GourmetTrods stolte traditioner har den længe været glemt. Men nu udfordres italiensk grappa og fransk framboise af nye tyske varianter af frugtbrændevin. Pleasure har fuldt arbejdsgangen på to vingårde i det sydtyske.

Når man stikker næsen i et glas med calvados, fornemmer man tydeligt, at den er lavet af æbler. I modsætning til et glas cognac, som ganske vist er lavet på druer, men dufter mere af det træ, den er lagret på. Ligesom whisky, der er lavet på korn og får sin duftprofil fra meget andet.

Ganske som det er tilfældet med tyske biler, der er kendte for at være bedre skruet sammen end såvel franske som italienske, så er det ingen overraskelse, at også tysk eau de vie kan konkurrere med både italiensk grappa og fransk eau de vie. 

Dufter man derimod til et glas eau de vie som framboise eller poire william – lavet på henholdsvis hindbær og pære – så er det den rene og skære frugtduft, der stiger op i næsen. På trods af at frugten har været mast, er blevet gæret og siden kogt, så overlever den karakteristiske frugtduft. Hvis altså produktet er lavet ordentligt.

Livets frugtvin

Frankrig og Schweiz er berømt for eau de vie – som frugtbrændevinens internationale navn er – ligesom Italien er kendt for grappa. Men det er yderst sjældent, man støder på tyske varianter af ovennævnte, selv om vores naboland faktisk har en gammel tradition på området. En tradition, som i mange år har været hensygnende, men nu er under fornyelse og på vej mod nye højder.

Modsat på de store vingårde bruger Markus Haas fra Johanninger blot et lille destillations-apparat, der rummer et par hundrede kilo druer, der kommer direkte fra gårdens egen vinpresse.

Det sker, fordi nye kræfter kaster sig over det gamle håndværk med ildhu og høje ambitioner. De vil ikke bare lave sprit af et høstoverskud – hvilket er traditionens rødder – men forædle frugten og skabe et forfinet produkt.

To af de nye, tyske aktører er snart at finde på det danske marked, så Pleasure er taget en tur til Biebelsheim nær Frankfurt for at følge med i produktionen. Og allerede efter at have kigget en dygtig destillatør over skulderen i nogle timer, forstår man, at hemmeligheden bag en eau de vie i topklassen er omhyggelighed. Lige fra start til slut.

Har frugten fået lov til at ligge lidt for længe – hvilket ofte sker med billig italiensk grappa – resulterer det i en ubehagelig, uren smag. Det samme er tilfældet, hvis destillatøren ikke er 100 pct. opmærksom under destillationen. Bare ét øjebliks åndsfravær kan spolere den delikate smag af frisk frugt.

Det er min ambition at lave så rent et produkt som muligt, og det gør jeg mig stor umage med 

Men ganske som det er tilfældet med tyske biler, der er kendte for at være bedre skruet sammen end såvel franske som italienske, så er det ingen overraskelse, at også tysk eau de vie kan konkurrere med både italiensk grappa og fransk eau de vie. Her kan man indvende, at både fransk og italiensk vin er mere berømte – og i manges opfattelse mere velsmagende – end tysk, men husk da, at der findes en lang række tyske vinproducenter, som med tørre og søde hvidvine befinder sig i den absolutte verdenselite.

Vi møder eliten

De to destillatører, vi møder, befinder sig begge ligeledes i eliten, hvor de har bevæget sig op inden for de seneste år, da begge er forholdsvis nye i branchen og stærkt ambitiøse. Markus Haas fra vingården Johanninger i Biebelsheim nær Frankfurt er uddannet vinmager og havde sin egen vingård, indtil han i 1995 gik sammen med to andre gårde i området. Samarbejdet gav ham chancen for at realisere en gammel drøm om at blive destillatør og herigennem arbejde med at forfine den lokale tradition for weintrester – det tyske navn for grappa, det samme som franskmændene kalder marc.

Det var en gammel drøm, der gik i opfyldelse for Markus Haas (bagerst), da han blev destillatør. I dag samarbejder han med flere andre vinmagere i lokalområdet.

Ligesom italiensk standardgrappa laves weintrester af det, som bliver tilbage, når druerne har gæret og er blevet presset for saft. Da vi besøgte destilleriet, var der tale om pinot noir druer, der kom direkte fra gårdens vinpresse. Storproduktionsgrappa laves ofte på druerester fra mange forskellige vingårde, som samles over nogle uger, da de store produktionsanlæg kører med mange tusinde liter ad gangen. Derimod arbejder Markus Haas med et lille destillationsapparat, der kun rummer et par hundrede kilo.

»Det er for eksempel yderst vigtigt, at drueskallerne er friske,« siger den velsoignerede destillatør og giver sig til at skovle de velduftende drueskaller ind i det dampende destillationsapparat, hvorefter lågen spændes fast, og der skrues op for gasblusset.

Snart stiger varmen, og gennem et kighul kan man se dampen begynde at stige til vejrs inde i apparatet. Når termometret viser omkring 60-70 grader pibler de første alkoholdampe op i destillationskolonnen. Disse er ikke ønskværdige i det færdige produkt. Det første, der drypper ud, lugter nemlig fælt og stærkt, som acetone eller neglelakfjerner. Markus Haas står med hovedet nede ved destillationsapparatets udløb. På spring, som en sulten kat, der afventer musens snarlige opdukken. Konstant tager han prøver, smører dem på håndryggen og kontrollerer lugten.

Magien materialiserer sig

»Jetzt,« siger han pludselig og fjerner opsamlingsspanden for at skifte den ud med en frisk, for nu er vi igennem »der vorlaub« og fremme ved det afventede sted i processen – nemlig dér hvor den krystalklare duft af pinot noir druen på magisk vin materialiserer sig i glasklar form.

Men arbejdet er ikke forbi. Nu skal der holdes øje med det punkt, hvor den fine smag igen overdøves af »nachlauf« eller tails, som det hedder på engelsk. Det er almindelig praksis at gemme denne portion og tilsætte den i næste destillationsomgang, eftersom bismagen ikke er værre end at det lader sig destillere bort i næste omgang. Men det vil Markus Haas ikke høre tale om.

»Det er min ambition at lave så rent et produkt som muligt, og det gør jeg mig stor umage med. Så det ville jo være vanvittigt at fylde affald lige ind i processen,« siger han og tager spanden, der er løbet fuld af det uønskede produkt, og fylder det på en tank, der siden sælges til rengøringssprit.

Håndværker med styr på stilen

Cirka 70 kilometer fra Johanninger-vingården ligger destilleriet Lingenfelder. Her virker en anden af Tysklands dygtige håndværksdestillatører, nemlig Achim Lingenfelder. Hvor Johanninger fokuserer på at destillere forskellige druetyper, laver Achim Lingenfelder også en lang række frugtdestillater.

Han tager imod iført hættetrøje og baggy jeans samt et par briller, der giver ham et udseende, som lige så vel kunne tilhøre en fyr, der sælger gamle vinylplader i New York eller London. Men selv om udseendet ikke passer til forestillingen om en tysk vinbonde eller destillatør, er hans indstilling til håndværket dog helt igennem traditionel.

Han har selv hånd om hele processen, fra dyrkning af frugt og bær over høst til gæring af frugterne, som siden bearbejdes på et traditionelt, brændefyret destillationsapparat. 

»Jeg hader de moderne, internationale vine, som ikke smager af deres hjemegn,« siger Achim Lingenfelder som svar på, hvad der inspirerer ham stilmæssigt.

Og da han er ud af en gammel vinfamilie, som fortsat laver vin i samme by, har han en god forbindelse til traditionerne, som han flittigt broderer videre på. Destillationstraditionen er imidlertid forholdsvis ny. Den begyndte, da hans far fik tilbudt et destillationsapparat tilbage i 1985.

Allerede som dreng blev Achim Lingenfelder interesseret i arbejdet, og efter skolen gik han i gang med at uddanne sig til destillatør. I 1996 overtog han så virksomheden fra sin far.

I dag destillerer han druerester fra vingårdene i omegnen, men hans speciale er en lang ræke frugtdestillater, dels lavet på egen avl, dels på indkøbte og vilde indsamlede råvarer. Han har selv hånd om hele processen, fra dyrkning af frugt og bær over høst til gæring af frugterne, som siden bearbejdes på et traditionelt, brændefyret destillationsapparat.

»Jeg ved godt, at det er umoderne, og man kan nok ikke smage forskel på, om der bruges brænde eller elektricitet. Men jeg synes, det føles mest rigtigt at arbejde med åben ild,« siger han og smider et par stykker brænde på ilden.

Lovende talent

Achim Lingenfelder regnes for at være en af de mest lovende talenter, og i hans godt ti år i branchen har han da også høstet et væld af medaljer. De fylder nu en hel væg i den lille butik, som ligger i forbindelse med destilleri og frugtplantagen.

I sortimentet har han nu over 50 forskellige varianter – heraf mange interessante specialiteter som f.eks. eau de vie lavet på havtorn og andre sjældne bær, der smager forbløffende godt. Men også traditionelle typer som bl.a. abrikos, æble, hindbær, kirsebær og pære er på menuen. Sidstnævnte er i øvrigt af en kvalitet, som står mål med selv de bedste poire william eau de vie fra Frankrig og Schweiz.

Tysk eau de vie kan bl.a. købes hos Juul’s Vin og Spiritus i København samt Vin Etc. i Århus – læs mere på www.destillerie-lingenfelder.de og www.johanninger.de