GourmetStein Bagger-æreaens gastro-templer får baghjul af en ny type spisesteder, som igen sætter den klassiske og uhøjtidelige franske bistro i fokus.
Bistronomi, som trenden hedder, forener bistroens basic indretning med tophøj kokkekunst. Både pariserne og flere af byens kendte chefs, der er i gang med at åbne bistroaflæggere til deres dyre madtempler, er vilde med trenden, som igen har fået de kriseramte franskmænd til at spise ude.
Nu, hvor krisen har lagt de store kokkes madtempler øde, er det igen blevet chikt at spise på bistro
Også København er ved at få sine basic bistroer. Den første af dem, Pastis, blev åbnet så tidligt som i 2006, mens trenden endnu var i sin vorden.
Det var den franske madskribent, Sébastien Demorand, der kom først med begrebet bistronomi. Han kunne nemlig allerede for fire år siden vejre behovet for spisesteder, hvor det ikke var stjernekokke-hype og designer indretning, men derimod god basic bistromad, som er til at betale, folk efterlyste. Demorand forudså allerede dengang, at en renæssance af den lidt forsømte bistro var på vej – og han fik ret.
Frit valg på hele tavlen hos Pastis
Krisen og stjernekokkene
”Bistroerne er en fransk institution, så de har aldrig været helt ude. Det er dog først nu, da krisen har lagt de store kokkes madtempler øde, det igen er blevet chikt at spise på bistro,” fortæller en anden af branchens insiders, Règis Bulot.
Thibault Leclerc, som er direktør for spis ud-biblen ”Bottin Gourmand”, er heller ikke i tvivl om, at man skal takke krisen for bistronomiens opblomstring.
”De færreste vil i dag lægge 500 euro (ca. 3800 kr., red,) på bordet for en frokost. Der er alt for meget bling-bling over det og det er ikke politisk korrekt,” fortalte han forleden til magasinet Paris Match.
At man sidder på stole, der ikke har været en tur gennem Philippe Starcks krøllede hjerne, er noget, de udespisende parisere ser stort på
Han leverede ved samme lejlighed også den bedste beskrivelse på, hvad bistronomi går ud på.
”Man sløjfer sølvbestikket, skovene af glas, de stivede damaskduge, de opsatte servietter og de chikke menukort. Designinteriørerne og højtideligheden ryger den samme vej og man sætter antallet af tjenere ned. I stedet for en tjener til hvert bord, sådan som det er kutyme på de dyre restauranter, får en tjener på en bistro fem til ti borde at tage sig af. De midler, der dermed frigøres, bruger man på kvalitetsråvarer – og voilà, man har et sted, hvor man spiser super godt for en rimelig penge – og fuldt hus hver dag, både til frokost og til middag.”
At der ikke må gås på kompromis med madens kvalitet er et centralt element i den nye bistronomitrend.
Der er kig til køkkenet og stemningen fransk og afslappet på samme tid
Maden er vigtigst
Alle, der har udtalt sig om bistronomi i den senere tid – og dem har der været rigtig mange blandt de madglade franskmænd – er enige om, at trenden først og fremmest handler om topmad, tilberedt af topkokke. At tallerkenerne på de fleste bistroer stilles direkte på det nøgne træbord og at man sidder på stole, der ikke har været en tur gennem Philippe Starcks krøllede hjerne, er noget, de udespisende parisere ser stort på.
Lige nu hedder de parisiske bistronomers yndlingsvandingshuller Pierrot, Mirroir (spejl) og Jadis (dengang)
At gå på bistro handler for dem nemlig først og fremmest om god mad og god stemning. Og man bevæger sig gerne væk fra de chikke boulevarder, hvis jungletelegrafen, som i Paris stadig er den mest effektive formidling af gode spisesteder, annoncerer åbningen af en neo-bistro.
At neo-bistroerne også har navne, der ligger lysår fra gastro-templernes stjernekokke-fiksering, er også med til at understrege den lethed og uhøjtidelighed, der præger den nye trend.
Gedigen, god mad i velvoksne portioner kendetegner bistroen. Her en croque madame
Lige nu hedder de parisiske bistronomers yndlingsvandingshuller Pierrot, Mirroir (spejl) og Jadis (dengang). De tre bistroer er stiftet og ejes af unge kokke, der har trådt deres læresko hos Ducasse, på Lavinia eller Tour d’Argent. Så selv om det kun er simple retter som stuvet kanin eller svinekæber i rødvin, der lander på bistroernes nøgne træborde, kan man altid være sikker på, at det er tale om mad i topkvalitet, ofte med en twist.
Pastis skal der til
Præcis samme karakteristik og kriterier gælder for den københavnske Pastis. Bistroen blev åbnet i sommeren 2006 og er dermed ikke alene med på trenden, men også et par skridt foran den.
Mikkel Egelund og Henrik Lazlo, som stiftede og ejer Pastis, hører til den unge generation af topuddannede, danske kokke, der tidligere tilberedte supergourmet lækkerier hos bl.a. Lauterbach og The Dining Room.
Stedet er tophot og der gøres ingen undtagelser. Det ved bl.a. prins Joachim og prinsesse Marie alt om
”Det var fantastisk at prøve det og jeg er glad for, at vi her i byen har madsteder, der kulinarisk er fuldt ud på linie med de store franske madtempler. Det, jeg savnede, var lidt mere spræl og samvær. Et sted, hvor man serverer god mad og gode vine til en pris, som folk i min og Henriks generation har råd til, og hvor man kommer lige så meget for stemningens skyld,” fortæller Mikkel.
Med sit typisk galliske koncept – med vægten på franske madklassikere og uhøjtideligt samvær – er Pastis fuldt på højde med den parisiske bistronomitrend. Man behøver derfor ikke at hoppe på et fly til Paris for at tjekke den nye dille ud.
Men husk at bestille bord. Stedet er tophot og der gøres ingen undtagelser. Det ved bl.a. prins Joachim og prinsesse Marie alt om. Det madglade par måtte nemlig stille sig pænt i køen, da de engang i sommer dukkede op hos Pastis uden reservation.
