GourmetFlot opvisning i underspillet topgastronomi på Restaurant ES i Charlottenlund.

Skovriderkroen har redet den økonomiske storm af, en ny ejer har overtaget ejendommen og de respektive restauratører kan ånde lettet op. De har alle haft god vind i sejlene, med hvert deres koncept, som spænder over italiensk trattoria, opdateret traditionelt køkken og ditto spansk.

Større præcision og finesse, end vi er vant til herhjemme 

Sidstnævnte er, hvad denne anmeldelse skal handle om, nemlig Restaurant ES, som har autentisk spansk mad i fokus, men som tilbereder det med en større præcision og finesse, end vi er vant til herhjemme.

Det skyldes nok, at man har sat en velrenommeret gourmetkok i spidsen for køkkenbrigaderne, nemlig Christian Ørsnes.

Han var i flere år køkkenchef på den michelinbestjernede restaurant The Paul i Tivoli, og som siden har arbejdet en periode på restaurant Arzak i Spanien. Arzak har tre stjerner i Michelinguiden, og Christian Ørsnes har tydeligvis suget viden til sig under opholdet.

Maden får lov at tale for sig selv uden molekylære trick, og det er godt.

Jeg besøgte restauranten første gang i juli og smagte samtlige retter på kortet, som kan fås dels i små tapasportioner (45-95 kr.), dels i såkaldte raciones (85-185 kr.), der er en lidt større portion.

Forleden vendte jeg tilbage for at prøve den aktuelle menu, og jeg var ikke den eneste genganger. Ved tre borde omkring mig ankom gæster, som blev genkendt af tjenerne, og hver især talte indbyrdes om, hvor glade de har været for at spise her. Det er jo den bedste anbefaling, et spisested kan få, og den er så givet videre her.

At jeg registrerede disse samtaler, skyldes ikke særligt lytteudstyr, men at bordene står ganske tæt i det opfindsomt dekorerede, hyggelige lokale, som har en række borde med udsigt mod Øresund. Atmosfæren er hyggelig, og kokkenes seriøsitet nærmest stråler ud i lokalet fra det store, åbne køkken, der ligger så tilpas langt fra de spisende gæster, at man kan se, men ikke høre og lugte køkkenet.

Behagelig betjening

Tjenerne har travlt, så man mandsopdækkes ikke, men føler sig heller ikke overset. Ved dette som forrige besøg var de meget behagelige at have med at gøre, rutinerede og opmærksomme på gæsterne sådan, at man føler sig velkommen.

Derudover havde tjenerne en tilfredsstillende viden om kortets pæne udvalg af spændende og gode spanske vine. De har selskab af enkelte ikke-spanske, for eksempel en Don Perignon, der i henhold til stavemåden dog ikke får lov at være 100 pct. fransk.

Tredje element var et stort, saftigt stykke torskefilet, indbagt i en gylden, sprød tempuradej og serveret med en aiolilignende creme. Meget lækkert 

Som sagt var jeg begejstret for maden, dog blev der lagt ud med lidt af en skuffelse, nemlig traditionelt spansk hvedebrød. Her er ordet »traditionelt« ikke nogen ros, for af en eller anden grund får man ofte denne slags kompakte, næsten hårde, hurtighævede hvedebrød med blød overflade i Spanien.

Retterne er så store, at man heldigvis ikke behøver at spise det kedelige brød, som i øvrigt blev ledsaget af en fremragende, lysegrøn og frugtagtig olivenolie.

Tjeneren anbefalede en syvretters menu til 360 kr., som blev indledt med en servering med tre elementer.

En sort tallerken indeholdt en portion Paella, lavet med velkogte ris blandet op med røget rød peber og en smule mascarpone, som jo er en italiensk ost og slet ikke hører hjemme i en traditionel Paella. Men her er ikke tale om noget dogmatisk spansk køkken, om end det overvejende er meget autentisk.

Den italienske flødeost spillede her en passende rolle, derved at den gav paellaen en delikat cremet sammenhæng.

På toppen af den lille paellahøj lå to saftige, let ristede kæmperejer samt et ærteskud.

Andet element var en stor, flot kammusling, som havde en delikat mørkebrun stegeflade og et saftigt indre. Den lå på en lind mos af hvide bønner sammen med nogle store, ristede mandler af god kvalitet. En forholdsvist neutral ret, hvor kammuslingens rene smag fik lov at stå rent og jomfrueligt, akkompagneret af den diskrete bønnemos.

Saftig torsk

Tredje element var et stort, saftigt stykke torskefilet, indbagt i en gylden, sprød tempuradej og serveret med en aiolilignende creme. Meget lækkert.

Efter en mindre pause kom næste afdeling, bestående af andre tre tallerkener.

En slags terrine lavet af braiseret oksehale var dækket af grønne stilke salturt og syrligt løg. Det salte og syrlige spillede godt med det kraftigt smagende, møre oksehalekød, og en sprød skive brød tilførte kødets mørhed en passende kontrast.

Alt i alt var måltidet en flot opvisning i underspillet topgastronomi 

En firkantet blok af ovnstegt grisebrystflæsk var mørt og saftigt, rent i smagen og pikant løftet af en mos lavet på grillet eller røget rød peber. Lidt sorte oliven og et stænk olivenolie mindede om, at her var tale om en landlig spansk ret.

Tredje element var et stykke kylling, som var blevet stegt eller kogt så længe, at det nærmest faldt fra hinanden ved berøring, hvilket sikkert er tilsigtet. Pikant syrlige kantareller og søde, sprøde majskorn bredte smagsindtrykket ud.

Osteserveringen bestod af tre dejlige fåremælksoste. En velmodnet Manchego som ledsagedes af lidt sød frugtgele; en endnu mere moden fåremælksost, som passede strålende til oliventapenaden; samt en såkaldt torta, en meget fed og kraftig ost, som friskedes op med lidt syrlig æblepuré.

Flot opvisning

Alt i alt var måltidet en flot opvisning i underspillet topgastronomi. Forstået på den måde, at selv om de meget dygtige kokke anvender tidssvarende moderne redskaber og molekylære trick, så gøres det ikke til nogen attraktion. Maden får lov at tale for sig selv, og det gør den fremragende.

I hvert fald så langt som til desserterne, som ikke står lige så mindeværdigt tilbage som de salte retter.

Til gengæld er portionerne så store, at en dessert ikke er helt så påkrævet her, som den kan være i andre sammenhænge.