GourmetMed ny holdopstilling i køkkenet har Hotel Prindsen styrket den gastronomiske profil og leverede til nærværende anmeldelse en nydelig præstation med opdateret, tidssvarende gastronomi

Den store gaslysekrone var tændt, og på siden af seks forgyldte pillespejle strålede kandelabrene. Hoved ved hoved i tætte rækker sad herrerne i kjole og hvidt, damerne i deres vildeste toiletter. Der herskede en næsten andagtsfuld stilhed, man vovede næppe at trække vejret, så spændt var man.

Bronzemedaljeniveau til maden, mens betjeningen tynges af den lange ventetid 

Sådan skrev Gustav Wied om en aften i Guldaldersalen på Hotel Prindsen, dengang man omtalte damernes ydre klædedragt som et »toilette«. Han kaldte ganske vist hotellet for Hotel Stadt Gammelkøbing, teksten er nemlig at læse i romanen Livsens Ondskab, men modellen var utvivlsomt Roskildes historiske Hotel Prindsen.

Guldaldersalen er renoveret til den store guldmedalje og fremstår stort set som i 1880.

Arkitekten tegnede også Det kongelige teater, hvilket ikke fornægter sig i byggeriet, som er blevet renoveret til den helt store guldmedalje i nyere tid. Så autentisk, at Gustav Wied nok ville nikke genkendende, skulle han forlade sit leje på Gråbrødre Kirkegård og aflægge Guldaldersalen et besøg.

Læs også:
Han er Danmarks nye turistattraktion
Kære læser: Alt er vel på Molskroen
Smørrebrødsdronning regerer på Fyn

Mit måltid blev dog ikke nydt i den pompøse sal, men i hotellets lille, hyggelige á la carte-restaurant med hvide duge og levende lys. Vejen fra banegården til restauranten blev naturligvis lagt forbi kirkegården for at vise den store forfatters minde respekt. Samtidig samlede jeg appetit til måltidet på restaurant Prindsen, der for nyligt har skærpet sin gastronomiske profil.

Luksusbugens valg

Jeg spekulerede over, hvad den navnkundige Luksusbugen – spillet af Poul Bundgaard i DR’s dramatisering af Livsens Ondskab – ville have bestilt, var han i mit sted.

Partikulier Eriksen, som han hed, ville med sikkerhed have snøftet hånligt ad en sølle treretters menu (345 kr.) med hornfisk, Duroc gris og pandekager med grappa. Nej, Luksusbugen ville have vist kokkene respekt med østerssuppe, sort hummer, foie gras, pighvar og oksehøjreb. Så det gjorde jeg også.

Billedet af en sølvglinsende, muskuløs laks på vej op ad et vandfald beskriver det spring i kvalitetsniveauet, der fandt sted, da andens fede lever landede 

Når Ædedolkene mødtes til middag klubben, stod der en hel vinflaske ved hver kuvert. Måske det er inspireret heraf, at restaurant Prindsen ikke gør meget ud af glasvis vinservering? Man kan vælge mellem cirka 50 røde og 25 hvide flasker på kortet, som bærer et tydeligt præg af Skjold Burnes nydelige sortiment, tilsat enkelte fornemme grupperinger af eksempelvis Sassicaia og fornem Bordeaux.

Smørstegt pighvar med forårsløg og løgpuré.

Vi tog en pinot noir fra Domaine Rouffach, der ikke helt levede op til korets anprisning, slet ikke hvad angik en »kølig temperatur«. Men da jeg bad om en isspand, blev den prompte leveret af den venlige tjenerstab.

Mens vi ventede – først et kvarter på at komme til at bestille og bagefter 25 minutter på forretterne – registrerede jeg, at en højttaler oppe i baren udsendte populærmusik fra 1950’erne.

Første del af et bredt og dybt aftenrepertoire som bl.a. omfattede »O mein papa« med trompetisten Arne Lambert, ligesom vi bl.a. kom omkring et operapotpourri.

Gastronomisk talent

Da vi havde bestilt, ankom der en karaffel med postevand og en kurv med fire slags brød. Et friskt, luftigt italiensk, et lidt grovere hvedebrød med spæk og tørrede frugter, en stang af butterdej smurt med oliven samt et knækbrød.

Alle gode, undtagen det såkaldte knækbrød, som var sejt og gummiagtigt. Godt var smørret, formentlig fra et ambitiøst gårdmejeri, lækkert var smørelsen af græsk yoghurt iblandet stenbiderogn.

Måltidet igennem blev vi præsenteret for smukt anrettede tallerkener, således også i dessertafdelingen 

Et godt tegn på gastronomisk talent i øvrigt, at man finder anvendelse for den tillægsgevinst, der sandsynlighvis har været i pighvarrens bug.

Den hummer, jeg havde bestilt, for at ære Luksusbugens minde, forblev en drøm. Hummeren var nemlig udsolgt allerede inden klokken 19 en lørdag aften, så den må være vældigt populær.

Grillet oksefilet med koncentreret sauce og sprøde bønner.

Der var heller ingen østers i østers- og persillesuppen, en lunken sag lavet med fløde og grofthakket persille. Østersen kom dog fire minutter efter suppen, i form af en lille østersmad, pyntet med dild og løgring, som var den en gæv sildemad.

Billedet af en sølvglinsende, muskuløs laks på vej op ad et vandfald beskriver det spring i kvalitetsniveauet, der fandt sted, da andens fede lever landede.

Den var skåret i en dejlig tyk skive og flot stegt. »Den smager, som den vi fik hos Michel Bras,« sagde min ledsager, med henvisning til et besøg på den franske, trestjernede restaurant af samme navn. Hvilket var en kolossal og berettiget kompliment til den smukke foie gras servering, hvortil bolschebede, gulbede og den syrlige, glaserede minirødbede passede fint.

Minutter blev til kvarter. Først en gang så to hvorefter jeg besluttede at benytte ventetiden til et kig ind i den berømte Guldaldersal. Derved erfarede jeg, at det var Mette og Anders’ skyld, vore hovedretter lod vente så længe på sig.

Et skilt på døren kundgjorde nemlig, at de holdt bryllup i salen, med et væld af gæster, som jo også skal have mad. Det må være forklaringen på, at sekundviseren cirkulerede 45 gange, inden vore hovedretter blev båret frem.

De levede godt op til forretterne. Førnævnte rognleverandør til brødets dip, pighvarren, havde lagt tykke rygstykker til en delikat ret, hvor fisken var vendt i mel og stegt smukt gyldent i smør. Den saftige, faste fladfisk var garneret med en pikant peberkrydret løgpure, en meget aromatisk kompot af violette kartofler og purløg.

Kaffeskumfidus

Bøffen var skåret af oksefilet, den var stegt flot og smagte velhængt, men havde dog en let smuldrende konsistens. Denne blev imødegået af en tyk spidskålstuvning, som fik modspil af gode, perfekt kogte haricots verts, sprøde forårsløg og velkogte nye kartofler. Gad vide, hvorfor de havde lagt flager af parmesanost øverst på bøffen...

Vi ville gerne have haft et glas rødvin til bøffen, men da det eneste, der kunne tilbydes, var et glas »cabernet sauvignon« uden videre forklaring, valgte vi en flaske 2006 Cuvee Constance fra Calvet-Thunevin, der til 298 kr. nok er et af kortets bedste køb.

Måltidet igennem blev vi præsenteret for smukt anrettede tallerkener, således også i dessertafdelingen. Den vellykkede cappucino semifreddo med en laber lille, citronglaseret doughnut var anrettet i en kaffekop med en »sukkerknald« af blød kaffeskumfidus.

Ventetid trækker ned

Rabarberdesserten bød på en lidt bastant, flødemættet roulade med hvid chokolade og en kugle fin rabarbersorbet på uhyre syrlige braiserede rabarber, hvis saft var parfumeret med ingefær og serveret i et lille glas, med en klat flødeskum.

»Man skal fodre sine karusser, gøre sin whisky stærkere og så lade Vorherre om resten,« skrev den vise Wied, mens han boede i Roskilde. Og eftersom vi var gæster i hans by, fulgte jeg rådet, efter at have skimtet en særlig udsøgt bourbon på hylderne bag baren.

Skål for Wied og måltidets mange gode kapitler – med dets enkelte fejltrin og noget udfordrede logistik, som munder ud i et flot syvtal, altså bronzemedaljeniveau til maden, mens betjeningen tynges af den lange ventetid.