GourmetDen nyåbnede restaurant Mash i København er en kræsen kød- og vinelskers røde drøm.

Der, hvor kunstgalleriet Asbæk lå i mange år, er der nu åbnet et steakhouse med ekstremt højt ambitionsniveau. Nu er der jo nogle, som mener, at det ikke er nogen kunst at stege en bøf, så hvad er det dér med høje ambitioner?

Jo, først og fremmest, er det i høj grad en kunst at levere en virkelig god bøfoplevelse, eftersom såvel kødkvalitet, hængningstid og stegeteknik skal gå op i en højere enhed, for at de små okseengle skal synge. Og det gør de på Mash, for fuld udblæsning.

Deres vinekspertise skinner igennem på Mashs vinkort, som ganske enkelt må kaldes imponerende 

Køkkenchefen er Rasmus Oubæk, berettiget berømt for sin lille bistro i Store Kongensgade, hvor boeuf bearnaise blev ophøjet til en kunstart og lidt af et varemærke for ham.

Nu har han så taget springet fuldt ud og kastet al opmærksomhed på bøfferne, er hoppet over karreen til nabovejen Bredgade og har sammen med folkene bag Le Sommelier/Umami skabt den imponerende flotte og komfortable restaurant, hvis navn kommer af forbogstaverne fra ordene »modern american steakhouse«.

Franske indspark

Forbilledet er altså amerikansk, men der er masser af franske indspark. Lige fra de hvide metrofliser på væggene over menukortets forretsafdeling, som domineres af tricoloren, og til det omfattende vinkort, der er en historie i sig selv.

Vinspecialisterne Jesper Boelskifte og Erik Gemal Jensen åreladede i 1997 den vinøse del af Københavns restaurationsbranche med etableringen af Le Sommelier, hvor et formidabelt vinkort til forbløffende små priser vakte opsigt. Deres vinekspertise skinner igennem på Mashs vinkort, som ganske enkelt må kaldes imponerende.

Gode vine i glasset

Ikke bare fordi det indeholder hundreder af fornemme og sjældne flasker samt 14 vine, der sælges glasvis, men også, fordi der derudover er tænkt på dem, som ikke vil af med mere end 40 kr. for et glas vin og ikke af den grund skal svigtes. Man behøver ikke at blive spist af med en pæn Holy Cow Chardonnay til 60 kr. glasset, der er også lækker kultchardonnay fra amerikanske Kistler (190 kr. glasset), Silverado Cabernet fra magnumflaske (125 kr.), med en Madeira fra 1968 (140 kr.) som det vel mest imponerende. De, som ordentlig vil feste og ikke høre tale om glasvise serveringer, kan naturligvis få lysten stillet med hele flasker Domaine de la Romanee Conti eller Petrus til mange tusinde kroner flasken. Nok om vinen; den taler for sig selv, i det øjeblik man åbner det internationalt orienterede vinkort.

Så fristende, at tænderne løber i vand, og vi kunne umuligt nøjes med én hver 

Kortet får i øvrigt godt medløb fra stedets bar, der frister med en række spændende amerikanske whiskyer og andre specialspiritus, kyndigt udvalgt af barchef Nikolaj Brøndsted, der går lige så meget op i sin metier, som kollegaerne i vinkælderen og køkkenet gør.

Dérude knokler de, kan man se på sin vej fra baren og ind til restauranten, koncentreret og dygtigt under udøvelse af streng arbejdsdisciplin.

Det første, vi fik, var deres brød, klassisk baguette med sprød skorpe og lækkert elastisk indre samt en smag, der virkelig ledte tanken hen på en kornmark.

Kødet er lagt frem til beskuelse. Det kommer fra USA, Australien og Danmark og når den rette mørhed og smag gennem omhyggelig behandling.

Udvalget af forretterne – eller små retter, som de kaldes – er så fristende, at tænderne løber i vand, og vi kunne umuligt nøjes med én hver, så det blev til tre styk a 100 kr.

De møre blæksprutteringe var dyppet i en let og luftig hvedemelsdej iblandet chili og stegt i en frisk friture, serveret med citron.

Foie gras-terrinen ankom i en lille glasskål med låg, hvorpå der lå lidt sødlig løgkompot samt nogle syrlige, syltede løg. Dejligt modspil til den fede, friskt smagende foie gras terrin, som imidlertid havde et par blodpletter, der ikke var ønskværdige.

Lækre skaldyr

Vi delte sidenhen en rejecocktail – ja, der er rejecocktail på kortet! – hvis skaldyr var langt over gennemsnitligt lækre.

Det kan have været søkogte kutterrejer, formentlig håndpillede og i hvert fald med så fin og tæt en konsistens og sødlig frisk smag, at de burde hedde kongerejer. Derudover var der grøn salat, små stykker avocado og dild i den gode ret, som førte os til hovedsagen: kødet.

Vi bestilte nemlig hverken pighvar eller kylling, selv om svagspisere er betænkt med disse muligheder på kortet, hvis hovedrolleindehaver er oksekød fra USA, Australien og Danmark.

En duft og smag, som fik de små okseengle til at synge mere indfølt, end man skulle tro muligt 

Det australske er af kobetypen, altså Wagyu, og det sprang vi over for i stedet at rette al opmærksomhed mod køkkenchefens talent for modning, dét aspekt, som berøres først i artiklen.

I gamle dage var en god slagter bl.a. kendetegnet ved at være dygtig til at modne kødet, som i de gode gamle dage altid hang på kroge i baglokalets kølerum. Her får naturen lov at gå sin gang med kødet. Ja, der er tale om en forrådnelsesproces, men en meget kontrolleret én af slagsen, fremskridende under forsvarligt kolde forhold, sådan at de farlige bakterier holdes i skak.

Langsomt – ganske langsomt – opløses bindevævet, mens en helt særlig smag kan fremelskes, en smag og duft, der kan minde om duften af fasan, serranoskinke eller lagret parmesan.

Det er en smag, der aldrig mødes i vakuumpakket kød, men som udvikler sig, når kødet tørmodnes – altså befinder sig i et rum med tør, kold luft som dét, der stolt stilles til skue for de forbipasserende gæster hos Mash.

Vi bestilte ribeye – en filetudskæring – af amerikansk, henholdsvis dansk kød. Begge dele var grillet til perfektion, i henhold til vort ønske om medium-rare. Flotte, mørkebrune grillstriber prydede den lysbrune stegeflade, og der var drysset salt, peber og lidt krydderurter over herlighederne, som ankom på brandvarme tallerkener.

Det amerikanske kød, skåret af kvæg fra Nebraska, opdrættet uden hormontilskud (350 g, 245 kr.), var ekstremt mørt og nærmest sødmefyldt, mens det danske (300 g, 250 kr.) havde en lidt tættere struktur samt en duft og smag, som fik de små okseengle til at synge mere indfølt, end man skulle tro muligt.

Fremragende dansk kød

Lækrere dansk kød har jeg aldrig smagt, og jeg ville gerne bytte 500 gram af det amerikanske mod bare 50 gram af det danske. Man bestiller – og betaler – garnituren separat, formedelst 35-40 kr. stykket. Vi fik tykke, saftige pommes frites samt lidt tyndere, mere sprøde, chilidryssede fritter. Flødestuvet spinat med en delikat gratineringsoverflade af rasp og ost samt en knivskarp klassiker af en grøn salat med dressing af olie, eddike og sennep samt ditto korn.

Som i en stald med præmiekvæg er der en rummelig bås til hvert selskab 

Pebersaucen var eminent god, med lige tilpas præg af grønne, syltede peberkorn. Rødvinssaucen var ligeledes karakterfuld og dejlig rund.

Bearnaisesaucen smagte dejligt af smør, æg og syltede estragonblade, men jeg kunne have ønsket den mere luftig og frem for alt varm. »Bearnaise skal være varm og ikke lunken,« som nissen Lunte sang i en populær julekalender, og deri har han så ganske ret.

Vellykket indretning

Lad mig, inden pladsen rinder ud, knytte et par kommentarer til indretningen.

Den er uhyre vellykket, med en forbilledlig akustik, som hjælpes af de tykke gulvtæpper og støjdæmpende materialer i loftet. Tæpperne er nærmest kødsaftfarvede, ligesom det bløde skind, der er trukket på de bløde sofaer, som udgør sæderne.

Som i en stald med præmiekvæg er der en rummelig bås til hvert selskab, hvad enten det består af to, fire eller seks personer, der således kan sidde afskærmet og nyde privatheden – men dog samtidig føle sig i feststemning, som del af en lystigt kødædende flok.

Nu vi er ved det festlige, så har denne amerikansk inspirerede restaurant naturligvis også bananasplit på dessertkortet, ligesom der er cheesecake og en række glimrende isvarianter.

Desserterne blev, ligesom alt andet, båret frem af en kompetent og venlig, men travl tjenerstab, der sandsynligvis vil blive spændt hårdt for i den kommende tid, for med det demonstrerede forhold mellem pris og kvalitet må der blive travlt.

Så vil man være blandt frontløberne, skal man nok væbne sig med tålmodighed og synke velbehageligt tilbage i de bløde sofaer frem for at møde op med fingertrommende travlhed i blodet.

Det er fristende at lade denne anmeldelse slutte på to ord, med udgangspunkt i det engelsksprogede navn. Hvilket udmærket kunne være restaurantens slogan: »Mash, it’s a smash!«