GourmetGlimrende betjening og et meget fordelagtigt vinkort på restaurant Stigann i Køge, hvor maden var ambitiøst tilberedt, men savnede lidt retningsfornemmelse.

Når man spørger sig for blandt folk med kendskab til Køge, lyder anbefalingen på en god restaurant i området ofte på Stigann, hvis navn opstod i en sammentrækning af de forrige ejeres fornavne. Det er flere år siden, der kom et nyt værtspar, og værtinden er ud af en gammel restauratørfamilie – den som etablerede Brøndums hotel i Skagen og restaurant Brønnums i København.

Når man spørger sig for blandt folk med kendskab til Køge, lyder anbefalingen på en god restaurant i området ofte på Stigann 

Det er som om disse rødder kom til udtryk i betjeningen, som det var en fornøjelse at være midtpunkt for, da den var på én gang opmærksom, venlig og effektiv.

Restaurantens indretning kan kaldes klassisk med store kandelabre og roser på bordene, som er dækket af hvide duge og forsynet med opretstående stofservietter. Jamie Cullum synger jazzklassikere og andre letløbende sager, mens vi studerer det foruroligende store menukort, som byder på ikke færre end 34 retter.

De stritter i flere forskellige retninger fra King prawns á la Stigann med papaya chutney over parfait af foie gras og hummerbisque til Tournedos Rossinni og Chateaubriand samt rette n kaldet »hot stuff,« en svinemørbrad rullet i citronpeber.

Læs også:
Her får du det bedste smørrebrød i Tivoli
Bronze til Roskildes historiske Hotel
Skovriderkroen skifter til bearnaise og kindkys

Delikat oksemørbrad

Selv om der herskede en mild stilforvirring, så skulle det dog vise sig, at køkkenet ikke var forvirret, når det kom til stykket. Maden var samvittighedsfuldt og dygtigt tilberedt, den varme mad ankom på varme tallerkener, og der var virkelig tænkt over smagssammensætningerne.

For eksempel var femretters menuens (420 kr.) hovedret med skiver af oksemørbrad intelligent bygget op. Den elegant anrettede tallerken rummede såvel søde, som syrlige og bitre elementer. Det syrligt-bitre kom i form af aubergine, marineret i eddike og siden stegt, det søde fra tomat og der var sågar et umami-element i form af en champignon.

Maden var samvittighedsfuldt og dygtigt tilberedt, den varme mad ankom på varme tallerkener, og der var virkelig tænkt over smagssammensætningerne 

Oksemørbraden var delikat rosa, men den medfølgende sauce var skandaløst dårlig, lunken, blævrende af jævning, sød og aldeles kønsløs. Nogenlunde det samme kan siges om saucen til det ellers rigtig vellykkede, saftige og møre lammeryg, der var stegt til smuk rosa stand og kunstfærdigt anrettet med benene over kors, så at sige.

Menuforrettens rødtungefilet var marineret med trøffelolie og dampet i en rund form, så kødet fremstod som et lille tårn. Det var saftigt, belagt med en citronfilet og nogle pikant citronmarinerede krebsehaler. Serveret i en dyb tallerken med en lidt for kraftigt jævnet cremesauce iblandet rød og sort stenbiderrogn, garneret med tynde, sprøde kartoffelchips og et strå purløg.

A la carte-forretten lignede et bidrag til en kokkekonkurrence. Her var en fint lysebrunt stegt kammusling med et limeparfumeret skum og en kæmpe ferskvandsreje uden megen karakter – det har den slags jo sjældent – stegt med sesamfrø, hvilket gav en fin kombination af sødt, surt, umami og salt. Menuens foie gras-servering spiste jeg stort set op, lige med undtagelse af foie gras-parfaiten, som var grynet og smagte mere af kyllingelever end af foie gras.

Ganske vist er det helt almindeligt at blande de to typer lever, når betegenelsen parfait anvendes i stedet for terrine, men kedeligt var det alligevel, og jeg lod det gå ud igen nærmest urørt. Rettens stærkeste side var bestemt det gode ristede briochebrød og den fortrinlige løgkompot.

Hummerbisquen blev serveret rygende varm, helt klassisk, fed og fyldig, garneret med ganske små, meget sprøde og velkrydrede hvedebrødscroutons.

Citronfilet med campari

Menuens osteservering bestod af nydelig Tallegio og Tomme de Savoie samt en fed blåskimmelost fra Bornholm, og efter denne vankede der en glimrende appelsinflødeis serveret i en dyb tallerken med syrlig rabarbersuppe og en sprød bagelse.

Dagens sidste eksempel på fantasifulde smagskombinationer var den nydelige creme brullé som var ledsaget af en camparimarineret citronfilet, hvilket gav den søde creme et forfriskende modspil.

Vinkortet er et kapitel for sig. Det er ganske vist sat sammen af sortimentet fra kun én leverandør, hvilket jo er begrænsende og tyder på, at der ikke er voldsomt stor vinekspertise i huset. Men det er ikke noget problem, når leverandøren er Sigurd Müller Vinhandel, hvis sortiment kommer omkring en række herlige sager. Læg hertil at avancen på vinene er lav, så man kan købe for eksempel den dejlige 2006 Chianti Nozzole til 295 kr. Og hvis man vil op i højderne bydes der på bl.a. 1995 Chateau Palmer til 3.795 kr. og 1996 Vega Sicilia Unico til 3.950.

Som det fremgår, så er der rigtig mange gode takter, men også svipsere, som er ærgerlige, fordi de egentlig er forholdsvist lette at rette op på. Hvis kokken består et grundkursus i klassiske saucer og stegning af oksemørbrad, så er der rettet op på meget.

Alligevel ender Stigann samlet set på et flot syvtal, takket være den gode, personlige betjening og det gavmilde vinkort, så stig endelig indenfor hos Stigann, hvis sult og især tørst skal stilles på Køgeegnen.

Læs også:
Han er Danmarks nye turistattraktion
Kære læser: Alt er vel på Molskroen
Smørrebrødsdronning regerer på Fyn