GourmetBistro Pastis er en vellykket, gennemført kopi af hverdagens uhøjtidelige bistro i et parisisk kvarter lidt væk fra hovedstrøgene.

Bistro Pastis ligger i Gothersgade, med et Aldi supermarked på den ene side og en isenkræmmer på den anden. Det er egentlig et godt billede på de to modpoler, som Pastis er spændt ud imellem.

På den ene side er der nemlig tale om et godt gammeldags håndværk, gastronomiens rustfri messingskruer kunne man sige. På den anden side er forretningen et nøje planlagt koncept, der med fabriksagtig præcision ekspederer hundredvis af gæster igennem maskineriet dagligt. Ville man forsøge at beskrive stedet med ét udtryk, kunne det være »bistrofabrik«.

Der er tale om lutter franske fristelser á la moules marinieres, escargots, terrine de foie gras og så videre 

Dagligt kommer hundredvis af mennesker her for at få en god, franskinspireret madoplevelse og som regel går de igen med fuldt forrettet sag. Der er nemlig tale om virkelig god bistromad, eller brasseriemad om man vil, de to begreber flyder jo lidt. For at der ikke skal være tvivl, kan det slås fast, at der er tale om lutter franske fristelser á la moules marinieres, escargots, terrine de foie gras og så videre.

Disse retter er over én kam af god kvalitet, det samme er vinene. Kortets juvel er champagneafsnittet som byder på ikke færre end 21 typer, derudover 14 hvidvine, 3 rosé og 25 rødvine. Champagnerne begynder prismæssigt ved bare 395 kr. for en god Guy-Charlemagne Grand Cru Le Mesnil, som også fås glasvis til 95 kr.

For 125 kr. kan man spise sig mæt i en salade niçoise af ekstraordinær høj kvalitet. To halve æg smiler fugtigt glinsende, i selskab med centimetertykke skiver af tunfilet, som blot lige er svitset i kanten, mens det øvrige kød er smukt lyserødt. Foto: Thomas Nielsen

Længere oppe ad kvalitetsstigen ligger sager som Jacques Selosse Brut Initial (995 kr.), 1995 Krug (2695 kr.) og 1996 Salon (2800 kr.). Champagneudvalget er en gourmetrestaurant værdigt, og man møder da også jævnligt vintjenere fra netop denne sfære som gæster på Pastis.

Et skarpt udvalg

Hvidvinskortet lever ikke op til champagneudvalget, men ligesom hvad angår de røde vine, så er der tale om et skarpt udvalg, som man kan være rigtig godt tjent med, deres klasse taget i betragtning. Lige fra de billigste til 210 kr. og op til kortets virkelige perler, som 2005 Flor de Pingus der fås til rimelige 1595 kr.

Så langt så godt; Maden er glimrende, vinene er glimrende. Hvorfor er der så ikke topkarakterer over hele linjen? Fordi her er tale om en bistro, ikke nogen toprestaurant.

Maden er glimrende, vinene er glimrende. Hvorfor er der så ikke topkarakterer over hele linjen? Fordi her er tale om en bistro, ikke nogen toprestaurant 

Og selv om jeg kunne fristes til at lade pointsummen for mad stige til 10, så bliver den på 7, da der ikke er tale om et udpræget personligt eller fagmæssigt nyskabende element. Som det vil fremgå i det følgende, gør indretningen og betjeningen endvidere, at snittet trækkes ned.

På plussiden kan om bordene siges, at de er delikat dækket med hvide stofduge og hvide papirskånere over disse. De står på fransk bistromanér faretruende tæt, hvilket ofte betyder at man sidder til bords med vildt fremmede mennesker.

Hvis disse går ud for at ryge regelmæssigt, får man således – med lige så stor regelmæssighed – lugten af skoddet cigaret som sidemand. Det oplevede jeg for nylig, hvor jeg kom til Pastis for at få et hurtigt måltid mad, et forehavende som mange gange tidligere har været kronet med held.

Det dårligste bord

Det var en fredag aften, hvor stedet som sædvanligt var fyldt til noget nær bristepunktet, og hvor stemningen er tæt, støjniveauet højt og tjenerne i noget nær konstant galop. Vi fik bistroens absolut dårligste bord, lige inden for døren hvorfra det trak ubehageligt. Ydermere agerede vi sandwichfyld mellem tomandsborde til højre og venstre, så tæt at en almindeligt gestikulerende italiener ville have store problemer med at udtrykke sig.

Vi prøvede at få et andet bord, men restaurantchefen var ubøjelig, han henviste til, at de andre ledige borde var bestilt længe i forvejen, mens vi som kom lige fra gaden måtte tage til takke med bemeldte taberbord. Sådan er stilen, hvilket bl.a. har affødt en vandrehistorie – som bekræftes af restaurantchefen – om hvordan HKH Prins Joachim en aften måtte stå og vente, til et bord blev ledigt. Sådan er stilen, »take it or leave it«.

Som det måske vil fremgå, er en travl fredag aften ikke et tidspunkt jeg vil anbefale med ivrighed, i hvert fald ikke hvis man er lidt sart på det område, hvilket undertegnede indrømmer at være. Til gengæld nyder jeg det i fulde drag, når restauranten ved frokosttide kun er en tredjedel fyldt, og hvor man for 125 kr. kan spise sig mæt i en salade nicoise af ekstraordinær høj kvalitet.

To halve æg smiler fugtigt glinsende, i selskab med centimetertykke skiver af tunfilet, som blot lige er svitset i kanten, mens det øvrige kød er smukt lyserødt. Smagen er tindrende frisk, ligesom de saftige, eddikeprægede ansjoser er klasser over hvad man normalt spises af med i nicoisekategorien.

På samme måde er Pastis’ Croque monsieur (90 kr.) et usædvanligt charmerende bekendtskab, hvor et smukt grillet lag saftig bechamelsauce drysset med revet gruyere udgør øverste lag af en hvedebrødsmad med tykt skåret skinke, flankeret af en delikat frisk salat.

For nyligt nød jeg en perfekt pocheret pighvar (245 kr.) med en frydefuld sauce lavet på indkogt fiskefond monteret med smør. En ret der ganske enkelt var på gourmetrestaurantniveau 

God er også stedets sandwich boeuf roti (90 kr.), altså roastbeef sandwich med bløde løg, af godt oksekød stegt flot rødt som det skal være. For de kompetente kokke ledes nemlig dygtigt af køkkenchef/medejer Mikkel Egelund, en erfaren brasseriekok som forstår at navigere mellem det enkle bistrokøkken og det lidt mere sofistikerede.

Sidstnævnte møder man især på aftenkortet hvor fra jeg især vil fremhæve den provencalske kanin (185 kr.), en gylden ret braiseret med forskellige urter og rosmarin, fint smagt til med citron. Det er ligeledes beundringsværdigt, at en så travl bistrofabrik diverterer med ambitiøse fiskeretter hvor rødtunge og pighvar er indblandet. For nyligt nød jeg en perfekt pocheret pighvar (245 kr.) med en frydefuld sauce lavet på indkogt fiskefond monteret med smør. En ret der ganske enkelt var på gourmetrestaurantniveau.

Dog vil jeg advare imod at besøge Pastis med det formål at opleve et gourmetlignende køkken, især da betjeningen ofte er noget fortravlet og tonen således kan blive en smule kontant.

Men sådan er det jo også »hjemme i Paris.«