GourmetJyllands førende nordiske gourmetrestaurant er rykket ud fra midtbyen i Århus og ind i fashionable rammer i en fin gammel Risskovvilla. Gastronomien er så skarp som nogensinde og atmosfæren hyggelig som altid.

Århusrestauranten Malling & Schmidt har for længst markeret sig som en af landets mest interessante, og dens position som en af Jyllands absolut bedste er indiskutabel. Hidtil var restaurantens omgivelser meget beskedne, men nu har værtsparret Rikke Malling og Thorsten Schmidt for alvor opgraderet de fysiske rammer.

Århusrestauranten Malling & Schmidt har for længst markeret sig som en af landets mest interessante 

Hun står for restauranten og han for køkkenet, som har en meget klar personlig profil i Thorsten Schmidt, der i de senere år har udviklet sig til en kosmopolitisk repræsentant for det nordiske terroirkøkken, med adskillige optrædender ved internationale gastronomibegivenheder.

Ved første øjekast ligner det en lammekotelet, men skindet bedrager, for der er tale om tartar.

For gastronomer over hele verden har jo antennerne rettet mod Danmark, og Thorsten Schmidt trækker sin del af læsset, når det gælder om at sprede det glade budskab om regionale råvarer fra Århus og omegn.

Læs også:
Fire fremragende københavner-barer
Billig men god gastronomi i Kødbyen
Sagen er bøf på Restaurant Oubæk

Ligesom i tilfældet Noma, er omegn et elastisk begreb, som snildt kan strækkes hundreder af kilometer bort, men som i det store hele drejer sig om råvarer, der lever i nærheden. Med egen urtehave i Odder og nære samarbejdspartnere i det øvrige opland er udvalget af råvarer unikt i den flotte hvide Risskovvilla på Grenåvej, hvor Malling & Schmidt nu huserer.

Hjertet i den flot restaurererede, fornemme gamle villa er det funklende flotte køkken, som ligges blot via store glaspartier, sådan at man kan følge madkunstnernes arbejdsprocesser. Det begynder i den lille salon med magelige polstermøbler betrukket med stof i glade farver, placereret midt for det åbne køkken.

Fremragende gastronomi og dygtig service 

Som trods åbenheden ikke giver hverken røg eller damp fra sig, det højteknologiske Gaggenaukøkken er nemlig forsynet med en usynlig mur af luftdyser, som blæser tempererede vinde mod gulvet, hvilket skaber en barriere til de øvrige omgivelser.

Måske som et symbol på Thorstens Schmidts stålsatte ambition om at levere et personligt præget terroirkøkken i topklassen, så er bordene udført i tykt, poleret pladestål. Men skufferne er af samme venlige asketræ, som også bordene i restauranten er gjort af, i øvrigt af Rikke Mallings far.

Hun er nemlig ud af en arkitekt- og snedkerfamilie, hvilket præger den stilrene indretning i spisestuen, som på flere punkter minder om forholdene i den forrige restaurant i Jægergårdsgade. Det er som om, man her holder godt fast i den personlighed, som udviklede sig i de tidlige år. En stil som i højere grad signalerer afslappet hygge og rene linjer end stor komfort og luksuriøsitet.

Ganske vist er der overskudsagtige finesser som små skamler til damernes tasker – hvilket er et sjældent syn i Danmark – men de er lavet af rustikke birkestammer med barken intakt. Bordpladerne står i råt asketræ, mens 7’er-stolene er lakeret, og servietterne hæklet i hvidt garn, som var de lyseduge.

Og nu til maden, for den er og bliver det vigtigste på Malling & Schmidt sammen med stemningen, som er høj på sin helt egen facon. En facon der udspringer af velfortjent selvsikkerhed optjent på at levere fremragende gastronomi og dygtig service gennem en årrække.

Afslappet hygge og rene linjer præger indretningen. Bordene af venligt asketræ er lavet af Rikke Mallings far. Hun er nemlig ud af en arkitekt- og snedkerfamilie.

Jeg sprang opholdet i salonen over, og nød i stedet det tilbudte glas champagne (135 kr.) inde ved bordet, hvorfra udsigten til køkkenet var næsten lige så god. Kokkene skiftes til at servere retterne, og de første var små appetitvækkere.

Indledningsvist fire skiver letrøget, lufttørret lammelår af den blødeste, nærmest silkeagtige konsistens med stor saftighed og ren smag. Næste indslag var en bakke med hø, hvori der lå nogle friskkogte, nye danske kartofler, som kunne dyppes i en syrlig dressing. Mere syrlighed kom i øvrigt senere, i form af syltede havtornbær placeret i små reder på et par grene fra havtornbusken.

Historiefortælling og leg fylder meget hos Malling & Schmidt 

Man skulle fiske dem op med en lille pincet, som var bare ét af adskillige legesyge indslag middagen igennem, for historiefortælling og leg fylder meget hos Malling & Schmidt.

Mest fylder det i den store menu, Aroma til 995 kr., som jeg her beskriver, og som vil tiltale de gastronomisk nysgerrige, mens de mere beskedne kan glæde sig over en treretters til 350 kr.

At få nye kartofler i april måned er jo en fryd, hvis de er gode, og selvfølgelig var de det. Næste forårsbebuder i rækken var noget så overraskende som jordbær og grønne asparges. Råvarer, som vi er blevet vant til at opleve som en helårskliché, fløjet ind fra Afrika og Peru, hvilket jo på ingen måder er foreneligt med tidens regionale mode.

Så selvfølgelig var aspargesene her fra Dyvig og jordbærrene fra Odder, listigt drevet frem før tid. Begge dele kan betegnes som små eksplosioner af velssmag; Aspargesen sprød og fin, grøn og let nøddeagtig, jordbærret fast, saftigt og med en skøn balance mellem syre og sødme.

Thorsten Schmidt trækker sin del af læsset, når det gælder om at sprede det glade budskab om regionale råvarer fra Århus og omegn. Her spiselige blomster.

Tempoet må i vejret, og tillægsordene luges, hvis hele menuen skal passe ind på siderne, så lad mig bare sige, at dueæggene egentlig ikke »duede«. Det var nemlig vagtelæg injiceret med koncentreret duesky og jo – selvfølgelig duede det. For derigennem blev der tilført såvel mere smag og mere saftighed, end man venter.

Første egentlige ret var små rejer fra Vadehavet, faste og saftige i konsistensen, helt friske i smagen. Hertil havsalat af syltet tang og en chilensk sauvignon blanc, som var et af flere udtryk for, at når det gælder vin, så følges nærhedsprincippet ikke. Og selv om vinen var fra den velrenommerede producent Montes, så virkede det vinøse indslag lidt gumpetungt, i forhold til den elegante gastronomi.

Skøn var til gengæld den selvimporterede Rheingau riesling fra Paul Kesler, som passede perfekt til de papirtynde skiver af bl.a. spæd bolsjebede, hvid asparges, broccolistok og rødbede, med smag af nyslået byggræs og tidselolie samt sauce af fåremælksyoghurt iblandet stenbiderrogn.

Duften var fin, hvad angik Saint Aubin, en hvid Bourgogne, som dog virkede for syrlig og stram til retten, der bestod af saftig, præcist ristet slethvar og et pocheret hønseæg fra Dueholm i løgbouillon.

Vi er nu fremme ved det punkt i menuen, hvor Thorsten Schmidts spejdere – de små lette retter – havde gjort deres pligt. Nu kunne det tunge skyts rulles frem, og det skete med en helt forrygende servering af lam fra marsklandet med tilhørende söl, altså tang fra Vadehavet. Tilsyneladende en lille lammekotelet, men nej selv om der lå et ægte hvidt lammekoteletben på tallerkenen, så var kødet – der havde form som en lammekotelet – råt. Det var nemlig lammetartar, og smagen var så ren og elegant, at man kunne ønske sig en tilsvarende vin.

Tanken med pinot noir var god, men Dog Point fra New Zealand kunne på ingen måde matche lammets fornemme renhed, som fortjente en smukkere brud end nævnte hundehoved. Det var som om, at hver anden vin ramte plet, og det gjorde den pragtfulde 2004 Flor de Pingus bestemt også, som den strøg ind over isen i tæt favntag med et vildt svin fra skoven.

Sidstnævnte var skåret ned til to tykke, saftige, møre skiver af nakkekammen. Smagen af skov var intens, takket være en mængde spæde skud og blade, samt lidt brunet smør, der ligesom samlede lækkerheden, mens lidt tørrede bær understregede den.

En M&S-klassiker er flødeisen med smag af egetræ og jordskok tilberedt som kokos. Den bliver jeg vist aldrig træt af, selv om jeg kender den godt, og hver en smule blev spist, mens jeg levnede en del af den følgende portion rugbrødsdrys serveret med rabarberdesserten.

Sidste indslag blev gråandens rede, en dessert udformet, så den ligner fuglens naturlige rede, med en kugle is af andeæg og en chiffonade af engsyre og andet friskt grønt fra skovbunden.

Ikke noget udstyrsstykke i stil med tidligere indslag, hvor der serveres mad på plastposer med kunstigt sand og så videre, men som ikke desto mindre imponerer mindst lige så meget på det gastronomiske plan. Og som måske netop derfor er et tegn på, hvor Thorsten Schmidts gastronomi bevæger sig hen i denne tid.

Selv om huset er flot, så forhindrer bl.a. en hård akustik og et ditto stolesæde, at indretningsscoren når helt til tops, ligesom den let vaklende vinmenu gør, at der må holdes lidt igen på dette pointområde. Der er til gengæld ingen tvivl om den absolutte topkarakter for såvel mad som betjening. I mellemregningen giver dette 5,5 stjerner, hvilket tipper til en oprunding, således at slutresultatet bliver fuldt hus med seks stjerner.

Læs også:
Michelinstjerne af anden etnisk oprindelse end dansk
Vellykket italiener på Østerbro
Til te hos mesteren