GourmetKnivskarp gastronomi, fremragende betjening og elegante omgivelser i Århus- restaurant.

Når man blander salpeter, svovl og kul i det rette forhold, bliver de tre elementer til en sprængfarlig blanding – nemlig krudt. På Frederikshøj i Århus er der ligeledes blevet foretaget en lignende blanding for nylig, nemlig da den moderne topkok Wassim Hallal sluttede sig til Palle Enevoldsen og vinderen af DM for tjenere i 2009, Søren Appel Hansen.

Hver af de små bidder, som blev serveret på en fantasifuldt indrettet opsats, repræsenterede en slags forfilm om de retter, vi skulle møde i løbet af aftenen 

Kok og restauratør Palle Enevoldsen og Søren Appel har arbejdet sammen på Frederikshøj i de tre år, der er gået, siden Enevoldsen overtog stedet. For tre måneder siden fik de så selskab af Wassim Hallal, tidligere restaurant WH i Trige.

Restaurant Frederikshøj i Århus har foretaget en forandring, siden den moderne topkok Wassin Hallal (t.v.), sluttede sig til Palle Enevoldsen, en af 1990’ernes mest markante Århus-kokke.

Hallal er blevet medejer af restauranten og har sat sit tydelige præg på såvel indretning som gastronomi. Det har hver især har fået en opstramning i retning af det mere elegante og luksuriøse. Omvendt kan det virke som om, Palle Enevoldsens realitetssans har virket tæmmende på Hallals gastronomiske vildskab.

Læs også:
Nede i kongens kælder
Børsen: Jysk kro i verdensklasse
Ny natklub og godt 'gammelt' køkken

I hvert fald var appetitvækkerne denne aften af mere afdæmpet omfang, end de jeg tidligere har oplevet fra Wassim Hallals hånd. Der var mindre volumen – men mere mening. Hver af de små bidder, som blev serveret på en fantasifuldt indrettet opsats, repræsenterede en slags forfilm om de retter, vi skulle møde i løbet af aftenen.

En af restaurantens store attraktioner er Wassim Hallals desserter.

For her er virkelig tale om at lade sig indlægge til en helaftensforestilling, i hvert fald hvis man vælger seksretters menuen til 795 kr. med tilhørende vinmenu á 595 kr. De som har mindre appetit kan tirsdag-torsdag nøjes med en treretters menu med vine til i alt 750 kr. Og de som længes efter »The Wassim experience,« kan tilrådes at vælge Frederikshøj de luxe-menuen til 1850 kr.

Loungen lignede sig selv, som jeg oplevede den for tre år siden. Den er stor og rummelig, men får alligevel ikke den karakter af ventesal, som man oplever det på visse andre restauranter. Årstidens passende brændeild knitrer hyggeligt i en brændeovn, der er rykket op i øjenhøjde og bygget ind i et hjørne. Det er bare et af flere interessante indretningsmæssige påfund, som også præger restaurantens spisesal.

Større grad af eksklusivitet

Den har siden ombygningen for tre år siden været flot, men er nu blevet tilført en større grad af personlighed og eksklusivitet. Firkantede borde er blevet runde, dugene er mere luksuriøse, der er kommet små skamler til damernes tasker, tidssvarende porcelæn fra Royal Copenhagen og elegant japansk bestik af samme type som restauratørlegenden Alain Ducasse har på sin trestjernede restaurant i Paris.

Det var som om smør, nødder og avocado rottede sig sammen om at overrumple smagsløgene på et hvidt bagtæppe af sart jomfruhummer 

Det eneste punkt, som ikke imponerer, er valget af vinglas. Selv om vinkortet ikke hører til den lille håndfuld af landets mest imponerende, så er der dog spændende – og prisfornuftige – topvine fra mange forskellige egne, hvilket forpligter til at have modsvarende glas. Når det er sagt, skal vinmenuen roses for sine gode træffere, der overskygger enkelte mindre heldige kombinationer.

Vi tilkøbte en enkelt kaviarret, da det ville føles mærkværdigt, at spise hos Wassim Hallal uden at blande kaviar ind i menuen, da han har ry for at være landets måske mest kaviar-begejstrede kok. På bordet kom en stor dåse Rossini Caviar, som bar restaurantens F-logo på forsiden, da det er en særlig type, der ikke findes i detailhandelen.

Da jeg lempede låget af, stod der en lille dampsky op, og da tågen var lettet, kom en lille rund isblok til syne. I den var en fordybning, indeholdende en utrolig fin kvalitet kaviar, smukt skinnende og kun løst sammenhængende. Altså langt fra den grødagtige masse som kaviar også kan være. Når man tyggede, eksploderede æggene veloplagt, og når man førte skeen til bunds, ramte den en delikat citroncreme, som gav et tilpas syrligt medspil til kompositionen.

Det gastronomiske rampelys

Fra tid til anden serverede såvel Hallal som Enevoldsen sammen med sidstnævnte i bakkebærerens rolle, mens Halllal overbragte tallerkenen og doserede saucen fra en lille kobberkande. At Enevoldsen, som var en af 1990’ernes mest markante Århus-kokke, har valgt at trække sig lidt i baggrunden og overlade det gastronomiske rampelys til Wassim Hallal, er tegn på personligt overskud og god forstand.

Aftenenes betjening forløb som på velsmurte kuglelejer, og den var stærkt præget af restaurantchef Søren Appels eminente sans for godt værtskab 

For selv om Frederikshøj i de senere år absolut har rangeret højt blandt landets restauranter, så har Palle Enevoldsen ikke været i den gastronomiske frontlinje som den yngre konkurrencekok Wassim Hallal, der for eksempel konkurrerede mod Rasmus Kofoed for nyligt.

Det er Wassim Hallals gastronomi som spiller hovedrollen i den menu, vi prøvede, men der var også plads til Enevoldsens fingeraftryk, som det vil fremgå. Hvor det er meget udbredt på ambitiøse restauranter at byde brød rundt under hele måltidet, blev der her i stedet sat en smuk trææske på bordet fra begyndelsen. Den indeholdt fire fremragende typer lunt brød.

Dem kunne man forsyne med smør eller en blanding af frisk ost med et strejf hvidløg, begge blev serveret under skinnende sølvlåg. Det var egentlig rart, at kunne foretage sit brødvalg i fred og ro, her mellem løgbrioche, langtidshævet durumhvede, puffet knækbrød og gærhævede valnøddetoppe.

Røgsky med adresse til svampe

Da tjeneren lindede på låget til tallerkenen i aftenens første ret, steg der en lille røgsky op, med adresse til rettens røgede Karl Johan-svampe. Hovedrollen tilhørte to skiver drivende saftigt, mørt unghanebryst samt en let flødelegeret suppe.

Hernæst fulgte en portion fint tilberedte kammuslinger, der var garneret med to dybt smagende elementer, nemlig brombær og rødbede som udgjorde et i helhed betragtet, sødmefuldt udtryk, der syntes lidt i modstrid med den akkompagnerende riesling.

Med de seneste justeringer af indretning og gastronomi har den fremragende Århus-restaurant taget et skridt op ad kvalitetsstigen 

Retten der i stedets menukortstil bare hedder hummer, rødtunge, jordskokker bestod af hummerkød i højest tænkelige kvalitet. Det var på en gang fast og mørt samt salt og rent i smagen. Hertil kom et stykke rødtungefilet af samme kvalitetsskuffe med en koncentreret hummersauce, der fungerer som en ramme om det øvrige.

Vi fortsatte med ristet jomfruhummer ledsaget af avocado og brunet smør, altså et par fede sager som imidlertid ikke tippede retten over i fedme, men som kompletterede hinanden. Det var som om smør, nødder og avocado rottede sig sammen om at overrumple smagsløgene på et hvidt bagtæppe af sart jomfruhummer. Virkelig en mesterlig smagskombination.

Tankerne vandrede til Enevoldsens hedengangne restaurant Le Canard ved de to følgende serveringer. Først et stykke foie gras-terrinne i fuldstændig perfekt udførelse, uden så meget som antydning af hverken hinder eller de små blodpletter, som ofte optræder i sådan en terrine. Smagen var ren og let, og det syltede gråandebrysts fiberrighed var et godt supplement til leveren, ligesom hindbærret friskede smagen op.

Samme ingredienser optrådte også i næste ret, men her var der tale om stegt foie gras og andebryst, lagt med en skive hvedebrød, kronet med et par mørkegrønne ærteskud og en smukt skinnende sauce der bandt det hele sammen til en koncentreret smagsoplevelse.

Fra andehøjde steg vi op i rådyrniveau med et smukt, rødt, firkantet stykke dyrefilet, der var såvel saftigt som mørt. Det var drysset med friskrevet trøffel og ledsaget af en lille trekantet dejpakke med brisselfars og en sauce, der fulgte linjen fra de forrige ved at være yderst koncentreret og flot skinnende.

Flotte og velsoignerede stykker

Fra ostebrættet kunne man vælge mellem 15 flotte og velsoignerede stykker og derefter gå videre til en anden af restaurantens store attraktioner, Wassim Hallals desserter. Først en opkvikkende portion af meget syrlig passionsfrugtmousse, anrettet som en glinsende pude nede i en skinnende dyb tallerken, omgivet af en slags lakridssuppe og drysset med knasende kakaobønner. Skønt modsætningsfyldte smagskombinationer.

Dernæst en tynd og sprød karamelkugle på størrelse med et æble og fyldt med et lag syrlig æblepure, et lag sød og cremet æblemousse samt et lag æblesorbet. Hver af disse adskilt med lidt knust makron og i forening udgørende en lille bid af lykken.

Derudover indeholdt tallerkenen en firkantet cremefarvet mosaik med små tern af grønt æble og en cylinderformet, stærkt grøn bavarois. Hertil fik vi et underskønt glas Dr. Loosen Goldkapsel Würziger Gewürzgarten, og så manglede der egentlig bare de klassisk musicerende violin- og fløjtespillende børn fra DR’s Talent, for at man kunne føle sig i himlens forgård.

Aftenenes betjening forløb som på velsmurte kuglelejer, og den var stærkt præget af restaurantchef Søren Appels eminente sans for godt værtskab. Det har han haft længe, men med de seneste justeringer af indretning og gastronomi har den fremragende Århus-restaurant taget et skridt op ad kvalitetsstigen, og kan nu måles imod – ikke bare Østjyllands – men hele landets felt af forfinede gourmetrestauranter.