GourmetSom regel er frosten vinproducenternes fjende, men der er enkelte undtagelser, eksempelvis når det gælder eiswein.
Langt de fleste vinbønder hader frost som pesten, hvis den kommer i foråret efter en periode med plusgrader. Nærmere betegnet, når vinplanterne har indstillet sig på forårets komme og ladet de spæde, lysegrønne skud folde sig ud for at nyde solen.
Og så pludselig, som et lyn fra en klar himmel kommer der en frostnat og ødelægger det hele, for skuddene er slet ikke i stand til at klare kulden. »Ryk tilbage til start, og sæt nye skud,« kunne man sige, og det er ensbetydende med, at årets høst bliver mindre.
En god eiswein kan have en fantastisk balance, hvor de to modsatrettede smagsretningers kamp kan skabe en sensationel sensorisk oplevelse
Men der findes vinavlere, som holder meget af frosten, hvis den vel at mærke først indfinder sig længe efter vækstperioden er afsluttet. Så kan man nemlig lave en usædvanlig koncentreret vin af druerne, vine som på én gang er søde og syrlige.
Den kan sammenlignes med de berømte sauternes fra Frankrig og naturligvis de tyske trockenbeerenauslese, som begge er stærkt aromatiske vine, takket være den koncentrerede smag.
Sauternes og trockenbeerenauslese opnår koncentrationen, ved at druerne får lov at hænge langt hen på efteråret for at invitere til et angreb af svampen botrytis. Denne udtørrer druen, altså driver vandet ud, mens sukkeret og smagsstofferne koncentreres.
Også æblecider kan hæves til nye smagshøjder ved frostens hjælp. Her ses et af træerne i canadiske Pinnacle Ciders æbleplantage.
Når man så lader disse druer hænge yderligere i nogle måneder og får frosten som hjælper, bliver koncentrationen endnu større, og især syreindholdet stiger. Netop derfor kan en god eiswein have en fantastisk balance, hvor de to modsatrettede smagsretningers kamp kan skabe en sensationel sensorisk oplevelse.
Et godt eksempel herpå er 2007 Riesling Eiswein Kestener Paulins-Hofberger Paulinshof, som koster 500 kr. for en halvflaske hos Løgismose (www.loegismose.dk).
I tilfældet eiswein lader man druerne – som godt kan have været angrebet af botrytis, men ikke nødvendigvis skal have været det – hænge, indtil frosten sætter ind. Som regel frem til december og i visse tilfælde helt til januar.
Druerne høstes ved mindst otte minusgrader, hvor vandet er frossent, mens syren og sukkerstofferne er flydende.
Druerne presses straks efter høsten, og den saft, som kommer ud af processen, er endnu mere koncentreret og syreholdig end den, der fremkommer ved presning af druer som er høstet, inden frosten satte ind.
Tyskland kom først
Første gang, man satte dette i system, var i Tyskland, formentlig i 1858, som i hvert fald var den første berømte årgang eiswein. Den blev fremstillet på det berømte Schloss Johannisberg, som er kendt for riesling, der også er en udbredt drue til netop eiswein.
I Canada laver man et tilsvarende produkt kaldet icewine efter stort set samme fremgangsmåde som den tyske eiswein. Ontario er området, hvor der fremstilles mest af slagsen, her er drueavlerne nemlig sikre på at få de frostgrader, der skal til.
Ikke kun druer kan have gavn af en ordentlig dosis frost, det samme er tilfældet med æbler
Landets øvrige vinregioner, som ligger på en breddegrad svarende til Frankrigs Champagne og Italiens Toscana, har et meget mildere klima og laver således traditionel vin.
Landets mest berømte icewine kommer fra producenten Inniskillin nær Niagara, som siden 1975 har fremstillet såvel hvide som røde i kategorien icewine.
Disse forhandles af H.J. Hansen (www.hjhansen-vin.dk ), som tager 499 kr. for en 3/8 flaske af den herlige 2006 Inniskillin Silver riesling.
Vinen har en nuanceret duft af syrlig citron, bitter grape og sødlig lycheefrugt samt en smag, hvor de søde og syrlige elementer får selskab af et mineralsk præg.
Frosne æbler dur også
Ikke kun druer kan have gavn af en ordentlig dosis frost, det samme er tilfældet med æbler.
For ni år siden lancerede canadiske Susan og Charles Crawford et nyt produkt, som var en type cider fremstillet efter nogenlunde samme opskrift som icewine eller eiswein.
Vinen har en nuanceret duft af syrlig citron, bitter grape og sødlig lycheefrugt samt en smag, hvor de søde og syrlige elementer får selskab af et mineralsk præg
Frugterne kommer fra seks forskellige slags æbletræer, som alle har været udsat for Ontarios vinterfrost. Saften gæres ved lave temperaturer i otte måneder, hvilket er fire gange så lang tid, som traditionel cider gærer. Det giver flere smagsnuancer i det færdige produkt, som har en alkoholprocent på 12. Det er højere end traditionel cider, hvis alkoholindhold ligger i området 3-8 pct.
Crawfords Pinnacle Ice Cider er en spændende drik med en flot, tindrende gylden farve og en dyb, bred duft af modne æbler.
I munden opleves cideren let glycerinagtig med en markant balance mellem høj syrlighed og sødme. Eftersmagen er lang og overraksende, da den i længden bevæger sig fra en moden til en meget frisk æblesmag.
