GourmetVin uden svovlsulfit vinder forsigtigt frem. Det står nemlig lysende klart, at for meget svovl ganske enkelt ødelægger vinens smag

»Tilsat sulfitter,« lyder teksten på stort set al den vin, som sælges i Danmark.

nu er også konventionelle producenter slået ind på den svovlfri vej 

Det betyder, at vinen er konserveret med svovlforbindelsen SO2, en fremgangsmåde som i hundreder af år har været lige så forudsigelig som brugen af amen i den kristne kirke. Men i de senere år er et voksende antal vinproducenter begyndt at spare på svovlen.

Først var det de økologiske og biodynamiske producenter, der i sagens natur ønsker at begrænse kemien, men nu er også konventionelle producenter slået ind på den svovlfri vej.

Læs også:
Danmark - Fremtidens vinland
Australske overraskelser fra Barossa
Kinesisk vinsafari

Den vigtigste årsag er, at der efterhånden står lysende klart, at for meget svovl ganske enkelt ødelægger vinens smag.

Selv om det sjældent sker nu til dags, så var det for 20 år siden ikke usædvanligt at støde på en billig vin, der ligefrem smagte af svovl. Det skyldtes typisk, at producenten havde frådset med svovlet for en sikkerhedsskyld, for det beskytter på flere måder vinen mod at blive nedbrudt –

dels som konserveringsmiddel og desinfektionsmiddel samt endelig som en garanti for, at der ikke opstår en uvelkommen andengæring på flasken. Ofte vil en vinproducent hyppigt måle svovlindholdet fra start til afskibning, og løbende justere det til et vist niveau, som en slags garanti for at vinen ikke bliver dårlig.

Teknologiske fremskridt

Det er klart, at en ukyndig og måske tilmed sjusket producent let kan komme langt ind i svovlzonen, men heldigvis har de teknologiske fremskridt i vinindustrien afværget mange af den slags tilfælde. Udviklingen har i øvrigt fået mange til helt frivilligt at begrænse svovlingen, også producenter som hverken er økologer eller biodynamikere.

Det kan tilnærmelsesvist sammenlignes med den forskel der er, på at høre en symfonikoncert med eller uden vat i ørerne 

Et godt eksempel er bourgognehuset Domaine des Varoilles, som fremstiller en Gevrey Chambertin med kun 1 mg svovl pr. liter. Til sammenligning er et indhold på 160 mg/l tilladt blandt konventionelle vinproducenter, mens økologiske kan gå op til 100 mg/l Og hvad betyder det så for vindrikkeren?

Jo, naturligvis betyder det, at en svovlfølsom person vil kunne drikke sådan en vin, men i det store billede er der en endnu vigtigere faktor. Nemlig den at en vin af høj kvalitet smager endnu bedre, når den ikke tilsættes svovl, for så fremtræder de subtile smagsemner endnu tydeligere.

Adskillige blindsmagninger har uafhængigt af hinanden vist, at når man sammenligner den samme vin, altså lavet på druer fra samme mark – og efter en identisk fremstillingsmetode, blot med eller uden svovl – så er det den svovlfri, som smager bedst. Det kan tilnærmelsesvist sammenlignes med den forskel der er, på at høre en symfonikoncert med eller uden vat i ørerne.

Vinmageren Vincent Coste fra Domaine Costeplane hører til de mange, som mener, at for meget svovl kan føre til ekstra ubehagelige tømmermænd, hvilket var en af flere grunde til at han i sin tid valgte at bruge så lidt svovl som muligt.

Hans vin er omtalt andetsteds på siderne – ligesom to andre vine, nemlig en rød bourgogne og en champagne, der alle har det til fælles, at deres svovlindhold er forsvindende lille.