GourmetRå omgivelser, sparsom servicering og pizzaerne i en helt utrolig fin kvalitet, på Kødbyens nyeste spisested med det usædvanlige navn Mother.

I gamle dage var der masser af køer i Kødbyen, og det er der nu igen. Nu står de ikke i en hal og venter på at blive slået ned, men bugter sig foran forskellige beværtninger for at blive lukket ind. Selv stod jeg i kø ved det nye pizzeria Mother, hvorfra jeg kunne betragte en gruppe unge mennesker, i en kø på den anden side af gaden under et skilt med teksten Harrys Røgvarer.

Pizzaerne, jeg fik på Mother, var en øjenåbner 

De unge menneskers let outrerede udseende, fik mig til at overveje hvad det var for røgvarer de ventede på. Videre overvejelse ledte til den konklusion, at Harrys Røgvarer var et levn fra Kødbyens funktion som distributør af slagtervarer, bl.a. røget skinke med mere.

Ved anmelderbesøget var pizzatoppingen knap så generøs som her, men kvaliteten var i top.

Der var også fuld damp på røgen inde i pizzeriaet, hvor røgtågerne sivede ud af den åbne brændeovn, som tre, indvandrede briter har ladet opføre i en gammel slagterivirksomhed. Med de originale hvide fliser på væggene og et i øvrigt skramlet interiør med rå plankeborde og tilhørende bænke.

Læs også:
Nyt smagfuldt spisehus i Vedbæk
Gastronomisk god nyhed i rockergaden
Lige lovlig dyrt på klassisk Vedbæk-restaurant

Klokken var langt over sædvanlig spisetid, men det er ikke noget problem, for torsdag-lørdag har mor nemlig åben til klokken et om natten. Eller Mother, som ejerne kalder deres store, rustikke pizzarestaurant, i en hyldest til den surdej – på engelsk motherdough – som er basen for deres pizzaer.

Bunden var så delikat, at den var en lige så stor attraktion som fyldet 

Pizzaer, som udfordrer La Vecchia Signora i Grønnegade og andre klassiske kvalitetspizzaer med knassprød bund, der indtil nu har været undertegnedes favorit.

Der bydes også på antipasti, bruschetta og en dagens ret som for eksempel braiseret kalveskank.

Jeg plejer at undgå de tykbundede pizzaer, eftersom de ni gange ud af ti er tykke, fordi pizzabageren ikke kan sit kram. Og her skal vi slet ikke ind på underlødige varianter som Dominos, eller det man får hos de gennemsnitlige »grillbar-pizzeriaer« som har bredt sig til hele landet gennem de senere år.

Pizzaerne, jeg fik på Mother, var en øjenåbner, da de smagte delikat på trods af en ret blød bund. Men hvor en tynd, knassprød bund ikke bærer nogen videre smag, så var »Motherbunden« stærkt præget af brænderøgen, som havde taget bo i surdejsbunden, der ydermere var pletvist brændt.

Dette er helt og holdent tilsigtet, for ligesom kød kan være delikat med en vis brankning, så kan pizza det ligeledes. Men det skal være kontrolleret, så brankningen bliver et krydderi, ligesom røgsmagen og det syrlige præg fra surdejen.

I det åbne køkken midt i restauranten overvåger den rutinerede og stærkt koncentrerede pizzabager nøje hver eneste pizza ved at løfte den med pizzaspaden, vurdere bagningsgraden og om nødvendigt sætte det flade mesterværk ind igen, lige det øjeblik som er nødvendigt.

Mother gør intet for at bløde det rustikke Kødbymiljø op, men gør en dyd ud af den skrabede stil med bl.a. rå plankeborde.

Et øjeblik er ikke nok til at rumme ventetiden på et bord, hvis man kommer efter klokken 20.00, for efter det tidspunkt kan man ikke reservere. En halv times tid er et meget godt bud på den gennemsnitlige ventetid i disse dage.

Straks vi var blevet vist til bords, bestilte vi en pizza margherita til deling som en slags appetitvækker. Det troede vi var smart – udsigten til lang ventetid taget i betragtning, og lidt senere bestilte vi så yderligere to pizzaer samt drikkevarer. Men som man siger i restauratørernes hjemland; »you can’t beat the system.« I hvert fald kunne vi ikke, for ventetiden blev næsten lige så lang på den nævnte margheritha som på de to øvrige, Bufala (120 kr.) og Porcella (125 kr.).

Det interessante var, at selv om tjenerne havde rygende travlt, og glemte såvel dette som hint, så bevarede de overblikket på en velfungerende, rutineret facon.

København har brug for den slags uforstilte, prisbillige men gode spisehuse 

På sådan et spisested nytter det ikke noget at gå i spåner over, at tjeneren har glemt vandet, vinene eller andet. Man må ganske enkelt bare spørge igen, eller finde en restaurant af anden karakter. Naturligvis scorer Mother således ikke højt på betjening, men det bør man se bort fra i denne henseende og i stedet betragte måltidet som en slags hyggelig skovtur.

Margherita, klassikeren man fristes til at kalde alle pizzaers moder, ankom, som den skal; med bare tomatsauce, ost og lidt for lidt basilikum samt fire halve cocktailtomater.

Pizzakendere anerkender begrænsningens kunst, men her føres den måske et skridt for vidt. Ikke desto mindre var der tale om masser af smag på hver af de nævnte felter, og bunden var så delikat, at den var en lige så stor attraktion som fyldet. Tilmed er den, i kraft af sin surdej, nemmere at fordøje end en almindelig gærbund.

Bufala-versionen var som navnet antyder lavet med ægte bøffelmælksmozzarella – og det i en kvalitet så god, at man tydeligt kunne dufte osten på pizzaen, som ellers ikke adskilte sig fra model margherita.

Også andre retter

Porcella-modellen var udstyret med saftige porcini-svampe og fem skiver af en let og luftig, rent smagende italiensk pølse, der som andre af husets specialiteter importeres direkte fra Støvlelandet.De nævnte pizzaer er jo en herlig spise, men ret beset er det ikke rigtig mad.

Nej, det er en stor rund »ostemad,« som ens mor i sundhedens tjeneste vil fraråde at betragte som et hovedmåltid. Men det er der råd for, Mother serverer nemlig også »rigtig mad« i form af en dagens ret til 135 kr.

Denne dag var det braiseret lammeskank af høj kvalitet, serveret med dygtigt kogte, nye kartofler samt lækre skiver af tyk aubergine og squash der havde delt skæbne med lammeskanken i den varme ovn og suget godt med kødsaft til sig. Og eftersom vi således sørgede for at spise rigtig mad, fortjente vi naturligvis en dessert. Det blev tiramisu i en meget delikat, luftig og pikant version, samt en affogata af tilsvarende god kvalitet.

Vinkortet er let at overskue med dets seks, røde italienere, en rosé og tre hvide, i prisklassen 175 kr. for en Fontanella rosso 2008 til 395 kr. for en 2004 Brunello di Montalcino.

Med en let omskrivning af kong Fernandos ord, efter han havde drevet maurerne bort fra den iberiske halvø, nemlig »Moderen har gjort sin pligt, moderen kan gå,« vil en passende afslutning på nærværende anmeldelse være »Mother har gjort sin pligt, men lad os håbe, at hun bliver,« for København har brug for den slags uforstilte, prisbillige men gode spisehuse.

Læs også:
Stjernekokkens råd: Genial mad på grillen
Fra spejderhytte til Malmøsk gourmet-tempel
New Yorks nye stjerneskud