GourmetGourmetkokken Tina Møhring Madsen har givet Den gamle Kro et prægtigt løft ved at tilføre smørrebrødskøkkenet samme grad af præcision, som hun var kendt for på restaurant Hesselet i Nyborg

Den gamle kro i Odense har i årtier været et populært spisested, uden dog at markere sig ved nogen videre skarphed. Der var plads til forbedring, og det benyttede gourmetkokken Tina Møhring Madsen sig af, da hun og ægtefællen overtog stedet i 2008.

Hvorfor spise brunch når man kan få smørrebrød klokken 11.30? 

Hun kom fra gourmetrestauranten på Hotel Hesselet i Nyborg og nød dér respekt for sit højgastronomiske køkken, som nu er lagt på hylden til fordel for smørrebrød, wienerschnitzel og andre kroklassikere.

Pariserbøffen sad lige i skabet med kød af første klasses kvalitet stegt til perfektion

Kromad nyder jo ikke den store bevågenhed i gourmetkredse, hvis man altså lige korrigerer for gruppen af kroer med fornavne som Mols-, Falsled, Munkebo og Søllerød. Selv om Den gamle kro på ingen måde lægger op til at matche disse, så var det alligevel med en spændt kildren i smageapparatet, at jeg satte mig til bords for nyligt, vel vidende, at køkkenet nu havde Tina Møhring Madsen som underskriver.

Læs også:
Burgeren - Fra Hamborg til kunsthåndværk
Restaurant AOC er perfektionens ABC
Geyser-gastronomi i det billige Reykjavik

Brunch er jo så populært. Men hvorfor spise brunch når man kan få smørrebrød klokken 11.30? Det kan man på Den gamle kro, så det bestilte vi naturligvis og lænede os så tilbage i de polstrede, blomsterprydede havestuestole i bindingsværksejendommens gård.

Hyggelig gårdstemning

Den er overdækket med glastag og opvarmet til stuetemperatur, så det er helt som at sidde inde, men med den hyggelige baggårdsstemning som ramme, med mindre man vælger at sidde »indenfor« eller nede i vinkælderen. Vi sad ved skurede egetræsborde med dækketallerkener af tin, fine hvide stofservietter og nydelige vinglas.

Gourmetkokken Tina Møhring Madsen har en fortid på Hesselet kro, men har lagt det højgastronomiske køkken på hylden til fordel for gedigen dansk smørrebrød og klassisk kromad.

Der stod rigtige, dødssyge krosaltbøsser, altså dem med fint salt som man aldrig kan få rystet løs, samt deres modstykke med tarveligt malet peber. Men der stod også en rigtig Peugeot peberkværn samt en lille skål med godt, groft salt. Sådan skal det gøres, for så er alle tilfredse.

Stjerneskud i særklasse

I begyndelsen var der sild. Tre slags, alle fra Kerteminde Havn, garneret med helt friskskårne løgringe, dildbuketter, kapers og to slags salatblade af spændstig karakter. Samtlige bar præg af traditionel modning, og de var krydret pikant, så man ikke var i tvivl om, hvad der var karrysild, og hvad der var marineret sild.

Jeg har ikke fået det bedre, siden et pighvarstjerneskud med ægte kaviar på den michelinbestjernede restaurant The Paul i Tivoli 

Videre til stjerneskuddet, og her var der sandelig tale om en stjerne. Jeg har ikke fået det bedre, siden et pighvarstjerneskud med ægte kaviar på den michelinbestjernede restaurant The Paul i Tivoli.

Man bør som regel tage dækning for stjerneskud på gennemsnitlige frokostrestauranter, hvis personale sjældent har tilstrækkelig føling med råvarerne til at præstere veldampet fiskefilet i samme arbejdsgang som en velstegt udgave af fisken.

Stjerneskuddet var en virkelig stjerne.

Ligeledes er det heller ikke sikkert, at den røgede laks er værd at skrive hjem om, mens der er ret stor sandsynlighed for, at aspargesen kommer fra en dåse, ligesom man kan blive spist af med en vegetabilsk erstatnings- kaviar.

Som det fremgår, er der ret mange elementer at balancere i et stjerneskud, og her sad de lige i skabet. Den stegte rødspættefilet fra Kerteminde Havn var pandestegt i klaret smør, så længe at den havde opnået knasende sprødhed, men ikke længere end, at fisken var saftig og fast.

På samme måde havde den dampede – eller pocherede – fået lige, hvad den skulle have. Rejerne var store og af fin kvalitet, ligesom den diskret saltede røgede laks, og hele herligheden var anrettet på et stykke sprødristet hvedebrød.

Det var simpelthen en fornøjelse at møde en så samvittighedsfuld version af stjerneskuddet og at konstatere, hvordan kvaliteten var konsistent såvel under mit besøg, som under det kontrolbesøg en kollega foretog ugen efter.

Perfekt pariserbøf

Jeg sammenlignede fotos fra begge måltider nøje, og der var ikke de store udsving, hverken i tilfældet stjerneskud eller pariserbøf, som var det næste benchmark jeg valgte.

Pariserbøffen var lavet efter bogen og ikke som en hakkebøf på et stykke ristet brød, hvilket man ofte kommer ud for, ligesom der tit bruges noget ligegyldigt kød.

Den var smukt rød fra inderst til yderst, skåret i meget tynde skiver og dynget op på et stykke rugbrød sammen med friskhøvlet peberrod og pandestegte, sprøde løg 

Men ikke her, for Tina Madsen har en aftale med Skare om en særlig kvalitet, der modnes fire-fem uger efter hendes anvisninger.

Der er tale om en blanding af slag- og ribbenskød med god fedtmarmorering, smukt formet omkring hvedebrødsskiven. Oversiden havde en jævn, smukt brun kulør, som var lige så flot på undersiden, hvilket signalerede fuld kontrol på stegepartiet. Bøffens indre var ligeledes jævnt rosa, igen en sjældenhed. Og vigtigst af alt, så smagte det godt, rent og friskt.

Den lune leverpostej havde en passende balance mellem leversmag og rundhed, lavet på lige store dele svinelever og spæk, lind og luftig, anrettet i en lille hvid porcelænscocotte med delikat lysebrune skiver af ret mager, knassprød bacon, en dusk bredbladet persille, en friskskåren tomatbåd og knasende sprød hjemmelavet agurkesalat.

Roastbeefen havde samme rene velsmag som pariserbøffen, dog i en mere forfinet udgave. Den var smukt rød fra inderst til yderst, skåret i meget tynde skiver og dynget op på et stykke rugbrød sammen med friskhøvlet peberrod og pandestegte, sprøde løg.

Og så prøvede jeg ikke mere, det skulle heller ikke være nødvendigt, for denne sikkerhed gennem nævnte række retter giver et godt billede af et køkken under kontrol.

Rugbrødet skuffer

Det samme var betjeningen, her var tale om professionelle folk på gulvet, folk af »den gamle tjenerskole«, som er venligt til stede, når man har brug for dem, og er de ikke det, kan de let hidkaldes.

Hvad mer’ ka’ jeg sige? Det skulle da lige være, at brødet var fra Kohberg, og det var en skam.

For så fremragende smørrebrødshåndværk fortjener et tilsvarende rugbrød, som vel må kunne opdrives i Odense?

Ellers kan jeg oplyse, at der kun er 102 kilometer til Haderslev og Lagkagehuset, hvis brød ville medvirke til at hæve mad-pointscoren fra det flotte syvtal, som modsvarer en bronzemedalje, op til smørrebrødskategoriens sølvniveau.

Og sådan bør det være, hos Fyns nye smørrebrødsdronning.