GourmetGuldaldermalerierne er borte, men det høje gastronomiske niveau består, mens såvel standarden for betjening som vin synes dalet på Krogs Fiskerestaurant, som fylder 100 i år.
Da Krogs fiskerestaurant åbnede på Gammel Strand for 100 år siden, lå her mange fiskerestauranter, som hentede billige råvarer nede ved kajen. For dette var Københavns Fisketorv helt frem til 1958 og da fiskerne forsvandt, gjorde fiskerestauranterne det ligeså.
Orson Welles roste suppen og sagde, at det eneste sted nord for den franske riviera, man forstod at lave fiskesuppe, var på Krogs
Krogs Fiskerestaurant er sidste repræsentant for genren, i hvilken den startede beskedent, men blev berømt for Jutta Krogs fiskesuppe.
Madame Walewska er fyret og erstattet med møllerkonen; Den klassiske søtunge Walevska er ikke på kortet. I stedet serveres søtunge á la meuniere.
Med årene bredte berømmelsen sig ud over landets grænser, bl.a. takket være den amerikanske rejseguide Frommers. Heri kan man læse, at Orson Welles roste suppen og sagde, at det eneste sted nord for den franske riviera, man forstod at lave fiskesuppe, var på Krogs.
Læs også:
Vellykket italiensk køkken i festmiljø
Mad i topklasse indtager Fælledparken
Fransk mesterkok slår atter til på Fyn
Det gode rygte voksede og ligeså restaurantens kvalitet, som i de sidste små 20-30 år har gjort Krogs kendt som et af byens fineste spisesteder. Ganske vist blev Krogs sendt ned i feltet, da de mange nye toprestauranter spirede frem i nullerne, hvor flere fik michelinstjerner, i modsætning til Krogs, som dog opretholdt en høj standard.
I lørdags var jeg på udkig efter en god restaurant og ringede forgæves rundt til flere af Københavns førende, som alle var optaget. Så prøvede jeg Krogs, og dér var bid. Da jeg ankom til byggepladsen – for det er hvad Gammel Strand ligner nu under metrobyggeriet – fornemmede jeg straks, at ikke alt var som sædvanligt på Krogs, som fik nye ejere i fjor.
Skøn kammusling
Lokalerne ligner ved første øjekast sig selv, men de smukke gamle guldaldermalerier var pist borte. I stedet hang farvestrålende lærreder med mærkværdige dyr og skikkelser i en naiv stil. Flere steder var det tydeligt, at et andet maleri havde haft pladsen før, dels grundet sorte aftegninger, dels grundet de farvestrålende rawlplugs som forgængerne havde siddet i.
Krogs er stadigvæk en unik fiskerestaurant
Nå, dette er jo ingen kunst- men en restaurantanmeldelse, så lad os se på maden.
»Til venstre er der en menu, som kokkene selv har lavet, til højre er de klassiske retter,« sagde tjeneren og hastede bort.
Den som »kokkene selv havde lavet,« var en syvretters tastingmenu (785 kr.) mens a la carte retterne bød på bl.a. søtunge, men ikke virkede udpræget klassisk. Vi bestilte fra begge sider af kortet, og fik derefter en lille skål med ris- og tangchips, som kunne dyppes i to vellykkede mayonnaisevarianter med henholdsvis urter og hummerfond.
Appetitvækkeren var ikke tilnærmelsesvist så stor som på billedet her, men ikke desto mindre var det en blæksprutte med meget stor velsmag.
Dernæst serveredes en lille appetitvækker med to halve hestebønner og et stykke ristet blæksprutte på tre gange tre centimeter, mørt og friskt med let sødlig, ren smag og en dressing farvet sort med spruttens blæk.
A la carte forretten ørredtartar (225 kr.) bestod af hakket, friskt, skært fiskekød serveret med en anelse størkaviar, peberrod og to meget tykke blinis. Friskt og godt – væk i fem-seks mundfulde.
Menuens første servering var en papirtynd formation af ørred med karse, agurk og peberrod, fnuglet og glimrende at indlede med. Næste servering var en smuk, farvestrålende anretning med fantastisk lækre, let saltede norske kammuslinger, serveret med fuglegræs og forskelligfarvede ræddiker, dels asiatiske, dels danske, og alle med en delikat sart smag, der spillede godt sammen med kammuslingen. Der lå en knivspids størkaviar på hvert stykke kammusling og saltheden skabte fin kontrast. Men der var for lidt til, at man rigtig kunne smage det.
Menuens næste ret var forskellige slags skaldyr, bl.a. små hjertemuslinger, pocheret østers og en stor, saftig knivmusling. Skiver af violette gulerødder havde givet farve til en noget neutralt smagende suppe, serveret i en lunken tallerken. Det var lidt svært at spise den aflange knivmusling med ske og gaffel – her var opdækningen kikset – men ind i munden kom muslingen, og lækkert rent og saftigt smagte den.
Der skal skrues på en del knapper, før det for alvor bliver attraktivt for andre end velbeslåede russere på gennemrejse at bide på krogen
Næste indslag var en virkelig flot, fed, saftig og friskt smagende smørristet jomfruhummer, serveret med en strimmel af sprød gulerod, tern af græskar og ristede græskarkerner i smuk smagsforening.
Hummerskum og en gelé af hummerfond bredte smagen ud, og jeg ønskede, at der havde været vin i glasset. Det ville have passet godt sammen. Men tjeneren glemte flere gange at fylde glassene, og flasken stod langt udenfor rækkevidde.
Gennem årene har jeg flere gange frydet mig over Krogs søtunge, en af stedets berømte klassikere. Sidste gang var for seks år siden, hvor jeg betalte 478 kr. for retten, som nu er faldet til 450 kr., men det er da heller ikke længere en Walewska, nærmere søtungefilet á la Meuniere, altså vendt i mel og pandestegt i smør.
30 sekunder mindre på panden ville have ført til perfektion, men godt var det nu stadig, for fiskekødet havde megen saft i behold, og det ydre af de to tykke stykker søtungefilet var smukt gyldent. Hertil saftig, smørsauteret spinat, dejlig Pommes Anna, en herligt kraftig hummerglace, og godt med friskrevet trøffel, samt en lille kobbergryde med stuvning af hummerkød, porre og gulerod.
En meget lækker ret, men prismæssigt helt ude af trit med den virkelighed landets øvrige restauranter opererer i. Måske lader det sig gøre, fordi en stor del af klientellet i årevis har været økonomisk set særdeles velkonsoliderede erhvervsfolk og ikke mindst turister fra de bedste hoteller.
Nærværende aften registrerede jeg i hvert fald tre af hinanden uafhængige russiske selskaber, ligesom der var to engelsktalende og et italiensk talende par. Men de er nok godt klar over prisniveauet, i hvert fald råder Frommers Guide til et man »tager sin hjertemedicin før man beder om regningen.«
Søtungen fulgtes med menuretten ristet torsk. Garnituren var små udgaver af rødbede, gulbede og bolschebede drysset med ristet malt, som gav god bitter kontrast til de søde rodfrugter. Torsken var stegt på skindet, og kødet var fast og lækkert, saftigt og rent i smagen, mens den såkaldte rødebedesauce stod svagt.
Næste menuindslag var to store stykker havtaske, tilberedt lige til stregen så det snehvide, faste kød var gennemvarmt, men fortsat saftig og spændstig, ledsaget af en meget koncentreret sauce kogt på fiskens ben. Den blev serveret på en lunken tallerken med en portion delikat, men kold kartoffelpure og noget så usædvanligt som rød grønkål, endnu et eksempel på at køkkenet gør noget ud af grøntsagssiden.
Tilbage står indtrykket af et målbevidst, håndværksmæssigt stærkt og moderne orienteret køkken, som gør oprør mod det klassiske renommé, Krogs Fiskerestaurant har. Om det er klogt, vil tiden vise, København er nemlig mere end velforsynet med knivskarpe avantgarderestauranter, mens det kniber med de klassiske arvestykker som Krogs.
Og nu vi er inde på det med arven, så må jeg konstatere, at den ikke løftes på det vin- og betjeningsmæssige område. Det skyldes nok, at tjenerne havde for travlt og virkede uengagerede og i tidsunderskud, så der eksempelvis ikke blev skiftet servietter, når dette var nødvendigt undervejs, ligesom der heller ikke blev strøget krummer fra dugen før dessertserveringen.
Også vinudskænkningen haltede som allerede nævnt, og vinkortet lever heller ikke helt op til Krogs ry for en fremragende samling, om end der er omkring 150 flasker af meget fin kvalitet.
Men det er et meget ensidigt udvalg, plukket i Frankrig og Tyskland samt overvejende prissat med fire cifre. Jeg fandt en enkelt »billig« vin med lidt alder, nemlig en 2004 Sancerre La Chapelle til 775 kr. fra Bourgeois, set hos Theis Vine til 150 kr. hvilket er et fund.
Den så flot og lækker ud, gul som forsommerens smør og med en forførende velmoden duft, der balancerede delikat mellem fedme og syrlighed. En balance, der dog siden blev forpurret, da tjeneren opbevarede vinen i en iskøler under måltidet, så glasset måtte varmes i hænderne for at få den gode smag tilbage.
Krogs er stadigvæk en unik fiskerestaurant. Men der skal skrues på en del knapper, før det for alvor bliver attraktivt for andre end velbeslåede russere på gennemrejse at bide på krogen.
Læs også:
Gourmetpizzaernes nye moderskib
Københavnsk thaimad i særklasse
Nyt smagfuldt spisehus i Vedbæk
