venlig betjening og godt håndværk til meget rimelige priser 

Forretten kammusling, jomfruhummer og foie gras (125 kr.) indeholdt en stor, tyk skive foie gras terrine af høj kvalitet, frisk i smagen og uden skæmmende blodpletter eller hinder, et godt stykke håndværk.

To mellemstore, lune og saftige jomfruhummerhaler og tre lunkne, mellemstore kammuslinger uden megen karakter gjorde andeleveren selskab, på et leje af pikant krydret radichiosalt med tern af flået tomat. En kombination jeg ikke har oplevet før, og som fremstod med velsmag som fællesnævner.

Foie gras med jomfruhummer og kammuslinger smagte himmelsk.

Snegleforretten (95 kr.) bestod af seks små porcelænsskåle med en sprød, stor og rund hvidløgssmørristet brødcrouton og to-tre meget møre og rent smagende snegle samt lidt tomat nederst, en ret der levede fint op til, hvad man forventer af snegle i hvidløgssmør.

Tjeneren foreslog et glas Pouilly Fuisse hhv. et glas sauvignon blanc til de to forretter, hvilket viste sig at være velovervejede forslag. De fungerede lige så godt som vinen til de følgende retter, og man sad tilbage med et indtryk af, at stedet besidder kræfter med såvel interesse som sans for vin. Hvilket det gode, varierede vinkort i øvrigt understreger.

Man sad tilbage med et indtryk af, at stedet besidder kræfter med såvel interesse som sans for vin 

Vore hovedretter var oksefilet og pighvar minute, hvilket det tog 20 minutter at få leveret. På trods af at restauranten var næsten tom, gik der utrolig lang tid mellem retterne. Vi sad hele 25 minutter med tallerkenerne efter hovedretten, hvilket er uforståeligt og nødvendigvis må trække fra i betjeningsscoren, selv om tjenerne på alle måder var behagelige og virkede kompetente. Men det kan jo være, de har fået en lur ude i baglokalet.

Det var i øvrigt en herlig pighvarret, fileten var skåret i små stykker og dampet, serveret med en smørmonteret sauce af pocheringsvæsken, vil jeg tro. I hvert fald var det en fedmefuld og dog pikant smagende lysegul sauce, med strejf af basilikum.

Pighvar i pikant smagende lysegul sauce med et strejf af basilikum.

Oksefileten var stegt som bøf og skåret i strimler, ligesom fisken, det er lige før man tror, at kokken er en rutineret børnefar, som er vant til at skære maden for til poderne.

Kødet kunne have været mere mørt, men det havde masser af god, dyb smag, som klædte pebersaucen fint. Garnituren var det måske tydeligste pejlingsmærke fra 1980’erne, med stykker af courgette udhulet og fyldt med tomat, stegt champignon med hvidløg og en grøntsagsmousse i tre farver, med gulerod, spinat og vist nok selleri. Tre fine, lette garniturer med god grøntsagssmag, sådan er dét.

Da vi langt om længe blev spurgt om dessert, var det klart, at vi måtte bestille de såkaldte macaroons, altså makronagtige dobbeltdækkerkager med cremefyld, som blev berømte, da konditoriet Ladurée introducerede dem i 1930’ernes Paris.

Her er vi fremme ved en af stedets centrale varegrupper, eftersom Degas har såvel en restaurant- som en konditoriafdeling. En del af dennes udvalg er ti forskellige slags Ladurée inspirerede makroner, som smagsmæssigt er lige så forskellige, som de ser ud.

Brasserie Degas er også et konditori, hvor makroner kan købes. Hvad med en med mojito-smag?

Blandt de delikate små godbidder er en brun variant med kaffe og smørcreme, en lyserød med hindbærkompot, grøn med mojitosmag, gul med gul makron fyldt med trøffel ganache og passionsfrugt – for nu bare at nævne nogle af dem.

Man kan gå til makronerne som en del af menuen eller koncentrere sig om dem i forretningens konditoriafsnit, ligesom de naturligvis kan tages med hjem. Hvad mange kunder gør, for det er lidt af en modedille med disse franske fristelser.

Af en eller anden grund gør man ikke meget ud af at makronfriste restaurantgæsterne, vi blev i hvert fald kun tilbudt to forskellige varianter på desserttallerkenen, og de smagte fint, meget tæt på Ladurée originalen.

De øvrige elementer besad en stor detaljerigdom som for eksempel kagen med fem tynde lag af bisquitbund og cremer. Den lille chokoladekage med flydende indre var superdelikat, men to af de øvrige elementer bar præg af at have stået uden tildækning i et køleskab eller køleboks, og det var en skam.

Det overordnede indtryk af Degas er positivt, med venlig betjening og godt håndværk til meget rimelige priser, hvilket aldrig går af mode.

Læs også:
Billig men god gastronomi i Kødbyen
Sagen er bøf på Restaurant Oubæk
Michelinstjerne af anden etnisk oprindelse end dansk