GourmetMed oprykningen fra nummer 41 til en ottendeplads på listen over verdens bedste restauranter, stråler restaurant Daniel på Manhattan mere end nogensinde. Det handler om klassisk fransk højgastronomi og eminent betjening i et stilfuldt, eksklusivt miljø.

Forrige weekends hedebølge var småting, sammenlignet med forholdene i New York City, hvor varmen røg op på 37 grader. Så jeg spadserede med jakken over armen, og skjorten knappet op, lige frem til de restaurant Daniels gyldne svingdøre. Der tog jeg jakken på og hvirvlede så ind i det nærmest eventyragtige univers, som denne toprestaurant udgør.

Restaurantens priser er – set med danske øjne – forbløffende lave 

Der er koldt på toppen, især når air condition anlægget kører i højeste gear, så jakkesættet var nu en passende isolation, og det ville i øvrigt føles uforskammet, ikke at gøre sig den ulejlighed at lege med.
 
Legen hedder »fin restaurant,« og den foregår gravalvorligt i omgivelser med blankpoleret ædeltræ, pudset messing og bronze, skinnende søjler og balustrader, polstrede læderstole og tykke, bløde gulvtæpper. Altsammen badet i et elegant afstemt lyshav, som changerer mellem blød funklen og præcis aftegning.

Det franske nature mort eller tyske stilleben er oplagte titler til denne gastronomiske komposition for due og grøntsager.

Den luksuriøse helhed kan minde om en opdateret udgave af Alain Ducasses restaurant Louis XV i Monaco, og de to steder har da også de maksimale tre Michelin-stjerner samt kompromisløse franske køkkenchefer til fælles. Indretningen lever op til den pompøse Manhattan-adresse med ejendomspriser lige så høje som byens skyskrabere. Men restaurantens priser er – set med danske øjne – forbløffende lave.

En trerettersmenu fås til 105 dollar, og vinkortet begynder med et pænt udvalg af hæderlige vine til omkring 50-60 dollar, om end hovedparten af kortets 1500 flasker naturligvis koster meget mere. Dette er trods alt en af USA’s bedste restauranter, og ingen behøver lide den tort at skulle undvære en Chateau d’Yquem, DRC eller lignende i de helt rigtige årgange.

Læs også:
Her er Danmarks bedste cocktail
Her får du det bedste smørrebrød i Tivoli
God gastropub på det gamle hotel Kong Frederik

Vi styrede dog uden om sådanne ikoner og valgte ligeledes vinmenuen fra, for i stedet at lægge os fast på et par amerikanske vine, nemlig en virkelig charmerende 2005 Ampelos Vineyards pinot noir (115 dollar) fra danske Peter Work samt en chardonnay (65 dollar) fra den fremragende producent Vine Cliff. Således bevæbnede gik vi i krig med to seksretters tasting menuer a 185 dollar og nåede herigennem omkring 12 pragtretter i et fabelagtigt måltid, der afvikledes elegant som en ballet.

Vi havde fået et godt bord til fire, dækket op til to så man sad med ryggen mod væggen og udsigt til hele restauranten – dels det øvre niveau, hvor vi sad, og dels til det nedre, som lignede dansegulvet i en gammeldags balsal. 

Vi gik i krig med to seksretters tasting menuer a 185 dollar og nåede herigennem omkring 12 pragtretter i et fabelagtigt måltid, der afvikledes elegant som en ballet  

Her kunne vi betragte hvordan bordene – som jo sælges to eller tre gange på en aften – diskret blev ryddet og dækket op på ny i løbet af 15 minutter. Inklusive en hurtig omgang med en gammeldags, lydløs fejemaskine, så eventuelle krummer blev opfanget, og bordets omgivelser således fremstod perfekte til det næste hold forventningsfulde gæster.

De blev ført frem af de belevne tjenere, som var velbevandrede udi takt og tone, ja de ligefrem serverede i takt. To og to arbejdede de, nærmest simultant, når tallerkener blev sat frem og igen ryddet af. Og skulle der så vise sig et par krummer på dugen, blev de straks fjernet. Ikke bare efter hovedretten, før desserten, men mellem hver eneste af de seks serveringer.

Serveringerne var, som allerede sagt, prægtige. Ikke fantastisk opfindsomme som på 50 Best-listens fyrste, den danske restaurant Noma. Men det tjener til listens ros, at der er plads til såvel avantgardistiske som klassiske restauranter, og sådan én er restaurant Daniel. Her eksperimenteres ikke voldsomt, om end der er en del opdateringer af det grundlæggende franske, højgastronomiske køkken.

Til aperitiffen i baren – hvor man bl.a. kan få 2000 Dom Perignon glasvist til billige 55 dollar og Fino sherry til 12 dollar, serveredes nogle små mørdejspinde med fyld af oliventapenade, altså ærkeklassisk.

Frisk som støvregn fra en voldsom bølge mod molen var retten med pocheret kød af taskekrabbe, garneret med tynde skiver agurk og radise 

Inde ved bordet fik vi en amuse af tre rodfrugtvariationer, dels en terning af ristet gulbede med kandiseret valnød og peberrod, tynde skiver af andelår med rødbedepure og agurk samt aioli, blæksprutte og bolsjebede.

Der blev budt brød i flere forskellige udgaver med det fællestræk, at det var bagt en gang først på dagen og ikke særlig interessant, så det kom ikke til at koste på appetitkontoen.

Foie gras-terrinen var fuldstændig perfekt, let i konsistensen, svagt rosa og ren i smagen, som bød på et strejf af vildt. Hertil pure af passionsfrugt og gelé af sauternes, sirligt anrettet i små figurer.

»Duo of hamachi« er navnet på denne versionering af fisken, der også kaldes Yellowtail.

Til en utrolig smuk terrine, med lag af andebryst og portobellosvamp var anrettet en luftig pure af blegselleri. Den spanske makrel kom i tre versioner, et filetstykke, der var pocheret forsigtigt, så den fremstod blød og kun lige netop tilberedt. Nummer to filetstykke var monteret med en tynd skive brød og siden stegt til sprødhed. Tredje version var tartar af makrel med kaviar, en lidt for olieret, ikke helt så delikat kombination som de to øvrige.

Frisk som støvregn fra en voldsom bølge mod molen var retten med pocheret kød af taskekrabbe, garneret med tynde skiver agurk og radise.

Sprængfyldt af smag var en meget stor kammusling fra Maine vendt i rasp af hasselnød og chorizo, serveret med majskorn, hvis sødme spillede godt til kammuslingens sødme, mens chorizoens pikante væsen livede det hele op. Den var varm hele vejen igennem, men stadig på grænsen til det rå og altså saftig og frisk ud over alle grænser.

Op gennem 1990’erne og frem til i dag har Daniel Bouloud bevæget sig støt og roligt mod toppen af den amerikanske gastronomi.

Italien fik en kort stjernestund i form af nogle fremragende tortelloni – altså en slags forvoksede tortellini – med tomatconfit samt en salat af grønne hestebønner, kapers og karameliserede valnødder.

Måltidet kom op i omdrejninger med serveringen af havbars og rødvinssauce af shiraz, samt et stykke saftig ryg af hellefisk med spinat og svampe og en kraftig fondbaseret oreganosauce af enorm dybde.

Dernæst stod den ene menu på rosastegt lammeryg med mynteratatouille, gnocchi med ricotta og courgetteblomst tempura. Den anden bød på okse, en enormt dybt smagende, rustik udskæring, de såkaldte short ribs som her var braiseret, samt et stykke mørbrad af det japanske wagyukvæg.

Der var en spændende kontrast mellem de to udskæringer, hvor den ene havde været udsat for klassisk braisering, mens den anden havde fået en kort, men effektiv flammebehandling og dernæst ligeledes en lang tilberedningstid, men i vakuumeret stand. Altså en perfekt brunet overflade og et indre, der var ensartet rødt fra yderst til inderst.

Efter denne smagseksplosion følte vi trang til at skilles fra det salte køkken, hvilket tydede på en dygtig menuopbygning. Det søde punktum blev sat i én servering. Til den ene menu var det en friskbagt coulant au chocolat.

Nogle vil kalde det en fondant, andre en chokoladekage, det var en nærmest sprød, guldprydet skal af chokoladekage med et herligt flydende indre af karamel, smagt til med en smule salt og ledsaget af en mælkesorbet. Til den anden menu hørte en suppe lavet med kokosmælk og citrongræs, med mango- og basilikumgelé, pocheret ananas og en kokossorbet smagt til med rom.

Et luksuriøst hedonistreservat, som bibragte undertegnede noget nær en følelse af lykke 

Man var efterhånden kommet til at føle sig rigtig godt tilpas, ligesom den kostbart klædte gæst ved nabobordet, der havde taget skoene af og nu sad og masserede sin venstre, sokkeklædte fod. Som et lyn fra en klar himmel dukkede den hidtil usete restaurantchef op ved bordet, hvor han venligt men bestemt bad vedkommende om at trække foden ind under bordet.

Den formastelige kunne godt se ud til at komme fra en egn, hvor man har tradition for at gøre sig det overordentligt behageligt i spisesituationen, og det var tydeligt, at han ikke brød sig om restaurantchefens vejledning. Denne var et godt eksempel på dygtig restaurantdrift, hvor der er folk til stede, som kan gribe ind, hvis en gæst udfordrer gældende normer for god ro og orden i et madtempel.

Eksemplet er bare et af flere på, hvor stor en fornøjelse det er at befinde sig på sådan en verdensklasserestaurant, hvor ikke bare maden er i topkvalitet, men også betjeningen og indretningen. Det er en stor sjældenhed på vore breddegrader, hvor vi kan være stolte over, at adskillige køkkener er på samme høje niveau som på Daniel, men hvor betjening og indretning kun sjældent svinger sig op på det her beskrevne topniveau. Op til et luksuriøst hedonistreservat, som bibragte undertegnede noget nær en følelse af lykke.

En lykkefølelse som i vort tilfælde varede i tre timer og løb op i 669 dollar. Hvortil man skal huske at lægge 20 pct. i drikkepenge, ellers gør man nemlig tjenerne ulykkelige.

Læs også:
Vellykket fransk lavpris-bistro
Skovriderkroen skifter til bearnaise og kindkys
Han er Danmarks nye turistattraktion