GourmetSom alt andet er gastronomien i det mellemøstlige emirat Dubai i en klasse for sig. Pleasure tog på rundtur til alt fra trestjernede topkokkes luksuriøse madtempler til lokale spisesteder, hvor kamelkød blev serveret i tallerkener på gulvet.

Hvis man i en lille leg med ord siger »Dubai,« vil nogle sikkert sige: »Stein Bagger, dårlig smag og frås.« For Dubai er mest kendt som et slags center for bling-bling og luksus, mens andre facetter som et højt gastronomisk niveau og fremragende service samt seriøs håndhævelse af lov og orden opnår mindre opmærksomhed.

Men nu er nærværende medie jo ikke noget kriminalpolitisk tidsskrift, så lad os springe direkte til emnet gastronomi.

Der er ikke noget lokalt. Alt, hvad du kan få i Dubai, er importeret 

For ligesom Las Vegas igennem de seneste år har markeret sig med en højgastronomisk profil midt i al spilleriet, der følger Dubai nu trop. Da jeg besøgte stedet for fire år siden, var der kun én højgastronomisk restaurant, som vakte opsigt – Restaurant Verre, som bærer Gordon Ramsays navn, om end han meget sjældent er til stede. Det var således oplagt at besøge Verre igen under denne gastronomiske opdagelsesrejse.

Gordon Ramsays restaurant lignede sig selv, afdæmpet elegant på en ret anonym »hotelrestaurant-agtig« facon. Lidt bedaget i sit design, der er mere rettet mod 1990’erne end 2010. Det er helt forventeligt, eftersom Gordon Ramsay netop er kendt for at drive restauranter efter den sikre metode, der går ud på at tilfredsstille det bredest mulige publikum, mere end på at være avantgardistisk.

Således ligner menukortet stort set også det, man finder på mange andre Ramsay-restauranter rundt om i verden, og det er der bestemt ikke noget galt i. Alligevel er det på sin plads at spørge overtjeneren, om der er nogle lokale specialiteter på menuen?

Han smiler, måske en smule overbærende, men absolut venligt.

»Nej, der er ikke noget lokalt. Alt, hvad du kan få i Dubai, er importeret.«

Nå ja, det er klart, at man ikke kan aftvinge ørkensandet hverken rodfrugter eller friske salater. Men hvad med fisk, der er jo masser af vand rundt om ørkenen?

»Nej, der er jo tale om en havbugt, så der er ikke meget fisk at byde på, og det, som findes på markedet, er ikke så interessant. Den lokale specialitet er fisken hammour, og den er meget løs i kødet,« meldte overtjeneren.

Og det havde han ganske ret i. Der er ikke meget ved at spise hammour, så frem for at eksperimentere med den slags er det uden tvivl sikrere at holde sig til importerede råvarer. Og det var netop den slags – af meget høj kvalitet – som var at finde på tallerkenen.

Selvom der gerne går op til flere måneder mellem Gordon Ramsays egne besøg på restauranten, var stilen dog stadig umiskendeligt hans – eller umiskendeligt moderne britisk, om man vil.

Det kan godt være, at Gordon Ramsay burde tage en tur tilbage Dubai og rent faktisk besøge fiskemarkedet 

For eksempel bringes der flere slags frisk brød i en stofservietforet kobberkasserolle, og på en tallerken med hvid papirserviet serveres briseret oksehale i sprød, friteret dej.

Perfekt ristet kalvebrissel med stor mør- og saftighed blev serveret med små prikker af kartoffelmos kronet med en sprød kartoffelchip – i øvrigt samme garniture som på næste ret, tre store, smørstegte kammuslinger med masser af saft og kraft.

Højdepunktet var noget så britisk som lamme-pie, dog i form af sart lyserød lammemørbrad med smørsauteret spinat og svampe indbagt i en knasende sprød butterdej. Hertil blev der serveret passende vine glasvis, hvilket fås på samtlige restauranter i byen, da mange af de arabiske gæster jo kun drikker meget lidt eller slet intet.

Chefen selv på besøg

Verre er efter otte år i Dubai efterhånden en af veteranerne, mens Restaurant Nobu – der ligger i Atlantis-resortet på den kunstigt skabte ø Palm Jumeira – er en af de senest ankomne toprestauranter – og derfor et godt spejl at holde op mod Verre.

Nu var det så heldigt, at selveste chef Nobu var i Dubai, så der var mulighed for at få en snak med ham. Jeg forhørte mig – ganske som på Restaurant Verre – om han gjorde brug af lokale råvarer?

»Ja,« svarede Nobu og smilede begejstret.

»Jeg var f.eks. på fiskemarkedet her til morgen, og der var rigtig mange spændende ting at købe,« lød det fra topkokken.

Selv om jeg var tilbøjelig til at tage Nobus ord for gode varer, vendte jeg alligevel tilbage for at spise i sushibaren, og her oplevede jeg, at alting levede fuldt op til den standard, man møder på andre Nobu-restauranter rundt om i verden.

Så ja, det kan godt være, at Gordon Ramsay burde tage en tur tilbage Dubai og rent faktisk besøge fiskemarkedet.

Under havets dyb

Nu vi er ved fisk, er det passende at springe videre til Restaurant Ossiano – også i Atlantis-resortet – som drives af den spanske topkok Santi Santamaria, der er en af de moderne klassikere, bl.a. kendt for sin trestjernede restaurant Can Fabes i Katalonien i Spanien.

Restauranten ligger faktisk omkring 20 meter nede under havets overflade. Og selv om man dinerer absolut tørskoet, så er der udsigt til havets dyb 

Restauranten må siges at være indrettet i Dubais mest spektakulære omgivelser. Sådan en udtalelse skal man godt nok være varsom med, hvad Dubai angår, for hvad med restauranten i toppen af Burj al Arab, der ligger flere hundrede meter oppe i vejret? Det gastronomiske niveau deroppe i tårnet, kan dog ikke måle sig med det, man finder nede i dybet hos Ossiano.

Ja, for restauranten ligger faktisk omkring 20 meter nede under havets overflade. Og selv om man dinerer absolut tørskoet, så er der udsigt til havets dyb, da man har opført en undervandsudstilling, inspireret af myten om den sunkne by. Et gigantisk akvarium, som kunne rumme en lille gymnastiksal, udgør den ene væg af restauranten. Bag glasset svømmer så hundredvis af eksotiske fisk fra små røde klovnefisk over rokker til to meter lange hajer. Det er dybt fascinerende.

Maden er i øvrigt knivhamrende skarp, fuldstændigt på niveau med de bedste europæiske trestjernede restauranter. Santimarias stil er meget ren og ret umanipuleret, så måltidet begynder med en servering, der trækker på andre end havets frugter, nemlig en ganske lille skive foie gras-terrinne af fuldstændig perfekt karakter og lidt rå tun.

Langsomt bygges der op med mere og mere substantielle retter, begyndende med skiver af rå sværdfisk drysset med grønne urter, videre til en forsigtig pocheret hummerklo med let kogte grøntsager over en kæmpereje i cremet sauce til et stykke babyblæksprutte med millimetersmå rids i den gyldne overflade.

På en sirligt cirka 10 centimeter høj bygget stabel af grøntsager, ligger et stykke skindstegt havaborre, som leder os op mod havets overflade igen. For nu sættes punktum for den salte afdeling med et ganske lille stykke pattegrisekød, som nærmest falder fra hinanden af mørhed.

Maden er i øvrigt knivhamrende skarp, fuldstændigt på niveau med de bedste europæiske trestjernede restauranter 

Kombinationen af fantastisk mad og overnaturligt flotte omgivelser gør nok Ossiano-måltidet til rejsens mest fascinerende. Men rent gastronomisk er Rhodes Mezzanine bestemt med oppe i samme lag.

Restauranten drives af en Gordon Ramsay-kollega, nemlig kendiskokken Gary Rhodes, som i dag har udvidet sit imperium af otte britiske restauranter med denne filial i Dubai. Restauranten ligger i Grosvenor House ved Dubai Marina, som nabo til den populære Buddha Bar.

Når man træder ind i restauranten sådan en tidlig aften, inden de andre gæster har indfundet sig, er det som at være til stede i en fotooptagelse for et moderne møbelmagasin. Masser af pangfarver blandes med hvide flader, og antikke møbler kombineres med moderne akrylmøbler.

Tjenerne er klædt i smart hvidt tøj, og de udviser en opmærksomhed og elegance, som jeg ikke så overgået nogle andre steder i byen. Ikke at de på nogen måde virkede udstoppede, der var bare tale om en eminent opmærksomhed – i øvrigt efter samme recept som flere af de andre topsteder, hvor der næsten hele tiden er mindst én tjener »på vagt« i restauranten, stående lidt i udkanten af lokalet, hvor de til enhver tid kan reagere på en gæst, der løfter hånden som signal.

Ønsker gæsterne at indtage maden under mere private former, er der også mulighed for det. Hos Gary Rhodes er der således indrettet et særligt grønt lokale, hvor den næsten ligeså futuristiske mad serveres til mindre selskaber.

Nu er al denne ros jo ikke meget værd, hvis ikke maden følger trop, men det gør den. Stilen kan minde om Gordon Ramsays, men den er mere forfinet og med et avantgardistisk præg. Der er enkle sager som ristet laksemedaljon på smørsauteret spinat, ristede kammuslinger med en fuldstændig symmetrisk firkant af svinebrystflæsk og perfekt stegt lammemørbrad af himmelsk fin kvalitet. Alting er tilberedt med knivskarp præcision og har et perfekt match af vine.

Prisen for bedste ostebord går også til Rhodes Mezzanine, som fra en plexiglasvogn bød på 12 forskellige franske oste i en forbløffende flot modningsgrad. Desserterne var meget enkle og blev her serveret som en gammeldags syltetøjsroulade, en portion varm æbletærte og chokolademousse. Til kaffen var der ikke petits fours, men ægte friskbagte scones med clotted cream.

Smart uden kvalitet

Det kan næsten virke som en tidsrejse, når turen går fra denne menu til beskrivelsen af en af Dubais mest avantgardistiske restauranter. Den hedder Tang, hvilket naturligvis ikke har noget at gøre med det danske ord for søgræs, om end det så alligevel har en vis betydning.

En af hjørnestenene i den moderne molekylære gastronomi er nemlig skum og gelé, og hertil anvendes ofte et bindemiddel kaldet agar-agar, som netop udvikles af tang.

Gem appetitten på molekylær gastronomi til de restauranter, som virkelig mestrer genren, for der vanker en spændende oplevelse, og den fås i højere grad på europæisk jord end i arabisk sand 

Restaurant Tang er kendt for molekylær gastronomi a la The Fat Duck og El Bulli. Indretningen er hypersmart og beliggenheden på det eksklusive Le Meridien borger for kvaliteten. Man kan i øvrigt finde en af de mest populære ex-pat-strandbarer her – altså barer der primært opsøges af europæiske og amerikanske udlændinge udstationeret i Dubai. Og det kan faktisk anbefales at blive i strandbaren i stedet for at besøge Tang, for sjældent har jeg oplevet et mere rendyrket fejlskud end dette.

Besøget begyndte ellers godt med en venlig overtjener, som forklarede, hvad molekylær gastronomi egentlig er, og samtidig bedyrede, at vi endelig skulle spørge, hvis vi var i tvivl om noget. Problemet var bare, at vi ikke så ham igen. Så vi kunne for eksempel ikke spørge, om det virkelig var meningen, at kalvebrislens konsistens mindede om en tennisbold?

Tyve meter under havets overflade ligger Dubais vel nok mest spektakulære restaurant: Ossiano. Med udsigt til alverdens fisk serveres knivskarpe retter, der endda kan måle sig med europæiske toprestauranter.

Man behøver faktisk ikke at være molekylær heksedoktor for at spolere en kalvebrissel, den skal bare have høj varme i for lang tid – en metode der har været praktiseret af rigtig mange kokke i rigtig mange år – med det resultat, at mange mennesker tror, de ikke kan lide kalvebrissel. Og det er en skam, for det kan være en utrolig delikat spise, hvilket man kan opleve på de indtil nu beskrevne restauranter. Så vælg en af dem i stedet, og glem de mange anbefalinger, som forskellige turistguidebøger udsteder til fordel for netop Tang.

Gem appetitten på molekylær gastronomi til de restauranter, som virkelig mestrer genren, for der vanker en spændende oplevelse, og den fås i højere grad på europæisk jord end i arabisk sand.

Den lokale smagsoplevelse

Nu hvor man befinder sig i den rige del af Mellemøsten, kan man godt få den tanke, at der også findes arabiske toprestauranter i Dubai, men det ledte jeg længe efter uden den store succes. Dog er der for nylig åbnet en restaurant, som tager det arabiske køkken alvorligt og gør sig umage med for eksempel retter af kamelkød.

Jeg valgte kamelkød, og det smagte lidt i retning af kalvekød, det var mørt og saftigt og tilberedt i forskellige varianter, som er værd at prøve af 

Det er bestemt ikke nogen fin restaurant, men et pænt lille sted, hvor man kan vælge mellem traditionelle arabiske forhold med siddepladser direkte på gulvtæppet eller den vestlige stil med borde og stole.

Restauranten hedder Local House og er indrettet i et traditionelt arabisk byggeri nær Dubai Museum og andre kulturelle institutioner. Menuen står skrevet på en tavle eller forkyndes mundtligt af servitricen, som kun viser sig, når maden skal bestilles, serveres eller ryddes af.

Jeg valgte kamelkød, og det smagte lidt i retning af kalvekød, det var mørt og saftigt og tilberedt i forskellige varianter, som er værd at prøve af. Selve restauranten er generelt et glimrende sted at stifte bekendtskab med det arabiske køkkens rødder, men på ingen måde et sted, man skal forvente stor gastronomi eller fremragende betjening.

Dubai er et dekadent, fråsende foretagende, som slet ikke rimer på finanskrisen. Men hvis man ønsker nogle dage, der går op i luksus, god mad og betjening – så er det stedet 

Endnu et arabisk sted skal lige nævnes, om end det er i en helt anden genre. Det er en libanesisk restaurant, som ligger i Mall of the Emirates, der er noget nær et must for alle turister. Her er der nemlig – ud over et væld af glimrende butikker og mange restauranter – indrettet et skisportscenter komplet med slalomløjpe og lift.

Fra denne er der fri udsigt til den rigtig udmærkede libanesiske restaurant ved navn Karam Beirut, som er et travlt sted med en noget forjaget betjening, men hvor de libanesiske specialiteter er af meget høj kvalitet. Lige fra fadet med grøntsager, der serveres uden beregning, som man får brød på andre restauranter over en strålende luftig hummus til udmærkede grillede kødretter.

Der er med andre ord masser af gode og varierede smagsoplevelser i vente i Dubai, der bestemt er et oplagt nærrejsemål for de madglade og solhungrende. Rejsen dertil er endda nem og behagelig, da det kun tager små fem en halv time med direkte fly fra København, og selv paskontrollen i Dubai forløber sædvanligvis nemt og smertefrit.

Jo, vel er Dubai et dekadent, fråsende foretagende, som slet ikke rimer på finanskrisen. Men hvis man ønsker nogle dage, der går op i luksus, god mad og betjening – så er det stedet.