GourmetRestaurant & på Åboulevarden i Århus har taget det franske »og-tegn« som navn, hvilket giver problemer for dem, der vil søge stedet på internettet.

I talesprog hedder stedet Restaurant Et (det franske ord for »og«), så overskriften betyder altså, at restaurant Et bød på en pragtuld frokost.

Det var ligesom at være 'hjemme i Paris' 

Bag stedet står to kokke, som blandt andet har erfaring fra Michel Michauds køkken og i den anledning har opkaldt en tatarret efter mesteren. Noget af et vovestykke, for hvis man tillader sig at trække på Michauds navn, er det klogt at leve op til den storhed, som omgiver mesteren.

Oksetatar med salat.

Læs også:
Speciale: Bøffer over åben ild
Skandinaviens bedste italienske restaurant
Når god vin for alvor bliver guld værd

Men lad os nu se på retterne i kronologisk rækkefølge, for tatarbøffen kom først et stykke inde i måltidet. Og først skulle restauranten lokaliseres i fysisk forstand, man er nemlig tilbøjelig til at søge midt på Åboulevarden, hvor restauranterne klumper sig sammen. Men Restaurant Et ligger nærmest isoleret på den modsatte side og i modsat ende af der, hvor de fleste andre beværtninger holder til. På det stykke af Åboulevarden, som endnu ikke har fået afdækket åløbet.

Klassisk fiskesuppe.

Facaden har et stort glasparti, så der falder meget lys ind i det luftige lokale, som er moderne indrettet med stramt designede stole og tilsvarende vægdekoration i sorte og hvide flader. Et ganske enkelt lokale, hvor bordene står tæt, men hvor der er ofret en velpresset hvid dug.

Vand og brød

Herpå stillede den friske, venlige tjener uopfordret en kande isvand og en kurv godt brød, sådan at en eventuel ulvesult kunne beroliges.

Selv om det er frokost, er der hele 16 retter at vælge imellem, bl.a. østers »perle blanche«, Moules Marinières, foie gras terrine, salade gourmandise, fiskesuppe, kalvemarvpiber med grilltoast, snegle, hjemmerøget laks, salat med pocheret æg, den allerede nævnte tatar, entrecôte, confit de canard, torskeryg, creme brulée og chokoladefondant.

Måltidet og alle dets udenomsdetaljer prægedes af en opmærksomhed for detaljen, som netop Michel Michaud forstår at indprente sine folk 

Det var ligesom at være »hjemme i Paris«, og en uro begyndte at snige sig ind i mit sind, for var dette ikke vel overdådigt for et frokostkort? Alt for ofte snubler restauratører nemlig i den gode vilje, læsser ret på ret på ret og mister overblikket.

Men ikke her. Måltidet og alle dets udenomsdetaljer prægedes af en opmærksomhed for detaljen, som netop Michel Michaud forstår at indprente sine folk. En af dem står i køkkenet på Restaurant Et, nemlig Morten Sandvej, som gennem de første år på Ruths Hotel var souschef.

Hans første indslag under denne frokost, var en tallerken med klassisk fiskesuppe, klart i familie med bouillabaise, men sandsynligvis har han foretrukket ikke at kalde suppen sådan for derigennem at have ryggen fri til fortolkning.

Den dybe tallerken skinnede som et nypoleret spejl. Ikke én fedtfinger var at spore på den, og selv holdt kokken da også tallerkenen med et viskestykke, hvilket var nødvendigt, for tallerkenen var brandvarm. Der lå en smukt grillet kammusling, en stor reje fra aristeidafamilien (ofte kaldt gambasreje, fordi den bruges til den spanske ret af samme navn) samt nogle stykker hvidt fiskekød, der ligesom musling og reje var tilberedt perfekt.

Disse herligheder var kronet med en lille busk af forskellige krydderurter og rundt om dem hældte kokken en rygende varm, ganske transparent, flot brun fiskesuppe. Jeg nænnede næsten ikke at forplumre denne med den revne gruyereost og gode aioli, der blev serveret ved siden af, sammen med et par tynde, smørristede skiver brød.

Også foie gras-terrinen (128 kr.) bar præg af Michauds skole, derved at den var befriet for det gule fedt på toppen, det fedt nogle kokke opfatter som et adelsmærke, men som ikke er det.

Det var en meget flot repræsentant for sin stand, en firkantet blok af regelmæssig karakter helt uden hinder eller blodpletter, hvis man ser bort fra den lille røde plet, jeg fandt, da jeg på inkvisitorisk vis vendte stykket om og gennemgik overfladen med tættekam.

Fremragende smag

Smagen var fremragende, på én gang fed men også let i konsistensen og frem for alt med en stor renhed i sin hele karakter. En lille portion veldresset salat af forskellige blade og krydderurter samt en frugtkompot var tilbehøret sammen med et stykke superdelikat briochebrød, nyristet og så stærkt duftende af smør, at det nærmest var en duftmæssig appetitvækker.

Sekstetten af snegle (78 kr.) var jaget fra hus og hjem, anbragt i en sneglepande og dækket med hvidløgssmør, blandet op med pastis og masser af hakket persille. Masser af velsmag i smørret, mens sneglene skulle have været mere møre, hvis de skulle optages i den eksklusive klub af velsmag, som de øvrige retter befinder sig i.

Kokkene, som også er restauratører, Morten Sandvej og Lars Eiskjær, har nemlig ramt fuldstændig i plet på den brasseriemålskive, som flere andre i genren kunne have godt af at øve sig på 

»Michel Michauds rørte oksetatar« (148 kr.) var af den klassiske franske type, hvor det hakkede oksekød røres op med forskellige lækkerier, bl.a. finthakkede, syltede agurker og krydderier. Desværre fik man ikke den fornøjelse at overvære blandingsprocessen ved bordet, den færdige anretning ankom med en krans af salat uden om kødet.

Nogle meget lækre, sprøde og saftige pommes frites var lagt i ringen af salat, dem havde jeg foretrukket at få serveret i en skål. Sådan en kan man i øvrigt bestille for 28 kr., ligesom man kan bestille en portion kartoffelmos. Vi er vel i Hovedlandet.

Den ristede torskeryg Basquaise (228 kr.) befandt sig i samme overlegne højde som fiskesuppen. Den var ligeledes smukt anrettet i en skinnende tallerken med en delikat busk af forskellige krydderurter, som virkelig tilførte retten et friskt og delikat pust.

Friskfanget fisk

En høj blok benfrit rygkød af friskfanget torsk var ristet til smuk gyldenhed på overfladen, indvendigt drivende saftig, omringet af en skummende cremesauce med smag af musling.

Tjeneren satte et par skønne glas vin til retterne fra restaurantens flotte udvalg på et par hundrede, udelukkende franske vine. Det trækker voldsomt op, at alle disse tilbydes glasvist, hvis man betaler en femtedel af flaskens pris.

Der er fornemme sager som eksempelvis 1996 Lafite til 6688 kr. og 2005 Hermitage Farconnet fra Jean Louis Chave til 788 kr. De fleste vine koster under 500 kr., til lige under 300 kr. flasken. Der er i øvrigt også en vinbar i underetagen. Ja, egentlig en vaskeægte vinkælder med hyggeligt flaskemiljø og til tider levende musik.

Jeg føler mig overbevist om, at også et besøg ved aftentide vil være en herlig madoplevelse, ganske som den her beskrevne frokost var det.

Kokkene, som også er restauratører, Morten Sandvej og Lars Eiskjær, har nemlig ramt fuldstændig i plet på den brasseriemålskive, som flere andre i genren kunne have godt af at øve sig på. Der er ikke bare tale om et højt ambitionsniveau, men om en talentmasse og disciplin, som står mål hermed.