GourmetGlem de gamle bagerbutikker nede på hjørnet. I de senere år har en sand revolution fundet sted, hvor danske stjernebagere har givet brødkunsten et tiltrængt kvalitetsløft. Få historien om brødet, der blev berømt.

Efter årtier fyldt med nedslående nyt fra en trængt bagerbranche så er der nu tegn på, at udviklingen vender. Ganske vist er der fortsat masser af kedelige bagerier, men antallet af nyåbnede kvalitetsbagerier er højt.

Den enes død, den andens brød 

Bagere har jo altid været kendt for at sove til langt op ad dagen, hvilket der er en naturlig forklaring på. Særligt i gamle dage, hvor de skulle i sving efter midnat for at slå dejen op – et arbejde der blev lettet i 1970’erne, da nye industriløsninger dukkede op. Gradvist gik bagerfaget fra at være et rigtigt håndværk til noget, der langt hen ad vejen handlede om at røre færdige pulverblandinger op med vand for derigennem at nå frem til et prisbilligt produkt.

Giv en bid! Ole Kristoffersen på hjemmebane på Christianshavn, hvor han i 1991 åbnede dørene til det, der senere blev en af de store aktører i brødre-volutionen – nemlig Lagkagehuset.

Apropos sove, så kan man ligeledes sige, at bagerbranchen har sovet i timen og overset det faktum, at en stigende interesse for gastronomi har skabt en kundegruppe, som gerne betaler mere for et bedre brød. Det er en af grundene til, at butiksdøden har gjort det af med 3000 af landets 3800 bagerbutikker over de seneste 30 år. Det gamle ordsprog: »Den enes død, den andens brød,« kan bruges til at forklare udviklingen.

Læs også:
Her er Danmarks bedste cocktail
Bronze til Roskildes historiske Hotel
God gastropub på det gamle hotel Kong Frederik

Den nye epoke begyndte så småt i 1990’erne, hvor kokken Per Brun overtog bageriet Emmerys i Århus og lancerede et økologisk surdejsbrød bagt helt uden gær. Ganske vist havde der været økologisk brød på markedet før, men intet med en så luftig konsistens og lækker smag som Per Bruns, der selv havde udviklet brødet over flere år på sin gourmetrestaurant Prins Ferdinand.

Surdejen sejrede

Surdej blev hjørnestenen i Emmerys bagerivirksomhed og prægede det meste af brødet, som således havde en udpræget syrlig smag. Det kostede væsentligt mere end almindeligt bagerbrød, men smagte også langt bedre, så folk betalte gerne. Først i Århus, senere i København, hvor Emmerys begyndte at åbne filialer, og hvor et mønster syntes at tage form.

For når Emmerys åbnede en af sine flotte, gennemdesignede butikker i et kvarter, så lukkede der inden længe en traditionel bagerbutik i området. Det skete, i takt med at den kvalitetsbevidste del af forbrugerne opdagede, hvor kedeligt det almindelige bagerbrød egentlig smagte.

Det at sidde og drikke sin kaffe hos Emmerys eller tage brødet med til morgenmøder på kontoret var ikke så lidt af et statement 

I København var der ligeledes en bager, som stak af fra flokken. Han hed Ole Kristoffersen, og han slog i 1991 dørene op til Lagkagehuset på Christianshavn. Her brød han med tidens trend, som var industriovne og færdigt brødmiks. Måden, han gjorde dette på, var ved at opstille gammeldags stenovne midt i butikken. I dem bagte han et usædvanligt langtidshævet brød og andet bagværk af en kvalitet langt over gennemsnittet.

Ole Kristoffersen har ikke stået stille siden, men tilpasset sortimentet til tidens luner, for eksempel lancerede han også et økologisk surdejsbrød i stil med Emmerys, dog med en smule gær tilsat, og således med en mindre syrlig smag som resultat.

Udviklingen i bagerbranchen tog fart, og op gennem nullerne åbnede f.eks. Emmerys den ene butik efter den anden, i alt blev det til 15 stykker – alle små oaser med produkter i meget høj kvalitet, hvad enten der var tale om brød, skinke, olivenolie, vin eller friskbrygget espresso. Emmerys var nemlig en hybrid, som både favnede bageri, café og kolonialhandel på så højt niveau, at det at sidde og drikke sin kaffe hos Emmerys eller tage brødet med til morgenmøder på kontoret var ikke så lidt af et statement.

Lagkagehuset derimod holdt en lidt lavere profil og begyndte først at ekspandere langt senere. Her var ikke tale om et lige så højt profileret brand, nærmere om et toptunet gammeldags bageri, lidt svarende til, at man tager en stor kraftfuld BMW og bygger den ind i en diskret udseende varevogn. Prisniveauet lå også markant under Emmerys, og der har aldrig været oliven, vin eller andet på hylderne. Kun brød og bagværk, fra den klassiske genres birkesbrød og konditorkager til økologiske, koldhævede specialbrød.

Brød med ære

Senere har flere prøvet at gå Emmerys og Lagkagehuset i bedene, men de to aktører har stadig en stor del af æren for, at kvalitetsniveauet generelt er hævet betydeligt over hele landet. Ganske vist er der stadig masser af uinteressante bagerier, ikke mindst dem som i de senere år er blevet overtaget af ikke-fagfolk. Folk som i højere grad er på udkig efter en forretning med en masse kontanter end efter et værksted, hvor de kan udøve et brødmæssigt kald.

Situationen i dag er dog langt bedre end for tyve år siden, ja måske er den i virkeligheden bedre end nogensinde før, eftersom »stjernebagere« som Per Brun og Ole Kristoffersen har sat nye, høje standarder.

Læs også:
Vellykket fransk lavpris-bistro
Skovriderkroen skifter til bearnaise og kindkys
Han er Danmarks nye turistattraktion

De har åbnet forbrugernes øjne i en grad, så der er blevet plads til andre udbydere af brød i topkvalitet, om end det ikke synes at have omvendt de traditionelle bagere som sådan. Derimod har det f.eks. fået folk som topkokken Bo Bech og den gastronomiske iværksætter Claus Meyer på banen med fremragende bagerbutikker til følge.

At denne solstrålehistorie så ikke er lutter lagkage for den måske vigtigste inspirator, Per Brun og Emmerys, er en helt anden sag. Regnskaberne for de seneste år viser, at det ikke har været nogen god forretning at give århusianere og københavnere det daglige brød i topkvalitet. Emmerys har ekspanderet kraftigt og omsat for hundreder af millioner kroner, men betragtet over en årrække, har resultatet været underskud på underskud om end det seneste regnskab lige netop gik i nul.

Langt bedre ser det ud for Ole Kristofferens lidt mere jordnære koncept og mildere prispolitik, som er en bedre forretning. I 2008 havde Lagkagehuset et resultat på 18,8 mio. kr. før skat, samme år hvor den københavnske bager blev fusioneret med sønderjyske Skallebækbageren, hvorefter den norske kapitalfond NSH gik ind i projektet med en solid kapitalindsprøjtning.

I dag er Lagkagehuset en professionel vækstvirksomhed med målsætning om at etablere 30 butikker i Danmark og derefter ekspandere internationalt. Foreløbig er det blevet til 10 lagkagehuse i Danmark, to i Jylland og otte i København, mens flere er på vej.