GourmetRestaurant Schønnemann har udviklet sig til et sandt snapseparadis med et rekordstort udvalg. Vi satte restauratøreren og en snapsebogsforfatter stævne til en smagning af kategoriens bedste dråber.

Restaurant Schønnemann i København er kendt for smørrebrød i den absolutte topkvalitet. Mindre kendt er det, at snapseudvalget ligeledes er i særklasse godt med hele 45 at vælge imellem. Således var det oplagt at foretage research til nærværende artikel på restaurant Schønnemann.

Ordentlig snaps skal nydes ved stuetemperatur og i hvert fald ikke koldere end fra køleskabet 

Resultatet af dette slidsomme, længe pågående arbejde kan nu præsenteres for læseren i form af en række nyttige anbefalinger, grundigt drøftet med to kapaciteter inden for snapseviden, nemlig Jens Tholstrup og Søren Puggaard.

Med 45 forskellige kvalitetssnapse på kortet er restaurant Schønnemann førende på området. Her præsenteres nogle af skattene, med den fornemste yderst til højre, Gilde non plus ultra.

Sidstnævnte er restauratør på Schønnemann og noget i retning af en snapsesommelier, i hvert fald er hans viden på feltet stort og interessen glødende.

Læs også:
Dansk whiskysamler i verdensklasse
Gudedrikkens anatomi - Kend din champagne
Whisky frisk fra fad

Han virker dagligt som en slags ambassadør for snaps blandt gæsterne, som kan understå sig i at bede om snaps fra fryseren. Det tages ilde op, for ordentlig snaps skal nemlig nydes ved stuetemperatur og i hvert fald ikke koldere end fra køleskabet, mener Søren Puggaard.

Den anden kapacitet er Jens Tholstrup, snapsespecialist via flere års arbejde med salg af varen, en fortid hos De danske spritfabrikker samt nybagt forfatter af »Bogen om Snaps« på Gads forlag.

Vi havde på forhånd indkredset en række særligt gode snapse for at smage dem op imod hinanden, diskutere, hvad visse havde til fælles, og hvor de stærke og svage sider lå. I alt røg der omkring 30 flasker over bordet, hvoraf de mest interessante nu skal nævnes.

Vi havde på forhånd indkredset en række særligt gode snapse for at smage dem op imod hinanden, diskutere, hvad visse havde til fælles, og hvor de stærke og svage sider lå 

Med så stort et udvalg er det en god idé at indsnævre feltet. Og når Søren Puggaard skal rådgive gæsterne på det område, plejer han at stille følgende spørgsmål:

»Har du lyst til en gylden eller en hvid? På den måde sporer man folk ind, for de fleste har en forestilling om, hvad de foretrækker mellem disse to yderpunkter. Den mørke er jo som regel fadlagret, ligesom whisky eller cognac, og derfor har den en fyldig smag, mens den klare plejer at være skarpere,« forklarer Søren Puggaard.

Til dem, som ikke umiddelbart kan bestemme sig, anbefaler han ofte den norske Løitens Akvavit som en all-round snaps. Lagringen på sherryfade giver nemlig den gyldne snaps en bredde og spændvidde, der evner at forene meget forskelligartede smagsretninger.

Den legendariske Linie

»Jeg tror, at Løiten Akvavit var inspirationskilden til De danske spritfabrikkers Nordguld,« siger Søren Puggaard, med henvisning til den forholdsvist nyudviklede, spændende luksusakvavit, der indeholder ravolie og er lagret på spanske sherryfade.

»Nej, det var i højere grad Linie Akvavit – jeg ved det, fordi jeg selv var med til at udvikle Nordguld i sin tid,« siger Jens Tholstrup og foreslår, at vi smager den nævnte Linie Akvavit.

Klar som vandet i de norske elve, frisk som sneen i fjeldet og ærlig som det norske sind 

Det skal der ekstra glas til, for der findes nemlig to udgaver af denne, dels original Lysholms Linie, dels den senere tilkomne Løitens Linie. Sidstnævnte er mest berømt i Norge, mens Lysholms er mest udbredt i resten af verden. Begge typer sejles fra Norge over ækvator og tilbage, lagret på gamle sherryfade.

Første gang det skete, var i 1805 på skibet Trondheims Brig, ejet af Catharina Lysholm. Hendes navn er senere brugt til en feminin akvavit, som man på Schønnemann ofte tilbyder damerne, når mændene bestiller Linie. Fru Lysholm er nemlig en mild sag, som udover at holde beskedne 38 pct. alkohol ligeledes har et let sødligt væsen, med præg af vanille.

Linieakvavitterne holder 41,5 pct. og er mere krasbørstige, med Lysholms Linie som den mest sherryprægede og afrundede, mens Løitens virker mere robust og især præget af kommenfrøolie, hvilket synes at gå perfekt til den skønne hjemmelavede lammerullepølse på Schønnemanns.

En anden snaps, der passer fint til rullepølsens fedme, er den meget kontante og behagelige Gilde Taffel, som Søren Puggaard ligeledes anbefaler til gammeldags modnede sild og mellemlagret ost.

Gilde Taffel blev for 40 år siden beskrevet noget nær digterisk således:

»Klar som vandet i de norske elve, frisk som sneen i fjeldet og ærlig som det norske sind,« hvilket er en rammende beskrivelse, uden at vi dog her skal sætte os til dommere over broderfolkets sind.

Cremen af cremen

Nu vi er ved Gilde, kan vi passende runde af med Søren Puggaards snapsestolthed nummer ét, Gilde non plus ultra. En virkelig pragtsnaps, fadlagret i ikke mindre end 12 år og således har den ikke så lidt til fælles med whisky og cognac.

Den skal nydes ved stuetemperatur, og hvis man ønsker den kold, skal man ikke bestille den på Schønnemann, lader Puggaard forstå, mens han skænker for Tholstrup, som snuser og smager.

Jeg har skænket mig en frisk Snaps af den iskolde Flaske. Uden at betænke mig svælger jeg også den. Snapsen er kold, sød, stærk og brændende ... Jeg har sagt til mig selv, at Livet og Solsystemet går glimrende. Skaal! 

»Ja, det er virkelig cremen af cremen. Jeg kan forestille mig, at den er god til en mørbradbøf med løg, men derudover ville jeg nok foretrække den uden mad, for eksempel som en avec til kaffen,« siger Jens Tholstrup anerkendende om den norske snaps, der byder på duft af vanille og egetræ, foran kommen og anis.

Et dansk modstykke til denne er Aalborg jubilæum.

»Det er en af de bedste all-round snapse, som ganske vist holder 42 pct. alkohol, men alligevel har et meget imødekommende væsen, hvor både dild og koriander spiller ind,« siger Søren Puggaard om den forfinede snaps, som man kan læse mere om i Jens Tholstrups bog.

Her beskriver han smagsoplevelsen som svarende til at have en håndfuld balletdansere på tungen, og det lyder jo ikke rart, om end han understreger, at beskrivelsen er givet i bedste mening.

For nu at blive i det nordjyske nabolag, så lad os hoppe til en anden af Søren Puggaards favoritter, et nyt mærke fra Nordjylland.

»Hr. Skovs porse er en af kortets virkelige specialiteter, fra en lille producent i Blåvand, som her udfordrer den velkendte Ålborg porse. Hvor Ålborg passer godt til stærke sager som potkæse, så er Skovs porse meget velegnet til kød, især råt kød,« siger Søren Puggaard.

Fra samme producent kommer en lyngsnaps som restauratøren begejstret skænker op til Jens Tholstrup, hvilket dog ikke afføder voldsom begejstring.

»Den er god, ingen tvivl om det, men jeg synes den er lidt for sød i afslutningen,« siger han og udfordrer Puggaard, som spærrer øjnene op i forbløffelse.

»Så foretrækker jeg Braunsteins lyng,« siger Tholstrup og skænker en smagsprøve på Køgedestilleriets version. Braunstein adskiller sig fra mange af de øvrige mindre snapseproducenter ved at destillere basisspritten selv, mens andre køber en færdig sprit og derefter lader den trække med forskellige urter og andre smagsgivere.

Lyngen er faktisk god

Søren Puggaard smager på Braunstein lyngen med et skeptisk træk om øjnene, men lader så paraderne falde.

»Du har ret. Du har saftsusemig ret, når jeg smager den her, kan jeg godt se, at den anden er sød,« siger Søren Puggaard og kaster et anklagende blik på Hr. Skovs lyng, inden smagningen fløjtes af og der dannes kæde med restauratøren og to tjenere mellem bordet og baren, hvorefter de 30 flasker raskt rækkes tilbage til deres pladser.

Tilbage er kun at recitere Johannes V. Jensens smukke snapsedigt, om end restauratør Puggaard ikke er helt vild med den nævnte temperatur:

»Jeg har skænket mig en frisk Snaps af den iskolde Flaske. Uden at betænke mig svælger jeg også den. Snapsen er kold, sød, stærk og brændende ... Jeg har sagt til mig selv, at Livet og Solsystemet går glimrende. Skaal!«.