GourmetRasmus Grønbech er en af landets mest markante gastronomiske personligheder, og nu er han tilbage som restauratør, fire år efter at han forlod restaurant Premisse.

Uden for Rasmus Grønbechs nyåbnede restaurant holder en kampvogn. Den kan betragtes som en slags allegori på Grønbechs personlighed og indstilling. Han er nemlig en kompromisløs ildsjæl, som insisterer på at lave mad med kant, som han selv kalder det.

Rasmus Grønbech kunne – og kan – bide skeer med selv de hårdeste michelinstjernekokke 

Grønbech er kendt for sin helt egen stil og nyder enorm respekt i branchen, såvel blandt udøvende kokke som blandt kritikere.

Oksekæbe med selleri.

Som medstifter og ejer af restaurant Premisse var han med til at gøre stedet landskendt og beundret i brede kredse, i hvilke man dog ikke fandt Michelinguidens inspektører. År efter år blev Grønbech »snydt« for sin stjerne, som mange udtrykte og beklagede det.

Læs også:
Vellykket italiener på Østerbro
Danmarks bedste bøf-kæder
Til te hos mesteren

For der var ingen tvivl om at Rasmus Grønbech kunne – og kan – bide skeer med selv de hårdeste michelinstjernekokke. Men han nægtede at gå på kompromis med sin gastronomiske overbevisning, selv om han nok vidste, hvad der skulle til for, at en michelininspektør slikkede sig om munden og efterfølgende gylpede en stjerne op.

Men Grønbech vil ikke lave det sikre. Han vil ud på barrikaderne, derude hvor Noma og til dels Kiin Kiin befinder sig, altså blandt michelinstjernerestauranter, der rykker grænser frem for at opfylde forventninger. Man kan til en vis grad beskrive Rasmus Grønbech som en slags misforstået kunstner, og kunst står da også hans hjerte nær.

Velkommen i det grønbechske univers, hvor høj kvalitet er en størrelse, som antager yderst forskellige og ofte uventede former 

Det hænger på væggene i hans nye, smukke og stilfulde restaurant, som ligger i en kælder over for A.P. Møllers hovedsæde, og det ligger på de tallerkener han retter an ude i køkkenet, hvorefter en formfuldendt tjener bærer det ind. Jeg genkendte tjeneren, som før har arbejdet på bl.a. restaurant MR, som ligeledes lå i den kunstneriske ende af københavnergastronomien.

Gulerodsdessert med hvid chokolade.

Det var en fornøjelse at lade sig betjene af denne fagmand, ligesom det var rart at sidde ved hvide duge i en behageligt polstret stol, i et enkelt og smagfuldt, tyst univers uden hyggelig underlægningsmusik.

Men selv om man umiddelbart føler sig hensat til en gourmetrestaurant i luksusklassen, så er toppen dog skåret af serviceniveauet.

F.eks. skiftes servietterne ikke undervejs, ligesom flasken sættes på bordet, så man selv skænker. Men man skal faktisk koncentrere sig for at opdage, at serviceniveauet ikke ligger helt oppe i toppen.

Eftersom anmeldelsen er skrevet på en af de første åbningsdage, skal man naturligvis være indstillet på at betjeningen kan komme til at svinge. Det kan det gastronomiske niveau imidlertid ikke, for Rasmus Grønbech er som et ISO 9000-certifikat, han er synonym med »stik piben ind«.

Den var mør, saftig og fuld af ren, bred smag 

Men perfektion i Grønbechs øjne er på ingen måde garanti for universel velsmag. Velkommen i det grønbechske univers, hvor høj kvalitet er en størrelse, som antager yderst forskellige og ofte uventede former.

Der er to menuer: Menu Grønbech, Flora & Fauna samt menu Churchill, Saft og Kraft. Begge består af fire retter og koster 450 kr., hvilket altså er noget midtimellem de såkaldte »gourmet light«-steder som Cofoco, Madklubben og så videre op til den »ægte vare« i michelinstjerneklassen.

Vi starter med stenbiderrogn og kalvetatar. Rognen er helt uden smag, for sådan smager rogn uden salt. Derfor salter man som regel altid rogn, hvad enten den kommer fra en stør eller en stenbider. Men det gør Grønbech ikke.

Stenbiderrogn med løg og kalvetatar.

Tilbage står et fuldstændig frisk udtryk, som et hvidt lærred uden spor af kulstift eller pensel, spartel eller en eller anden tosse, som smører sig med maling og ruller sig på et lærred. Sådan en er Grønbech ikke, han er præcis til det maniske og demonstrerer med den neutrale rogn sit ønske om at lade råvaren træde frem – nøgen og i helt oprindelig form.

Smagsmæssig skarphed mødte man i de syltede løgskaller, små og store, sidstnævnte med et fyld af kalvetatar iblandet dild. Selv om kalv har en sart smag, trådte den her tydeligt frem og skabte kontrast i den smukke ret, hvilket er lidt af en genistreg.

En anden forret bestod af tre lange, tynde og delikat sprøde skorzonerrødder, som kom med strimler af rødtunge, marineret og ikke meget forskellig fra en klassisk ceviche, altså citrusmarineret hvidfisk. Igen en helt ren fiskesmag og stort præg af friskhed, ledsaget af en fyldigt smagende valnøddepuré.

Torsk med glaskål og østers.

Vi var her godt i gang med at spise brød, og nu kommer beretningen til et centralt punkt. For der er tale om noget nær en »urgrønbechsk« omstændighed, en slags signaturret, der har fulgt Grønbech længe siden de tidlige Premisse-dage, nemlig det lakridskrydrede brød.

Dengang optrådte det sammen med to andre, mere neutrale varianter. Da kunne man vælge, men det kan man ikke nu, og det er en fejl, for lakridssmagen er og bliver for dominerende.

»Så lad være med at spise brød,« vil nogen sige, men nej, det vil jeg ikke. Jeg synes, at brød er en vigtig del af mange måltider, det tjener bl.a. til at rense munden, og på visse højgastronomiske restauranter er det tilmed et vigtigt sultbekæmpende middel. Så jeg ville ønske, at Rasmus Grønbech ville stikke lakridspiben ind, men det vil han garanteret ikke.

Næste ret fortsatte i de lakridsagtige nuancer, så der var helt bestemt mening med galskaben, ligesom også vinene i den matchende vinmenu helt klar var orienteret i retning af lakridserne. Retten bestod af rødbede og en klar suppe med dybde, og smukt var det, ligesom det var hyggeligt med et gensyn med Grønbechs maltravioli. Smuk var også den stærkt koncentrerede svampebouillon med røgede solsikkekerner.

Flora & Fauna-menuen havde som hovedret et langt, højt stykke torskeryg, pocheret til perfektion og med en smag af torsk, bare torsk. Tindrende frisk, helt rent smagende torsk, understreget af den forunderlige vækst østersblad, som smager præcis som østers, hvilket i sin naturlige form også var til stede i retten.

I Saft & Kraft-menuen levede hovedretten op til navnet. Det var braiseret oksekæbe, knoldselleri og syltet citron. Tjenerne placerede en smuk kniv på bordet og advarede om, at den var skarp. Hvilket var korrekt og helt unødvendigt, for oksekæben kunne spises med en ske. Den var mør, saftig og fuld af ren, bred smag.

Ved siden af lå tynde skiver af selleri, smagssat med bitter citronskal. Blandede man de to elementer, var smagen i smuk balance, mens de hver især stod og flagrede lidt.

I dessertafdelingen røg vi direkte ud i grøntkøkkenet, med retterne pastinak og vinterpære samt gulerødder og karotter. Pærerne var skåret i tynde skiver og lagt med oblater af mørk chokolade, hvilket spillede fremragende rent smagsmæssigt såvel som på konsistenssiden. Men pastinakken var så sej, at jeg måtte opgive at bearbejde den med skeen og gaflen. Det var her, den skarpe kniv fra før skulle have været oppe af skuffen.

Guleroden og yoghurtsorbeten med havtorn og hvid chokolade spillede 100 pct. sammen, når de blev indtaget på én gang. Men som jeg før har skrevet på disse sider, så burde Noma have eneret på rå gulerødder i desserter. For sjovt og spændende er det, men lækkert er det altså ikke.

Mester Grønbech dukkede selv op ved kaffen, bærende på selveste Winston Churchills gamle cigarkasse med søde sager med den efterhånden noget forudsigelige »popping candy« iblandet. Og nej, det var alligevel ikke Winston Churchills cigarkasse, spøgte Rasmus Grønbech, som har valgt det navnemæssige kompagniskab med den berømte gruppe i anledning af naboskabet med Churchillparken.

Derovre hvor den indledningsvist nævnte kampvogn holder og minder om frihedskampen, som sluttede i 1945, mens Grønbech fortsat fører sin helt private kamp for den frittænkende kunstgastronomi. Som man i øvrigt kan opleve i et samspil med Michael Kvium på restauranten den 7. april.

Læs også:
Genopfundet Michelinrestaurant snobber nedad
Hop trygt i Kanalen på Christianshavn
Godt køb i den beskedne gourmet-genre