GourmetPå femogtyvende år bærer Era Ora førertrøjen i sit gastronomiske klassement – historien om restaurantens succes starter med en bodega på Christianshavn.

Det er fristende at sammenligne Era Oras restauratør Elvio Milleri med alle tiders italienske cykelrytter Fausto Coppi, der vandt både det italienske Giro de Italia og Tour de France.

I dag tretten år efter bærer han fortsat førertrøjen i klassementet af italienske gourmetrestauranter i Skandinavien 

Elvio Milleris præstationer ligger inden for det gastronomiske felt og er altså knap så målbare som et cykelløb, men ikke desto mindre bemærkelsesværdige.

Læs også:
Skieksperternes favoritrestauranter
Ædedolkens Tour de Michelin
Århus-restaurant ind på Børsen-toppen

Hans indsats kan med rette kaldes en gastronomisk tour de force, indledt med en beskeden italiensk restaurant i 1984, som gradvist forvandledes til en toprestaurant, hvilket i 1996 blev belønnet med en stjerne i Michelinguiden. Dengang var guiden ekstremt frankofil, så det var sensationelt, at en italiensk restaurant i København opnåede en stjerne.

Det skulle vise sig, at Elvio Milleris kræfter var til mere end en hurtig sprint, for i dag tretten år efter bærer han fortsat førertrøjen i klassementet af italienske gourmetrestauranter i Skandinavien, hvor ingen andre kan pryde sig med en michelinstjerne, og hvor absolut ingen kan matche vinudvalget.

Fra bank til restaurant

I disse dage fejrer Era Ora sit 25-års jubilæum, for det er nemlig et kvart århundrede siden, at den unge Milleri forlod sit job i en italiensk bank for at overtage en bodega på Christianshavn.

Sammen med hustruen Edelvita omskabte han bodegaen til en italiensk slowfood-restaurant, hvor han selv stod i køkkenet og tryllede med sager som hjemmelavet pasta, hvilket i 1984 var en udpræget sjældenhed her til lands.

Et besøg på Era Ora har gennem tiden stået for mig som noget i retning af at melde sig ind i en privat klub præget af elegance og luksus 

Restauranten blev hurtigt en stor succes, og Era Ora begyndte sin rejse fremad i feltet. En proces der gradvist gjorde restauranten mere og mere elegant, nobel og respekteret.

Andebryst med indlagt spinat, kikærter og kikærtepure.

Undertegnede har gæstet restauranten jævnligt siden åbningen i 1984 og haft nogle af mine første, store restaurantoplevelser netop her.

I 1990’erne lå Era Ora i det absolutte førerfelt af højgastronomiske restauranter sammen med steder som Kong Hans og Kommandanten. Siden er der opstået en stærkt skærpet konkurrence fra mange nye toprestauranter, uden at det har svækket Era Oras førerposition i den italienske genre.

Som en luksuøs klub

Et besøg på Era Ora har gennem tiden stået for mig som noget i retning af at melde sig ind i en privat klub præget af elegance og luksus samt en betjening, der på bedste italienske vis overstrålede så godt som alle andre restauranter i landet.

Era Ora har ganske enkelt præget udviklingen gennem at vise os gumpetunge nordboere, hvad eminent gastronomi, fremragende vinforståelse og elegant værtsskab kan være.

Restaurantens vinkælder er legendarisk, et skatkammer af italienske vine fra såvel ret ukendte som meget berømte vinhuse 

Det begyndte i den oprindelige restaurant Era Ora på Torvegade og fortsatte i den nuværende, som ligger i et charmerende hus ud til Christianshavns Kanal som del af et charmerende baggårdsmiljø, hvor man om sommeren kan nyde et glas i det fri.

På denne tid af året indleder man aftenen med et glas i restaurantens lounge, men ved anmelderbesøget blev vi ført direkte til bords. Der blev skænket et glas – glassene er i øvrigt af helt uovertruffen kvalitet – glimrende spumante, og dette kvalitetsniveau blev bevaret måltidet igennem, hvor vi havde valgt vinmenuen, hvilket må anbefales.

Pasta har forkørselsret, men i denne servering indgår en tynd skive friteret violet kartoffel.

Restaurantens vinkælder er nemlig legendarisk, et skatkammer af italienske vine fra såvel ret ukendte som meget berømte vinhuse.

Et særkende er, at mange af vinene er modne ud over det sædvanlige, da Elvio Milleri netop går meget op i at ramme det helt rigtige modningspunkt. Derfor har han omkring 10.000 flasker i kælderen – flasker der overvåges nøje og først sættes på vinmenuen, når tiden er inde.

Glimrende service

Stjernerytteren Elvio Milleri var ikke selv i sadlen under anmelderbesøget, hvilket nok er medvirkende årsag til, at betjeningen ikke matchede den sædvanlige standard.

Ikke desto mindre var der tale om en glimrende service – frem for alt overstrømmende venlig, overvejende kompetent og meget rutineret. Måske en smule for meget af sidstnævnte, for eftersom vi ikke var startet i loungen, havde vi ikke fået afgivet bestilling, hvilket skabte nogen forvirring.

Det var en rulle af drivende saftigt kaninkød holdt sammen af en skive pancetta og lagt på en let bitter tærte af spinat og polenta, ledsaget af rødkål og en streg reduceret balsamico 

Formentlig er det årsagen til, at der gik 40 minutter, fra vi havde sat os til bords, til den første ret blev serveret.

Denne var en tallerken med tre kolde antipasti, som vi blev bedt om at spise fra venstre af, da smagens intensitet ville stige hen mod højre.

Disse antipasti forener delikat smag med smukt udseende og høj sundhedsværdi

Første element var et stykke havtaske vendt i mel og stegt gyldent, to yderst saftige mundfulde, faste i konsistensen og ledsaget af en kikærtepuré samt et stykke stegt kikærtepuré.

Til højre herfor en ravioli let som nyfalden sne og fyldt med ricotta og drysset med reven parmesan i samme snekategori. Kraftig smag var der i en lille blok af ristet laks med et strejf af chilipeber, serveret på lidt reven, sprødstegt kartoffel.

En lille godbid

Næste antipasti-trio begyndte med en såkaldt fagotino, »pasta fyldt med italiensk ost,« forklarede tjeneren. En lille godbid hvor ostens fedme blev modarbejdet af nogle fine strimler forårsløg.

Naboen var et stykke meget mørt, udbenet lår af perlehøne, hvis skind var stegt sprødt under pres og placeret øverst som en kartoffelchip. Nedenunder lå et lag af små grønne linser, hvis fibermættede konsistens stod i god kontrast til det fine fuglekød og tomatens sødme.

Dette er absolut ingen restaurant for grovædere, men for de, som værdsætter et forfinet, let og ernæringsmæssigt korrekt sammensat køkken 

Afdelingen rundedes af med et trin op ad smagsintensitetens stige i form af braiseret dyrekød med sprødt brød og kastanje.

Vi var nået til den første af to pastaserveringer, en fire centimeter bred skive tomatiseret cannelloni så let som en lille lyserød sky med krone af mozzarella og en nærmest himmelsk basilikumolie. En mikroskopisk portion med enorm smag, som er et godt eksempel på, hvad Era Oras køkken magter, når det står aller skarpest.

Restauranten har gennem årene været med til at sætte nye, høje standarder for betjening.

Følgende pastaservering var i skrueform, altså fusili blandet med en let ragout af dyrekød og fine strimler af sauteret hvidkål, en landlig ret med stor enkelhed i sit rene smagsudtryk.

Næste indslag blev kaldt hovedretten, selvom den ikke var voldsomt meget større end antipasti-serveringerne.

Det var en rulle af drivende saftigt kaninkød holdt sammen af en skive pancetta og lagt på en let bitter tærte af spinat og polenta, ledsaget af rødkål og en streg reduceret balsamico.

Delikat afslutning

Jeg havde ikke ventet, at julen ville indfinde sig allerede i oktober og på restaurant Era Ora. Men præcis sådan smagte denne delikate ret, som afsluttede det salte køkken.

Dessertafdelingen var præget af samme elegance og præcision som det hidtil nævnte.

Indledt med en lille kugle melonsorbet, hvis intense smag førte videre til en let semolinakage med æble, der blev afløst af en solbærsorbet med en lille sprød, elegant financiereagtig kage, hvis smørprægede (for jeg vil tro, den var bagt med smør, selvom Era Ora er kendt for at være smørfri zone) lethed rimede perfekt på de tilsatte pistacienødder.

Tredje dessertafdeling var en kugle myntesorbet, en skefuld panna cotta-creme, en flot spiral af skinnende chokolade og lidt sprødbagt butterdej.

Antipasti med artiskokhjerte og friteret artiskokblomst på polenta.

Da regningen kom, fik jeg en mindre forskrækkelse, for den lød på 5500 kr. og ikke som ventet 3300 kr. for syvretters menuen med tilhørende vine.

Det skyldtes, at tjeneren troede, vi havde bestilt den såkaldte »wine lovers«-vinmenu. Men der var imidlertid ikke skyggen af problemer med at få nedjusteret regningens bundlinje, så vi »slap« med 3300 kr., hvilket, hvis man interesserer sig for at få mest muligt mad for pengene, er dyrt.

For medmindre man spiser store mængder brød, så bliver man ikke stopmæt på Era Ora. Dette er absolut ingen restaurant for grovædere, men for de, som værdsætter et forfinet, let og ernæringsmæssigt korrekt sammensat køkken.

Således var det med største lethed, jeg svang mig i sadlen og trampede hjemad med et godt minde om syv unikke, højgastronomiske etaper fulgt af vine med epo-lignende effekt, båret igennem af et hold yderst elskværdige mad-, vin- og vandbærere.