GourmetDen Michelin- stjernede Formel B har åbnet filial i Nordsjælland, hvor den gastronomiske og vinmæssige fane nu vejer stolt over Sletten Kro, hvor kun udsigten over havnen er, som den plejer.

Det, som før var en lunken kro, er nu en toptunet bistro, en afslappet restaurant, som ikke desto mindre serverer mad og vine i haute cuisine-klassen. 

Det er ude med Sletten Kro. Den ene restauratør efter den anden har fejlet med skiftende koncepter, og efter lang tids lukning er stedet nu genopstået som en restaurant.

Restaurant Sletten er navnet, og det skal understrege, at fortidens synder er en saga blot. Det, som før var en lunken kro, er nu en toptunet bistro, en afslappet restaurant, som ikke desto mindre serverer mad og vine i haute cuisine-klassen.

Det er gourmetmad i den afslappede stil, men udført med knivskarp hånd og på basis af første klasses råvarer. Sådan var det i hvert fald ved vort besøg en onsdag aften, hvor der var halvt fyldt i den hyggelige restaurant, som er sat i stand fra ende til anden. Lige fra de akustikforbedrende vægge og til toiletterne, der lige på nær varmluftsblæseren er sympatiske.

Pæne borde

Stofdugene er sparet væk, men der er dækket op med hvide stofservietter, og glassene er fra den gode producent Riedel, om end det er den såkaldte restaurantserie, der er mere hverdagsagtig og rustik, end man venter fra Riedel.

Kort efter vi er blevet bænket, ankommer der en filtbeklædt kurv med lunt hvedebrød og koldt, fransk smør i en fiks rulle samt en lille glasskål med delikat krydrede, hjemmelavede kartoffelchips og en hvid porcelænscocotte med mandler af høj kvalitet.

Foie gras-terrin med ristet flute og hybenkompot.

Kortet studeres, og vi vælger fire styk fra det store udvalg af små retter, som omfatter bouillabaisse, frølår, slethvar, røget økologisk laks, røget ål, moules mariniéres, gratineret gedeost, terrin af foie gras og stegt kalvebrissel.

Alle koster de 100 kr., ligesom alle hovedretterne koster 200 kr. Det være sig ristet torsk med dampet spinat, coq au vin eller lam provençale. Derudover bydes på nogle specialiteter, nemlig stegt foie gras med syltede rødbeder til 150 kr. og bøf af oksehøjreb med sauce bearnaise til 275 kr., som vi beslutter at bestille til deling.

Det er mere, end man normalt ville bestille, men der er så mange lækkerier, at vi ikke kan lade være.

Prisvenlige vine

Også vinkortet byder på mange prisvenlige kvalitetsvine fra gamle og nye vinlande, men vi ender med at lade den kyndige restaurantchef anbefale nogle glas, hvilket han gør med stor træfsikkerhed. Han er da også i træning med sin baggrund fra den étstjernede restaurant Formel B i København, der er restaurant Slettens moderrestaurant.

Maden og vinen er af høj kvalitet og ganske enkelt fremragende til den pris 

Således er alle råvarerne fra samme leverandører, lige bortset fra fisken, der i vid udstrækning kommer fra den lokale fiskebutik i havnen.

Dem møder vi i dybet af en smuk tallerken fra Royal Copenhagen, tilberedt som dansk bouillabaisse, med slethvar, jomfruhummer og blåmuslinger.

Nu er bouillabaisse jo som regel en plumret sag, men her var den kogt på pighvarben fra Formel B, og den fremstod så klar som havnens vand en iskold vinterdag efter et par dage med fralandsvind. Smagen var formidabelt god, det var som at spise en fiskeconsommé, rent og kraftigt.

En enkelt misser

Muslingerne var store, faste og fri for sand, jomfruhummeren optrådte i rollen som aftenens eneste skuffelse, den var klejn og meget løs i konsistensen.

Det tykke stykke ål var røget på havnen, og den var skøn, fast og alligevel luftig med en diskret røgsmag. Hertil pur af selleri, karse og brøndkarse samt tynde skiver af frisk saltet agurk.

Foie gras-terrinen var perfekt. Bedre kan det ikke gøres. Den var helt uden blodpletter eller hinder, fast i konsistensen, frisk i smagen og krydret lige tilpas.

Bouillabaisse med slethvar, jomfruhummer og blåmuslinger.

Dette er bistrostilen, så her var intet af ristet briochebrød eller gelé, men skiver af ristet flute og hybenkompot.

Den stegte kalvebrissel ankom smukt glinsende, overhældt med en koncentreret peberpræget rødvinssauce, omkranset af sæsonaktuelt, saftigt og sprødt rå grønkål fra Lammefjorden. Kålens friskhed stod glimrende til den på mange måder koncentrerede ret.

Foie gras-terrinen var perfekt. Bedre kan det ikke gøres. Den var helt uden blodpletter eller hinder, fast i konsistensen, frisk i smagen og krydret lige tilpas. 

Delebøffen var skåret af oksefilet importeret fra USA. En fremragende kvalitet, der var stegt tilsvarende. Jævn, mørkebrun overflade og et ensfarvet, rødt indre med masser af smag samt stor saftig- og mørhed.

Hertil en smule koncentreret rødvinssauce og en meget vellavet sauce bearnaise med god luftighed og et fint syrepræg, men med en noget lunken temperatur. Ikke at forglemme de flotte pommes frites, som overraskende nok var strøet ud over bøffen og hermed repræsenterede aftenens eneste tilsyneladende forsøg på at fornye bistrostilen. Alt forladt.

Citronfromagen var helt og holdent uovertruffen. En stor portion af meget let, luftig og tilpas syrlig jævn fromage, drysset med karameliseret havregryn og kronet med en uhyre syrlig citronsorbet.

Creme bruléen var en meget lind version, men yderst velkomponeret med tilpas strejf af vanille i den lette creme, som øverst havde et overbevisende låg af karameliseret sukker. Hertil en voldsomt opkvikkende sorbet af grønne æbler lagt på en brun mos af æbler.

Fremragende sager

Til kaffen kom der en tallerken med to fremragende sager, dels en lun financierekage og en knasende sag af mælkechokolade med nougat, dels en sprød, peberkageagtig sag.

Vi rundede af med en fuldstændig fantastisk Marc de Bourgogne fra 1970-erne, årstallet stod ikke på, og flasken var juvelen i en lille, men velvalgt samling af digestifs. Flasken blev åbnet på aftenen og vil således være frisk i den kommende tid, hvor marc-entusiaster stærkt tilrådes at opsøge dette pragteksemplar.

Digestif eller ej, så er der er masser af gode grunde til at besøge restaurant Sletten, som leverer et gastronomisk kvalitetsniveau, der – om end meget enkelt funderet – er på omgangshøjde med landets bedste restauranter, herunder moderen, Formel B.

Betjeningen forbliver dog i bistrostilen. Der er ikke mandskab til at servicere på samme høje niveau, men det er alligevel kompetente folk, som er på gulvet.

Summa summarum: Man skal vente noget længere end på Formel B, man må undvære dugene og stofhåndklæderne og finde sig i at komme sine naboer ved. Men maden og vinen er af høj kvalitet og ganske enkelt fremragende til den pris.