GourmetAppleton Estate på Jamaica laver en af verdens få terroir-rom, altså rom der stammer fra sukkerrør i et nøje afgrænset område.

Allerede et halvt hundrede meter fra Appleton Estate kan man høre en kolossal brusen, som stammer fra udsugningen over de kæmpestore gæringstanke, som er på størrelse med kornsiloer.

Dette er rom, når det er bedst, et smukt udtryk for elegant, tilnærmelsesvist tæmmet vildskab 

Vi besøger ejendommen en steghed februardag omkring frokosttid, hvor hundredevis af plantagearbejdere er på vej til pause, langsomt spadserende med forskellige redskaber, der ligner dem, som deres forfædre og disses forfædre brugte i markerne.

Der har nemlig været dyrket sukkerrør her på markerne siden 1600-tallet, og siden 1749 har der uafbrudt været fremstillet rom her på Appleton.

Dyrker egne råvarer

Det særlige ved ejendommen er, at den som en af ganske få identificerer sig selv som en terroir-producent. Altså én som ikke bare køber færdig rom ind og blander det. Eller én der køber sukkerrør fra forskellige kilder og selv forarbejder dem. Nej, Appleton Estate begrænser sig til dalen Nassau Valley, hvor ejendommen ligger omgivet af 11.000 hektar sukkerrørsmarker.

Appleton Estate dyrker sine egne sukkerrør, og det sker på karstjord, som giver rommen sin særegne smag.

Nu er et terroir jo ikke meget værd, hvis ikke det har nogle karakteristika, som gør det særligt velegnet til produktion af særligt velsmagende produkter.

For eksempel har Lammefjorden en jordbund, der giver særlig fine gulerødder, og de fineste marker i Bourgogne og Bordeaux har tilsvarende afgrænsede marker, som ganske enkelt er i stand til at kaste druer af sig, der smager fantastisk i presset og vinificeret stand.

Nassau Valley har ligeledes et særligt terroir, nemlig en såkaldt karstjord, som dannes, når jordens kalklag igennem tiden er blevet bearbejdet af regn ovenfra og underjordiske kilder nedefra, fortæller Joy Spencer, Master Blender hos Appleton.

»Denne jord er usædvanlig rig på nærings- og mineralstoffer, hvilket er vigtigt for produktion af sukkerrør, der vokser hurtigt. Men disse stoffer giver også sukkerrørene en helt særlig smagsprofil, som man nyder godt af, når man drikker vores rom,« siger Joy Spencer, som er en højt respekteret kvinde i romindustrien.

Den har en fyldig duft af appelsin, bacon og valnød samt en smag, der er rund, fed og smøragtig med strejf af den melasse, som det hele stammer fra 

Joy Spencer er indfødt jamaicaner og har en grundlæggende uddannelse som kemiingeniør udbygget med en master of science-grad på Loughborough University i Storbritannien.

Dette førte til en stilling hos Appletons moderselskab som produktudvikler, hvilket bragte hende på sporet af romproduktionen.

Hun viste sig at have så meget talent, at det ledte videre til stillingen som master blender hos Appleton, der altid har været kendt som en af de bedre producenter af rom. Med Joy Spencer ved blandingsbordet er Appleton steget til nye højder og repræsenterer i dag en meget konsekvent høj kvalitet, der kan fås for ret beskedne penge.

For eksempel den lette, men alligevel mørke og pænt udtryksfulde »cola-rom« Appleton Estate V/X, som kan nydes ren, men altså også blandes med cola eller bruges i punch.

Men især Appleton Estate Extra 12 years er et godt køb, som f. eks. Juuls Vin & Spiritus herhjemme sælger til 295 kr. flasken.

Tilsæt kun vand

Den bør kun tilsættes et lille strint vand til at åbne for smagsnuancerne, for det er en utrolig rund, moden rom, som netop har sin modenhed fra den tropiske lagring, der er tre gange mere effektiv end en traditionel europæisk kælderlagring.

Når man én gang har stået i Appletons lagringshal, forstår man hvorfor. Der er nemlig steghedt udenfor, og den varme luft kan frit cirkulere i hallen, hvor varmen får rommen til at søge ud igennem tøndens træ, hvilket dog kun lykkes for seks procent af indholdet. Dette går til gengæld tabt, ligesom cognac- og whiskyproducenter mister to procent på denne konto.

Om natten bliver der køligt, når den kolde luft fra de omgivende bjerge ruller ned i dalbunden. Det betyder, at den rom, som har søgt ud i træet, presses tilbage mod tøndens centrum, og med sig tager den elementer af træet.

Det gælder for eksempel cellulose, som giver sødme og flavonoider, der tilføjer strejf af vanilje, kaffe og kokos. Samt tanniner, der giver træsmagen og den gyldne farve.

Smuk farve

I tilfældet med Applegates 12-årige rom giver det en smuk mahognifarve med den karakteristiske grønne ring ud mod glasset, som angiver, at det er en gammel rom. Den har en fyldig duft af appelsin, bacon og valnød samt en smag, der er rund, fed og smøragtig med strejf af den melasse, som det hele stammer fra, og som på magisk vis – i samarbejde med en trætønde og 12 års venten – er blevet til den imponerende drik, som Appleton Estate Extra 12 Years er.

Lad være at sammenligne den med en ædel, nuanceret og forfinet cognac eller en fornem, stærkt fokuseret whisky. Dette er rom, når det er bedst, et smukt udtryk for elegant, tilnærmelsesvist tæmmet vildskab. Og det til en pris, der – som de på Jamaica – er »No problem, man!«.