GourmetI Shane Kernans nye bar spiller cognac en større og anderledes rolle end normalt. Hver tredje drink indeholder de gyldne dråber, som er yderst populære.

Shane Kernan er et kendt ansigt i danske bartenderkredse, og han nyder respekt for sin kunnen. Den irske bartenders karriere begyndte i London på blandt andet Trafalgar Hilton, indtil han for tre år siden kom til Danmark, hvor han tidligere har været barchef på både Barbarella og Bistro Boheme.

Jeg er sikker på, at vi har rekorden i cognacsalg, for hver tredje drink, jeg sælger, har cognac som hovedingrediens 

Nu har han åbnet et nyt sted, Bar 7 (udtalt »bar seven«) i Københavns Studiestræde, hvor han lader cognac spille en større rolle, end den normalt gør i barsammenhænge.

»Jeg er sikker på, at vi har rekorden i cognacsalg, for hver tredje drink, jeg sælger, har cognac som hovedingrediens,« siger Shane Kernan og griber en flaske Hennessy Fine-cognac, løfter den så højt op, at en tynd stråle af den mahognifarvede væske i nogle sekunder har en længde på en meter oppe fra flaskehalsens metalhældetud og ned til glasset, hvor en håndfuld isklumper venter. Derefter tager han en plastflaske med grønligt indhold og sender et ordentligt bløp samme vej.

»Det er friske æbler, som jeg selv purerer til en tyk grøn masse. Sammen med citronsaft og hyldeblomstlikør bliver de til Apple Jack,« siger han og skærer et lille æble midt over for at lægge den ene halvdel op i drinken.

Syrligt frisk

Den smager godt, rigtig godt. På én gang syrligt frisk og dog behageligt sødt, koldt og opkvikkende. Man tror hans udsagn om, at folk gerne drikker et par stykker hurtigt og beder om en til. Shane Kernans foretrukne cognac til cocktails er Hennesy Fine, der har en kvalitet, han siger, ligger mellem den fireårige VSOP og den seksårige XO.

Cognac varmes op

»Hennesys Fine er lagret på fade af rød eg, og det giver en glød og fylde, som er velegnet til blandinger. Men hvis jeg skal anbefale en cognac straight up, bliver det nok Hennesy XO, som jeg varmer op,« siger han til undertegnedes forbløffelse.

For jeg troede, at de tider for længst var ovre, hvor man varmer cognacen op, som det foregår i gamle engelske romaner. Det må prøves af, så Shane rigger to identiske glas til. Det ene sætter han ned i et større glas med kogende vand direkte fra espressomaskinen.

Den smager godt, rigtig godt. På én gang syrligt frisk og dog behageligt sødt, koldt og opkvikkende 

Og ja, han har ret i, at varmen giver meget mere fra sig i såvel duft som smag. Men når man vender tilbage til glassene et kvarters tid senere, har glasset med den opvarmede cognac mistet det meste af sin duft, mens den uopvarmede stadig er udtryksfuld. Shane Kernan siger, at det er et spørgsmål om smag, så man kan jo prøve sig frem.

Ikke altid godt med ild

Men lad være med at varme en fin gammel cognac op, det vil være synd for de fine duft- og smagsnuancer, den har fået gennem årene. Til gengæld er flammen helt på sin plads, når det gælder cognacdrinks med tilnavnet »blazer«, som indiskutabelt skal varmes, forklarer Shane.

»Man varmer den op og sætter derefter ild på drinken, som skal brænde i 30 sekunder eller deromkring. På den måde sker der en karamellisering af sukkeret, hvilket giver en helt speciel smag.«

Men er det nu ikke synd for den gode spiritus?

»Yes, it IS a crime,« svarer den irske bartender med et skævt smil og opgraderer den afbrændte drink med et sjat frisk cognac.