GourmetDen traditionelle gourmetrestaurant kaster stofhåndklædet i ringen med et mere jordnært og billigere koncept.

Der har altid hængt gardiner for vinduerne ud mod gaden, så man ikke kunne gå og lure på gæsterne hos restaurant Pierre André, kendt som en af landets mest diskrete og stilfulde gourmetrestauranter efter fransk forbillede.

Madens grundlæggende kvalitet synes at være på højde med fortidens fine niveau. Det, som i en årrække fastholdt en stjerne i Michelinguiden 

Nu har værtsparret Susi og Phillipe Houdet ændret konceptet i en mere enkel retning. Restauranten er dog fortsat stilfuld som få, med velholdt gulvtæppe, magelige stole, nydeligt sølvtøj, hvide duge, stofservietter og så videre.

Men der holdes igen med de mest kostbare råvarer og antallet af retter, ligesom der er skruet ned for det servicemæssige ambitionsniveau. Eksempelvis er toiletternes éngangs stofhåndklæder erstattet med papirservietter, og man finder selv sit overtøj på vej hjem.

Høj kvalitet

Madens grundlæggende kvalitet synes at være på højde med fortidens fine niveau. Det, som i en årrække fastholdt en stjerne i Michelinguiden.

Fedme, friskhed, umami, salt og syre. Glimrende 

Restauratørparret har ganske enkelt taget konsekvensen af, at det er hårde tider for gourmetrestauranter, og det ser egentlig ud til at passe gæsterne denne fredag aften, hvor der er fyldt med afslappede gæster.

Pierre Andrés klassiker, foie gras Émilia-Romagna lever videre i det nye koncept og er fremragende.

Det er fortsat Susi Houdet, som tager imod, og langt hen ad vejen virker intet forandret, bortset fra at væggenes malerier er fjernet, og som eneste vægdekoration hænger nu et stort ur. Måske for at illustrere, at værtsparret ved, hvad klokken er slået med hensyn til det øjeblikkelige behov for de mere formelle gourmetrestauranter.

Straks vi har sat os, kommer der en skål med små, glimrende stenfri oliven og en blanding af salte mandler, jordnødder og stærke wasabinødder.

Kostbare flasker

Vinkortet rummer mange fine og kostbare flasker, mens der er færre i den prisbillige ende, hvortil hører vores 2002 Pinot Noir »Fronholz« fra Domaine Ostertag til 475 kr.

Den glimrende, tilpas modne vin bliver skænket, og derefter er flasken overladt til os, ligesom vi selv skænker vand. Det er en del af det nye koncept, som gør det muligt at køre restauranten med færre ansatte og således sælge varerne billigere.

Vi lider nu ingen nød, hvad betjeningen angår. Ganske vist trækker det ud nu og da, men den grundlægende servering er velfungerende og sympatisk.

Hvor køkkenchef Pierre Houdet i mange år – og på et tidligere tidspunkt end flertallet af landets øvrige restauranter – har været kendt for at tilberede lange, sofistikerede menuer, så bydes der nu i stedet på et ganske lille á la carte udvalg, som lægger op til, at man udmærket kan nøjes med en enkelt ret eller to.

Fire store tapas

For eksempel forretten »Fire slags tapas« ( 125 kr.), der hver især er så store, at retten kunne have heddet »Fire halve«. Det er et pænt stykke foie gras terrine, veltillavet og med frisk smag. Et stykke kogt, saftig hummer med agurk, en halv avocado med en halv nyflået tomat som hat og et stykke veldampet lys fisk med urter i små tern.

Fire slags tapas af ikke helt ringe størrelse.

Man lades ikke i stikken, hvis man trods alt længes efter det gode gamle Pierre André og gerne vil have det lidt mere godt, end tapas er. Så kan man vælge en grillet hummer (195 kr.), en smuk anretning, hvor den hvide og røde hummer serveres med estragon, der går godt til den delikate røgsmag. Øvrig garniture er som i tapasversionen lidt skrællet agurk.

Vi kan ikke modstå fristelsen til at dele en portion foie gras »Émilia-Romagna«, som er en klassiker fra det forrige koncept og en skøn ret.

Leveren er skåret i store, tynde skiver og pikant krydret med dristigt meget salt, peber, balsamico og garneret med tynde skiver sort trøffel og parmesan i flager. Altså fedme, friskhed, umami, salt og syre. Glimrende.

Indfølt tilberedning

Dagens fisk består af tre forskellige stykker. Det er kulmule med et lag basilikumpesto øverst, et stykke havtaske lagt på kartoffel og en skindstegt knurhane med squash. Samtlige stykker var tilberedt med indføling, så de fremstod saftige og møre. Det kunne ikke gøres bedre.

Når man skar i den viste sig at have et delikat indre af varm, flydende lys nougat eller flødechokolade 

Det syltede kaninlår (180 kr.) var en tæt udseende anretning, hvor det lyse kaninlår ligger i en smule – desværre kun en smule – af lysebrun sauce af nedkogt fond, kraftigt og let sødligt smagende. Hertil nydelige, friske ovnstegte kartofler.

Som ventet bestod ostetallerkenen (85 kr.) af rigtig god ost, tre stykker i mundrette bidder.

»Les fruits exotique« (85 kr.) hedder en ret, der som undertekst har tilføjelsen »tiramisu«. Det var en sorbet af passionsfrugt samt et højt glas med bl.a. ananas, kokoscreme og lidt kaffe-vin-og kage i bunden. Det var nærmere en frugtsalat end en tiramisu, og hvis den havde haft en personlighed, ville den nok være præget af skizofreni.

Den bestilte chokoladekage materialiserede sig i første omgang ikke, da tjeneren vist ikke havde hørt bestillingen.

Delikate elementer

Da den kom, var der tale om noget i retning af en mørk chokolademuffin, som når man skar i den viste sig at have et delikat indre af varm, flydende lys nougat eller flødechokolade, hvilket også var det smagsbærende element i den medfølgende isparfait. Nu er det jo en dessert, men alligevel vil jeg mene at den var en smule mere sød end nødvendigt, om end det ikke reddede den fra at blive spist.

Sødmen blev justeret med en glimrende framboise eau de vie til rimelige 65 kr. fra det velassorterede avec-udvalg, og kaffen var som sædvanligt god, takket være den imponerende italienske kaffemaskine, som altid har stået på en fremtrædende plads i restauranten og vel i grunden signalerede afslappet restaurant, uden at Pierre André egentlig var det.

Men sådan er det nu, og det klæder stedet glimrende, ligesom det tilfører København et rigtig godt spisested mere i denne lidt billigere genre, som egentlig ikke er overrepræsenteret.

Kig indenfor, det lader sig let gøre nu, for der er lindet på diskretionen derhen, at gardinerne nu er fjernet.