GourmetVerdens fjerdebedste kok steger bøffer, griller rødtunge og åbner østers i Kongens Have.

Der trillede en tåre nedad mangen en gourmetkind, da Restaurant Geranium i fjor pludselig lukkede og henlagde den smukke gamle træbygning i dunkelt mørke.

Når den slags kokke åbner restauranter, plejer det at være højgastronomiske madtempler 

Men nu er der atter tændt lys i vinduerne, graffitien er renset af facaden, og komfuret er varmt igen, for topkokken Jasper Kure har genoplivet den smukke pavillon med åbningen af restaurant Orangeriet.

Den grillede rødtunge var et skoleeksempel på dygtigt udført kokkehåndværk.

Ligesom Geraniums Rasmus Kofoed har også Jasper Kure gjort sig gældende ved Bocuse d’Or, kokkenes VM. Efter at Kofoed havde været Danmarks repræsentant to gange og høstet først en bronzemedalje og siden en sølvmedalje, så var det Jasper Kure som stillede op.

Læs også:
Herlig fisk i Kødbyen
Il Dona: Elegant trattoria i Magstræde
Uhmm - Restaurant Dim Sum

Han kæmpede bravt og dygtigt, gjorde en formidabel flot figur og endte på en ærefuld fjerdeplads – med sejr i kategorierne bedste kødret og bedste fiskeret, to af de i alt tre kategorier. Hermed skulle det være slået fast, at Jasper Kure tilhører den absolutte verdensklasse, og når den slags kokke åbner restauranter, plejer det at være højgastronomiske madtempler.

Kompromisløs kvalitet

Men Kure snobber nedad, måske fordi det er svært at skabe plads til endnu en toprestaurant i København. Således har han indstillet kikkertsigtet på det mere enkle og er nu i fuld gang med at fyre brasseriekanonen af i Kongens Have – med klassikere som bøf bearnaise, østers, laksetartar og så videre.

Man kan måske kalde Orangeriet for et luksusbrasserie, især med tanken på den umage som man tydeligvis har gjort sig for at skabe mad af kompromisløs høj kvalitet 

Selv om bordene står tæt, og der er hvide papirskåneduge på bordene, så er der et vist klassepræg med hvide underduge af hvidt stof, komfortable designerstole og elegant porcelæn. Samt bonuselementer som lounge og smarte toiletfaciliteter med mere – elementer, der så at sige er arvet fra den michelinbestjernede restaurant Geranium.

Terrinne af foie gras og kalveskank præsenteres sjældent smukkere end her.

Man kan måske kalde Orangeriet for et luksusbrasserie, især med tanken på den umage som man tydeligvis har gjort sig for at skabe mad af kompromisløs høj kvalitet. Tag for eksempel forretten terrinne med kalveskank og foie gras 120 kr., som ofte laves med rester, altså små stykker foie gras og plukket kalvekød med sidstnævnte i overskud.

Her var der tale om en ligelig fordeling af store stykker velafpudset pletfrit foie gras og lignende store kødstykker fra kalveskank. Smagen var ren og frisk, og konsistenserne helt som de skulle være, altså fast kød og tæt foie gras. Tilbehøret var tynde skiver af glassprød, rå, knasende jordskok samt en lille busk af rustik, knasende og jernsmagende brøndkarse, delikat vendt i en olie-eddike-dressing.

Smukt grillet rødtunge

Et andet eksempel på overlegent kokkehåndværk var den grillede rødtunge (215 kr.), der var smuk, som skulle den opstilles i en skønhedskonkurrence. Den elegant hvælvede fladfisk var klippet fri for finner og hoved – helt tæt – så den fremstod fuldstændig strømlinet, hvorefter den var grillet ved så høj varme, at de 28 tværgående grillstriber var næsten sorte.

Det var perfektion opnået uden højteknologiske, temperaturkontrollerede vandbade, digitale stegetermometre eller andet. Bare godt, gammeldags håndværk 

Det skimtede man, gennem det sprøde grøntsagsbed, som surfede på dens ryg, og det smagte man, når den meget markante, skarpe og bitre grillsmag ramte tungen. Vellykket grillstegning er jo, når det bitre administreres korrekt og får tilpas modvægt af en anden smagsretning, hvilket i dette tilfælde var en jomfrueligt frisk, ren smag af rødtungekød. Dog savnede jeg en syrlig sauce eller dressing til at bryde smagsbilledet op.

Chokoladekagen var friskbagt og chokoladen flød, når man skar igennem.

Dette lå nemlig uskadt og saftigt lige under grillstriberne, hvidt som sneen udenfor i parken. Som blodspor i sneen var der enkelte røde pletter inde ved rygraden, hvilket understreger, hvor præcis denne tilberedning er foretaget.

Gedigent håndværk

Det var perfektion opnået uden højteknologiske, temperaturkontrollerede vandbade, digitale stegetermometre eller andet. Bare godt, gammeldags håndværk.

Kortet byder også på et par vegetarretter. Vi prøvede persilleroden (145 kr.), som var forsigtigt kogt – lige forbi sprødhed – og siden ristet i smør, så overfladen var stedvist gylden og nærmest sprød. Roden var ledsaget af en skefuld spinatpuré og lidt grov kikærtepuré, et lækkert og velgørende mellemspil, som ledte videre til ribeyebøffen (225 kr.).

Den nye, folkelige restaurant kan meget vel kan blive et af sommerens populæreste mødesteder 

Ribeye er jo en skive oksefilet, hvor den øverste store sene er intakt, hvilket vist kom bag på de øvrige gæster i restauranten, der betragtede det som en fejl. Jeg ved ikke, hvorfor tjeneren ikke forklarede det, men på den anden side kunne man jo også godt have skrevet det i menukortet. Denne udskæring er populær, fordi den ofte udmærker sig ved en rigelig fedtmarmorering, som jo giver saftighed og smag i bøffen.

Min ledsagers ribeye var imidlertid ikke voldsomt fedtmarmoreret, hvilket skuffede vedkommende, om end det indiskutabelt var et stykke kød af høj kvalitet. Det var velhængt og besad en markant karakter, ligesom det var stegt til perfektion, med en flot mørkebrun overflade og et fuldstændig jævnt rødligt indre.

Hertil en luftig, let, meget syrlig, lunken bearnaise iblandet masser af frisk estragon, som var dejligt kontrastrigt i forhold til de mørke, tætte pommes frites.

Æbletærtens butterdejsbund var luftig og sprød, serveret lige fra ovnen.

Dessertafdelingen var på niveau med det øvrige – igen en opvisning i beherskelse af detaljen. En friskbagt tarte tatin-agtig æbletærte (80 kr.) med overmåde luftig og sprød butterdejsbund og æbler øverst, samt en skefuld vanillecreme, som kun var ganske svagt sødlig og i højere grad præget af vanilje.

Den friskbagte chokoladefondant (95 kr.) var flot, med sprød bund og korrekt flydende indre, ledsaget af en appelsinskalparfumeret flødekaramelcreme og en skefuld fint tempereret, lind mælkeis.

Vinkortet er sat sammen på basis af tre leverandørers standardsortiment. Det er ikke voldsomt overraskende, men driftssikkert og præget af kyndighed. En håndfuld vine fås glasvis, og alt i alt matcher kortet fint den afslappede stil, som lægges fra køkkenet.

Med afslappet menes mere retternes opskrifter, end den måde de er udført på. For hvor en del brasserier sjasker af sted med ubesjælet bøf bearnaise og østers som et alibi for brasseriebetegnelsen, så var Orangeriets mad som nævnt knivhamrende skarp.

Sommerens mødested

Jeg tror, at skarpheden vil blive bevaret – selv om Orangeriet med garanti får travlt – med mad af høj kvalitet, lave priser og pragtfulde omgivelser.

Køkkenet trækker nemlig på endnu mere talent end Kures, hans souschef er Ronni Mortensen, tidligere vinder af konkurrencen Børsens Kokketalent og assistent for såvel Kofoed som Kure ved Bocuse d’Or. De to er vant til at præstere topresultater under et ekstremt pres, spørgsmålet er så, om man kan matche dette på tjenersiden.

Denne disciplin kan faktisk kan vise sig vanskeligere at mestre, om end restaurantchefen bestemt er kompetent. Hun hedder Marie Legaard, er Jasper Kures kæreste og en rutineret tjener med erfaring fra topsteder. Således undrede det ikke, at betjeningen var afslappet og venlig, opmærksomt effektiv.

Men eftersom anmelderbesøget fandt sted umiddelbart efter åbningen, på en aften med kun to besatte borde, er det vanskeligt at anslå, hvordan det vil falde ud, når der bliver travlt, og huset fyldes af gæster med så forskellige ønsker som hele fyldige gourmandmåltider, en enkelt kop kaffe under spadsereturen, et stykke smørrebrød og en øl eller bare et glas vin på terrassen.

Som det fremgår, er mulighederne for at gæste Orangeriet mangfoldige. Og når solen rammer Kongens Have, og københavnere erfaringsmæssigt strømmer til den grønne oase, så vil det formentlig sætte sit præg på den nye, folkelige restaurant, som meget vel kan blive et af sommerens populæreste mødesteder.