GourmetDen tidligere michelinbestjernede kok Bo Bech er igen bag komfuret med nyåbningen af restaurant Geist på Kongens Nytorv. Her er såvel ambitions- som kvalitetsniveau højt, men alting foregår alligevel i øjenhøjde med gæsten.

Bo Bech er landskendt fra fjernsynsprogrammet »Kniven for struben«, hvor han hjælper nødlidende restauranter med at få vind i sejlene. Indtil i fjor drev han restauranten i møbelhuset Paustian, men det løb ikke ordentlig rundt. Trods michelinstjerne og begejstrede anmeldelser blev det ikke nogen god forretning.

Geist er ganske enkelt et begavet og begeistrende projekt 

Så i en periode har man måttet nøjes med at besøge hans bageri i Store Kongensgade, hvis lysten til at spise af Bo Bechs hånd opstod. Nu har han imidlertid slået et nyt og gevaldigt brød op henne om hjørnet på Kongens Nytorv.

En stor flot restaurant med omkring 150 pladser og et menukort, der med 32 retter går stik imod, hvad han selv har præket i fjernsynsprogrammerne. Nemlig at holde antallet af retter nede.

Blandt Bech-klassikerne var den fortryllende, enkle kombination af avocado, mandelolie og letsaltet støræg (160 kr.). Smagen er nøddeagtig, blid og bred på en nærmest kærtegnende facon, og den kan ikke anbefales varmt nok.

Vi er således på en måde hoppet 30 år tilbage i tiden, til dengang hvor det var forventet, at en ordentlig restaurant havde en hel masse at vælge imellem. En skik som efterhånden blev sat til vægs i 1990’erne, hvor faste fem-seksrettersmenuer blev almindelige på gourmetrestauranter. Lidt, men godt, var ræsonnementet.

Læs også:
Michelinstjerne af anden etnisk oprindelse end dansk
Vellykket italiener på Østerbro
Danmarks bedste bøf-kæder

Men er det ikke bedre med en hel masse godt at vælge imellem? Jo, og udviklingen begyndte i 2003, da den franske superkok Joel Robuchon åbnede en højgastronomisk restaurant med mange småretter, der blev serveret i et uhøjtideligt barmiljø. Det greb om sig, og bølgen ruller nu herhjemme.

Senest så vi det, da restaurant Formel B skar ned på duge og albuerum i et nyt, men fortsat højgastronomisk koncept med småretter i højsædet. Nu er også Bo Bech med på vognen, og hans gastronomi er glædeligt genkendelig.

Som før er der tale om en gastronomisk personlighed i særklasse, hvilket lægger op til såvel stor velsmag, som overrumplende smagsindtryk, der skiller vandene.

At Bech er en af branchens personligheder, blev understreget på åbningsaftenen i mandags, hvor et stort opbud af branchefolk havde fundet vej til restauranten. Selveste René Redzepi sad nærmest symbolsk på en central plads lige foran køkkenet, hvor man er en meter fra de arbejdende kokke. Selv havde jeg en plads ved vinduet med udsigt til Kongens Nytorv – og til at skulle spise fem retter.

Bo Bech er tilbage 

Ensformig musik dunkede tungt fra den enlige højttaler i hjørnet, for atmosfæren bekender sig til »gå i byen-retningen«, hvilket er forfriskende, set i kombination med en virkelig god restaurant.

Og der er meget langt til den højtidelige, nærmest andægtige stemning fra Bo Bechs Paustian-dage.

Et stort antal tjenere var til stede, de var nemme at komme i kontakt med og behagelige at omgås. Det havde klædt dem at give os brød ved ankomsten, men det kom da sammen med maden.

I dessertafdelingen valgte vi dels en repræsentant fra 1970’erne, dels en fra moderne tider. Den moderne var en dekonstrueret tiramisu (80 kr.) i form af espressoskum og kagekrummer.

Første ret var en kalvetatar med stenbiderrogn (135 kr.), serveret som en lille bunke af de lange strimler, der kommer ud af kødhakkemaskinen. Det jomfrueligt rent smagende kød var ikke pudset ordentligt af, så der var et par stykker utyggelige sener i portionen, en udåd som jeg tror, Kniven-for-struben Bech ville have skåret tænder over.

Der var blandet appelsinskal eller -olie i retten, så den havde et overraskende bittert præg. Det skabte glæde ved et nabobord, mens jeg synes, det helt tog pippet fra den sarte stenbiderrogn.

Blandt Bech-klassikerne var den fortryllende, enkle kombination af avocado, mandelolie og let saltet støræg (160 kr.). Smagen er nøddeagtig, blid og bred på en nærmest kærtegnende facon, og den kan ikke anbefales varmt nok.

Taskekrabbe og safran (125 kr.) hed serveringen i den dybe tallerken med delikat, saftigt og friskt smagende, let sødligt krabbekød.

Tomatelementet var frugtens indre, altså kernerne med den omgivende geléagtige masse, som i det klassiske franske køkken kasseres, ligesom skallen flåes af, så det rene, faste tomatkød kan nydes alene. Det vil jeg til enhver tid foretrække, for tomatkødet har mere smag, mens det indre er lidt som at stikke tungen ud ad vinduet.

Overordnet set er prisniveauet rimeligt, og vinudvalget godt om ikke særlig stort 

Kartofler med krydderurter fra gården og kyllingeskind (100 kr.) hed retten med de ganske små, kuglerunde kartofler der var stegt smukt lysebrune. De var faste, men møre, saftige og delikat søde, nærmest som slik.

På tallerkenen lå også en gul klat dressing, som nær havde lammet mine smagsløg, så sur og bitter var den. Et godt eksempel på at man aldrig kan vide sig sikker hos Bo Bech, heller ikke på at få kyllingeskind, selv om det står i menubeskrivelsen.

Helt og holdent lukullisk lækker var de to perfekt ristede stykker pighvarfilet (165 kr.), som smagte rent og let, mens raviolier af tynde skiver lagret ost med fyld af fennikel stak meget langt i dybden, og en yoghurtlignende dressing friskede op. En elegant og nærmest genial ret.

Trøffeltærte med bløde løg (135 kr.) var ikke nogen tærte, men et lag af bløde løg – i stil med det man får på en pissaladiere løgtærte i Provence – dækket med en ganske tynd skive knassprødt brød og drysset med revet trøffel. Min tærtetrang var uforløst.

Andetsteds kan retten andevinge med jomfruhummer og kakao (140 kr.) virke mærkelig, men ikke hos Bo Bech, her venter man det uventede. De to mellemstore jomfruhummere var af fin kvalitet og tilberedt til perfektion, med stor saftighed. De tre udbenede andevinger var lidt gummiagtige i konsistensen og syntes ikke at bringe meget til bordet, kakaoen var så diskret doseret, at det næsten ikke kunne smages.

Helt og holdent lukullisk lækker var de to perfekt ristede stykker pighvarfilet (165 kr.), som smagte rent og let, mens raviolier af tynde skiver lagret ost med fyld af fennikel stak meget langt i dybden, og en yoghurtlignende dressing friskede op. En elegant og nærmest genial ret.

Ind sprang siden tre fine skiver af rosa lammeryg (165 kr.) med peberrodsskum, en grillet vinterporre og engelsk lakrids, hvilket gik i den fineste symbiose med et ganske lille glas australsk rødvin, nemlig Torbreck Juveniles.

Bo Bechs nye restaurant Geist på Kongens Nytorv er et godt nyt bud på en superb restaurant i hovedstaden. Ikke mindst indretningen med et flot barmiljø, der har udsigt til kokkene, begejstrer Børsens anmelder.

I detailhandelen koster vinen 265 kr., så det føles i overkanten at skulle af med 165 kr for et så lille glas. Men overordnet set er prisniveauet rimeligt, og vinudvalget godt om ikke særlig stort.

I dessertafdelingen valgte vi dels en repræsentant fra 1970’erne, dels en fra moderne tider. Den moderne var en dekonstrueret tiramisu (80 kr.) i form af espressoskum og kagekrummer, mens den gammeldags var karamelliserede figner, en gammel dåseklassiker fra Irma. Her var der dog tale om friske figner, delikat ristet og serveret med en kugle sorbet af banan og oliven. Sydfrugterne har nemlig fri adgang til Bechs køkken side om side med rødbeder og gulerødder, som ligeledes findes i dessertafdelingen.

Bo Bech er tilbage. Han ser ud til at hygge sig, og det gjorde gæsterne også i denne nye restaurant, som på en vellykket måde kombinerer det virkeligt gode spisested med et hyggeligt, afslappet festmiljø, hvor man kan udfordre sine smagsløg eller bare tage en portion trækulsgrillet oksemørbrad med brunet smør.

Geist er ganske enkelt et begavet og begeistrende projekt.

Læs også:
Billig men god gastronomi i Kødbyen
Gastronomisk sværvægter tilbage i kampen
Sagen er bøf på Restaurant Oubæk