GourmetBørsen Weekend er til smagning med den japanske whiskyekspert dr. Koichi Inatomi, som gennemhuller en af de gamle whiskymyter om vandets betydning.

Dr. Koichi Inatomi er en af Japans mest respekterede whiskyeksperter. Efter 40 år i branchen gik han i 2000 på pension, hvilket gav ham muligheden for at realisere en gammel drøm, nemlig at flytte til Skotland for at lære mere om whisky.

Kun få mennesker kender den japanske whiskybranche bedre end Koichi Inatomi 

Set i lyset af at japanske whiskyer i de senere år har slået de bedste skotske i velrenommerede konkurrencer, så kan det måske undre, at han ikke bliver hjemme i Japan.

»Nej, nej. Nej, nej,« svarer den ældre herre alvorligt uden at ansigtet fortrækker en mine.

»Jeg har meget at lære, og selvom det kunne tyde på, at det går godt med japansk whisky, så er det jo først inden for de sidste 15-20 år, at kvaliteten er steget. Vi japanere har været gode til at lære af vores fejl, men vi er meget langt fra at være fuldkomne,« erklærer han beskedent.

Her bør det nok præciseres, at Koichi Inatomis læringsproces i Skotland tager form som forskning ved universitet i Glasgow, hvor han i nogle år har fordybet sig i gæringens betydning for whiskyen.

Hele vejen rundt

Kun få mennesker kender den japanske whiskybranche bedre end Koichi Inatomi, der som 23-årig nyuddannet kemiingeniør i 1959 blev ansat hos Japans førende whiskyproducent, Suntory.

Her tilbragte han nogle år i hver eneste af destilleriets afdelinger, hvor han lærte at mestre alle discipliner, fra maltning over destillering til lagring og endelig blanding af de færdige whiskyer.

I 1984 avancerede Koichi Inatomi til »chief blender«, en position han bevarede frem til pensioneringen, men derudover har han også haft ansvaret for hele opbygningen af destilleriet Hakushu East samt moderniseringen af Yamazaki Distillery i 1989.

Ingen drømte førhen om at kommercialisere en super, single cask malt-whisky 

Han har således været med hele vejen, fra dengang forbrugerne var nogenlunde ligeglade med whiskyens kvalitet til i dag, hvor mange almindelige forbrugere stiller så høje krav, at der er et markedssegment, som retfærdiggør en produktion af virkelig topwhisky.

At kvaliteten førhen ikke var så høj, skyldtes ikke, at destillerierne var uambitiøse. Men ganske som der i dag ikke er fokus på at fremstille personbiler, der kan køre 300 kilometer i timen, på samme måde drømte ingen førhen om at kommercialisere en super, single cask malt-whisky.

Dette og mere var den japanske whiskyekspert kommet til Danmark for at berette om i forbindelse med whiskymessen tidligere på året.

Syv til smagning

I den anledning mødte jeg ham til en smagning, hvor syv japanske single malt-whiskyer blev præsenteret i al deres forskellighed.

Det var spændende sager fra den yngste, Yamazaki 10 års, hvis fine sødme rimede fint på de Oloroso-sherryfade, den var lagret på. Den 12-årige Yamazaki duftede rund og fin, men i munden fremstod den meget rå og kontant. 12 års Hakushu fremstod med en lys gylden farve og stærkt røget næse, mens smagen var meget rustik med elementer af tjære og lakrids.

Han mener nemlig ikke, at vandets kvalitet har nogen voldsom betydning 

18 års Yamazaki fremstod gyldentbrun med duft af sherry og cocktailbær og en tilsvarende sødmefuld, meget afrundet smag.

Den 21-årige Hibiki var måske smagningens mest spændende. Den fremstod ravgylden i glasset og duftede sødligt elegant med strejf af vanille og citron. Smagen bød på et markant fadpræg og sluttede derefter af med et spor af bærfrugt.

Varieret smag

Som det fremgår, så er der tale om meget forskelligartede smagsindtryk på de forskellige whiskyer. Det er almindelig kendt, at fadlagringen spiller en stor rolle for smagen, således er der stor forskel på smagen fra et nyt amerikansk egetræsfad til den ,som et gammelt sherryfad giver.

På samme måde har de øvrige ingredienser hver deres rolle i smagsbilledet, og ikke mindst vandet tilskrives som regel en vigtig rolle.

Japanerne begyndte at gøre skotterne kunsten efter for omkring 100 år siden 

Men her havde Koichi Inatomi en overraskende holdning. Han mener nemlig ikke, at vandets kvalitet har nogen voldsom betydning. Når det gælder maltwhisky, er den vigtigste faktor den tørv, som bruges til tørring af kornet inden maltning.

Næstvigtigst er ifølge Koichi Inatome urten, altså det maltafkog, som bringes til gæring. På tredjepladsen kommer så gæringsprocessen, mens destilleringshastigheden er fjerdevigtigste element.

På femtepladsen kommer kobberreaktionen, altså hvordan destillationskedlens kobber interagerer med det, som destilleres. Hermed siger Koichi Inatomi samtidig, at han foretrækker gammeldags destillationsapparater af kobber.

Hvordan dette varmes op, spiller ligeledes en vigtig rolle for den færdige whisky.

Over åben ild

Når for eksempel den 12-årige Hakushi smager så råt, som den gør, hænger det muligvis sammen med, at den er destilleret over åben ild. Altså ligesom man gjorde det i Skotland i gamle dage, før man gik over til dampopvarmede destillationskedler i den tekniske udviklings navn.

Men da japanerne begyndte at gøre skotterne kunsten efter for omkring 100 år siden, gjorde de sig meget umage med at kopiere så præcist som muligt, og dengang var det åben ild, man brugte under kedlerne. Det har japanerne holdt fast ved, og det er måske en af grundene til, at de er så succesrige.

»Det er muligt,« siger dr. Koichi Inatomi og tilføjer forsigtig, »men jeg er ikke overbevist. Man må forske mere i det,« siger han og nikker højtideligt.

Men sikkert er det, at de præsenterede Yamazaki, Hibiki og Hakushu whiskyer var fremragende. Om det så skyldes, at vandet er af en særlig beskaffenhed – som destillerierne selv fremhæver i deres reklamer – eller om det skyldes de forhold, dr. Koichi Inatomi beskriver, er jo mindre vigtigt.