GourmetEn storm af forandring har raset over den gamle kro, som ved første øjekast ligner sig selv. Men intet er, hvad det var, selvom der serveres brunsviger på kroen i det vestjyske – og kroen scorer absolut topkarakter.

Henne Kirkeby Kro har i årtier været kendt som gourmetspisested. Det renommé er intakt, ligesom kroens smukke stråtag og murstensvægge ligner sig selv. Men kritikere af udviklingen har påpeget, at ombygningen dræbte kroens gammeldags charme. Det er korrekt.

Ja, vi har her at gøre med en gastronomisk mæcen, som sætter trumf på de velsmagende traditioner 

De skæve gulve, lave lofter og kompakte stuer med historiske fotografier er væk. I bytte er givet et nutidigt, supereksklusivt miljø, som siges at være løbet op i 75 mio. kr. Et beløb som virker bagatelagtigt, når man sammenligner det med de cirka 2 mia. kr., ejeren Flemming Skouboe inkasserede ved salget af LM Glasfiber for nogle år siden.

Læs også:
Ekstraordinært godt jule-smørrebrød
Tornerose er vågnet - topkarakter til Nimb
Mageløse Mads Refslund

Ja, vi har her at gøre med en gastronomisk mæcen, som sætter trumf på de velsmagende traditioner, grundlagt af bl.a. familien Grønlykke med Kong Hans og Falsled Kro, Fleggaard med Fakkelgården og Philip Sørensen med Ruths Hotel.

De kunne med lethed have sendt de mange millioner ud af landet, investeret dem i statsobligationer eller andet kedeligt, men heldigvis for mad- og vinelskere valgte de altså at sætte pengene i den gode smags tjeneste.

De kokke, der står bag hver ret, serverer og præsenterer den for gæsterne.

Så hvis man har for vane at bede bordbøn og gør sådan på kroen, kan man efter at have takket Herren for det daglige brød udmærket sende en venlig tanke til Flemming Skouboes pengekasse, hvis subsidier gør, at en menu på kroen kan fås for 725 kr.

Flemming Skouboe vil sikkert helst have sig frabedt at blive inkluderet i sådan en bordbøn, for han ønsker ikke at vække opsigt på grund af sine investeringer. Derfor ser man sjældent medlemmer af familien Skouboe i restauranten og aldrig i værtens rolle, omend familien tager aktivt del i diverse beslutningsprocesser bag tæppet.

Flemming Skouboe har personligt indrettet en privat spisestue, som ligger i forlængelse af køkkenet, og som lejes ud til interesserede selskaber. Ellers sidder man længere væk fra køkkenet, men dog med kontakt til kokkene.

Kokkene arbejder koncentreret – også med detaljerne.

Kokke på besøg

Disse kommer nemlig jævnligt på besøg ved bordene for på skift at præsentere retterne fra de respektive partier. Nej, ikke politiske, men for eksempel stegepartiet, fiskepartiet og dessertpartiet, benævnelser man i det klassiske franske køkken har for diverse bastioner.

»Vi på stegepartiet håber, at I har nydt de foregående retter,« lød det for eksempel midt i måltidet ved serveringen af hovedretter. Ikke sagt med nogen tone af ironi eller ringeagt for de foregående, lettere partier. Man fornemmede dog en ekstra stolthed over dét, vedkommende præsenterede.

Men lad os ikke foregribe begivenhedernes gang, i stedet vil jeg nu præsentere første ret fra appetitvækkerpartiet.

Der er ikke meget kro over Henne Kirkeby Kro efter en totalrenovering, men den nære stemning er bibeholdt.

Her var der ikke så voldsomt mange falbelader, blot en skål med smukt anrettede kartoffelchips. Stablet op efter billedet af en blomsts kronblade. De var lune, sprøde og perfekt krydrede med salt og peber. Man kunne dyppe dem i en smule mayonnaise blandet med en stor mængde pureret løvstikke, i hvilken man også kunne forædle de sprøde havrekiks.

I kontrast til denne enkelhed stod stalden, som vi sad i. Det er nu mange år siden, der har været stald her, og senest var det kroens selskabslokale, men nu er det en såkaldt lounge. Med en snes identiske sorte lædersofaer, tunge, guldglimtende gardiner og loungemusik som lydtapet.

Dernæst fik vi en portion tatar, lavet af kalvekød rørt op med forskellige urter. Samlet set et flot udtryk af friskhed og pikanteri med en meget lav fedtprocent. Opskriften på den perfekte appetitvækker; en som ikke mætter, men pirrer appetitten.

Det er nok ikke noget tilfælde, at tjeneren for eksempel placerer smørret direkte i en af lysstrålerne fra en loftspot 

Vi blev vist til bords i restauranten, som er bibeholdt med et antal forskellige »stuer«, i hvilke bordene står med varierende tæthed. Selvom der er blevet højere til loftet i den gamle kro, er ydermurene ikke fjernet, hvilket er med til at fastholde lidt af den »kronære« stemning.

Stolene er yderst komfortable med bløde, skindforede sæder og en ryglænsvinkel, der tillader, at man læner sig lidt tilbage og nyder de meget smukke omgivelser med deres kostbare dekoration.

Detaljer som for eksempel lyssætningen er behersket til perfektion, og det er nok ikke noget tilfælde, at tjeneren for eksempel placerer smørret direkte i en af lysstrålerne fra en loftspot. Det glimter i de store saltkrystaller, som er drysset over den skarpt afrettede overflade. Bordet er dækket af en dug af tykt, velstrøget hvidt linned lagt over et lag blødt filt, som er behageligt at hvile armen på.

Første ret består af rå østers fra Limfjorden med to former for agurk. En skive rå agurk rullet i aske og en skive syltet agurk serveret med en blanding af syltelage og rapsolie og garneret med høvlet peberrod. Den nordiske tone slås her an, og appetitten skærpes en kende mere, ligesom måltidet gearer en smule op.

Næste ret ligner den foregående med sine hvide elementer, hvide drys i form af hyldeblomster og dråber af olie samt grønne elementer.

Det er jomfruhummer med grønne jordbær, som spiller syrepartiets rolle ligesom det indre fra grønne tomater. Jomfruhummeren er marineret i gran, hvilket giver en pikant bitterhed. Vinen, en 2007 Beaujolais fra Jean-Paul Brun, tildeles et voldsomt slag af rettens syre, men får oprejsning ved næste servering.

Det er kød fra jomfruhummerklør lagt på »daggammelt brød«, og det minder i sin form lidt om et gammeldags kaffebrød, dog med en kraftig hummersmag i stedet for sød marengsmasse.

Den hvide beaujolais kommer stærkt igen her, hvor de kraftige smage og lidt bitterhed fra selleri tager fint imod.

Overnaturlig grad

Der skænkes 2008 Sancerre fra Domaine du Carrou, som fortolker sauvignon blanc-druen med en næsten overnaturlig grad af stikkelsbær, der normalt mest mødes i newzealandske vine. Den passer perfekt til den følgende ret, hvis udformning gør, at den nemt kunne affotograferes og hænges på væggen i konkurrence med de mange moderne kunstværker, der pryder indretningen.

En hvid asparges er blevet iklædt et slør af blomster i gule, hvide og violette nuancer iblandet forskellige grønne urter. Hist og her rider en stor reje på aspargesen.

Rejerne er rå, men lunet en lille smule, hvilket klæder mundfornemmelsen. En luftig pude er blæst fra sifonen, der har forenet brunet smør og rapsolie i noget, der minder om hollandaise, men er mere nordisk i sit udtryk.

Hele aftenen var vi under konstant, kompetent og venlig behandling af en dygtig tjenerstab, hvoraf flere tager deres gerning lige så alvorligt som landsholdskollegaerne ude i køkkenet 

Vi har nu hilst på forskellige engagerede kokke, og den næste ret bæres ind af chefen selv, Allan Poulsen. Han vandt DM for kokke i fjor og residerede dengang på Læsø, men for et par måneder siden tog han landkending og fæste på Henne Kirkeby Kro. Han er en god kaptajn for den engagerede køkkenflok, og det, han præsenterede, var »torsk tilberedt ved 47 grader, værsgo.«

Torsken var perfekt, elegant balancerende mellem rå og tilberedt, som netop den præcise tilberedningsmetode med fuldstændig temperaturkontrol tillader.

Dild og løg tilførte lige tilpas skarphed, kartoffel og krabbekød stod for blid sødme, og ærterne trak i den søde retning. Med andre ord, det var en ret i smuk balance.

Måltidets mest overraskende indslag var måske den følgende kreation, som vi her kan kalde en Lionbar, inspireret af dens lighed med chokoladestangen Lionbar og køkkenchefens løvelignende hårpragt.

En parafrase over karamel-/kiksechokoladen rullet i poppede, sprøde ris. Her var det sprøde element en mængde små bidder knasende flæskesvær i risens rolle med brissel i centrum.

Knaser lystigt

Kreationen var rullet i farverige blomster og urter, og når man bed heri, bredte der sig æteriske olier i munden, samtidig med at det knasede lystigt, og biddet endte i en blød, eftergivende skive brissel.

Nu er vi fremme ved indledningens omtale af stegepartier, hvis repræsentant overrakte et stort stykke kalvebrissel, pikeret med sprødstegt spæk, diverse grønt fra kroens omfattende have, karamelliseret løgpure og en løgbouillon med sagogryn, purløg og svensk fastost.

En meget fyldig ret, som på passende vis satte punktum for de salte retter. Og dog – der vankede ost, men ikke den sædvanlige osteanretning, som i sandhed kan være en prøvelse efter fem-seks andre retter. Måske netop derfor var osteserveringen her af meget lettere karakter i form af gedefriskost formet som en lille marengs, ledsaget af citronsorbet.

Brunsviger under dække

Desserten kom i to afdelinger. Først et stykke brunsviger, skjult under en sky af sifoneret yoghurt, drysset med krystalliseret hvid chokolade iblandet dild, ledsaget af ravioli lavet med rødbede og æble.

Det var, som om man her i menuens afslutning stillede skarpt på stedets fortid som kro, først med brunsviger og nu med jordbærtærte. Men denne optrådte selvfølgelig også i moderne form, dekonstrueret, bortset fra at tærtebunden lå intakt, stænket med rom og pyntet med bl.a. hele bær og sorbet af samme.

En superluksuriøs gourmetrestaurant i den internationale topklasse, som hvis den lå i et område med opmærksomhed fra Michelinguiden, utvivlsomt ville blive smykket med en stjerne 

Hele aftenen var vi under konstant, kompetent og venlig behandling af en dygtig tjenerstab, hvoraf flere tager deres gerning lige så alvorligt som landsholdskollegaerne ude i køkkenet.

På den vinmæssige side gøres der et lige så samvittighedsfuldt arbejde som i køkkenet, hvilket afspejler sig i den dygtigt udformede vinmenu og det meget fornemme vinkort.

Tjenerne optræder i den klassiske, forholdsvist formelle tjenerstil, som passer til en restaurant af denne klasse. Nemlig en superluksuriøs gourmetrestaurant i den internationale topklasse, som hvis den lå i et område med opmærksomhed fra Michelinguiden, utvivlsomt ville blive smykket med en stjerne.