GourmetPå Concorde-pladsen i Paris serveres der brunch på et helt andet niveau end det danske. Hver søndag slås frokost og morgenmad nemlig sammen i den tostjernede restaurant Ambassadeurs på det ultrastilfulde Hotel Crillon i Paris.

Hvorfor er brunch blevet så populært? Jeg har altid foretrukket at vælge en frokostrestaurant, som åbner klokken halv tolv og så komme lige til sagen med noget godt smørrebrød frem for at pines af en gennemsnitlig cafébrunch med dens sammensurium af bacon og æg, marmelade og ost, salami og røget laks, wienerbrød og appelsinsaft, frugt og rugbrød.

Enten klasket sammen på én tallerken eller anrettet på en buffet, som stormløbes igen og igen med et trist udseende til følge.

Jeg følte mig således nogenlunde sikker på ikke at skulle tørre osten af baconen eller andet i denne brunchagtige retning. 

Restauranten i Hotel Crillon er overdådig i sin indretning, hvilket gør stemningen lidt formel. Men straks brunch- musikken sættes på, bliver den mere afslappet.

Denne fordomsfulde indstilling til fænomenet gør, at jeg aldrig har fundet anledning til at anmelde en brunch. Men som en slags nytårsforsæt ud i fordomsfrihed, besluttede jeg at dedikere årets første søndag til at stifte professionelt bekendtskab med brunchgenren.

Slendrer på Concorde-pladsen

Jeg gik opgaven i møde med en appetit i strålende form efter en lang spadseretur i knitrende frost gennem Jardin des Tuileries hen til et af Paris’ fornemste hoteller, nemlig Crillon ved Place Concorde. Hotellets restaurant hedder Les Ambassadeurs og er en af byens gastronomiske institutioner, michelinstjernet gennem en årrække og for tiden med to stjerner på kokkejakkens bryst.

Det er en fremragende restaurant, hvis gastronomiske flamme næres af Jean-François Piège. Han er en yngre kok, der før har arbejdet en årrække som køkkenchef for den berømte kok og restauratør Alain Ducasses på dennes trestjernede restaurant Alain Ducasse, som ligger på Hotel Plaza Athenee.

Jeg følte mig således nogenlunde sikker på ikke at skulle tørre osten af baconen eller andet i denne brunchagtige retning.

Selv om der intet gulvtæppe var, så sørgede baldakiner og mange lag duge på bordene for en god akustik 

Klokken fem minutter i tolv ankom vi til den diskret funklende hotellobby og tog plads i en velholdt antik lænestol i den prægtige salon, hvor marmor og forgyldning ikke virker prangende, men på sin plads.

Det samme var et dusin forventningsfulde gæster, ventende på at tjeneren skulle åbne fløjdørene ind til spisesalen, som var vi børn, der ventede på at se juletræet.

På slaget tolv åbnedes dørene, og vi kunne defilere forbi en håndfuld tjenere, der alle som én smilede venligt, nikkede og sagde bonjour monsieur eller madame, alt efter hvad der nu var passende.

Kammuslinger tilberedt i egen skal med en klat kryddersmør.

Vi trådte ind i en lille sal domineret af marmor i beige, gyldne og rødlige nuancer, som dækkede hele gulvet og dele af væggene, der tillige var forsynet med mange store spejle, så man kan se det meste af restauranten ved diskrete øjekast.

Selv om der intet gulvtæppe var, så sørgede baldakiner og mange lag duge på bordene for en god akustik. Skinnende sølvtøj og boblende champagne i funklende krystalglas samt et kik ud til Place de La Concorde gjorde, at stemningen føltes noget højtidelig. Men så satte musikken ind, fra usynlige højttalere flød en lind strøm af pop i den loungeagtige stil, lidt som på Hotel Costes eller Buddha Bar.

Det virkede, som om man med musikken søgte at bløde den højtidelige stil lidt op og nærme sig en mere jovial morgenmadssteming.

Her fedtes ikke

Her fedtes ikke rundt med minisyltetøjsglas, nej, hvert bord har to glas i fuld størrelse fra den berømte, alsaciske syltetøjsproducent Christine Ferber.

Det er nemlig ikke noget voldsomt stort udbud, ganske som der ikke er voldsomt mange knapper at se på et Rolls-Royce-instrumentbræt. 

Det kan smøres på skiver af det friskbagte briochebrød, der ligeledes står parat på bordet, flankeret af to slags friskkærnet smør, et glas hjemmelavet nutella, en roulade af marcipan med blød nougat samt til eventuelle helsefanatikere en yoghurt med masser af knasende vanillekorn i bunden.

Tjeneren kom med to kander, valget stod mellem appelsin- eller grapesaft, hvilket er en god pejling med hensyn til udvalg. Det er nemlig ikke noget voldsomt stort udbud, ganske som der ikke er voldsomt mange knapper at se på et Rolls-Royce-instrumentbræt. Til gengæld var der tale om en kompromisløs kvalitet af allerhøjeste slags.

Fra menukortet vælger hver gæst en varm ret, der er prissat til omkring 80 euro. Prisen omfatter retten samt det øvrige traktement fra buffeten, mens et glas champagne koster 20 euro og en flaske fås for 100 euro.

Det giver mere mening at lade lækkerierne stå og vente på første servering; en cocotte med pocheret æg og spinat, parfumeret med trøffel 

Man kan frit forsyne sig fra den opstillede buffet, ligesom man kan gå om bord i det store, rørformede briochebrød og søde sager fra eget bord.

Det giver dog mere mening at lade lækkerierne stå og vente på første servering; en cocotte med pocheret æg og spinat, parfumeret med trøffel. En elegant lille ret, serveret på en sølvkantet tallerken med lidt salat og friskristet hvedebrød.

Herefter serveredes vore valgte varme retter, som vælges fra en liste af retter, der hver er tilegnet et land med bl.a. italienske, franske og libanesiske varianter. Heraf navnet Brunch du Monde, som konceptet kaldes.

Den franske variant bestod af tre kammuslinger tilberedt i egen skal, hvorpå den rensede musling var lagt med en klat kryddersmør øverst. Det har så stået nogle minutter i ovnen, så smørret er smeltet og muslingen let tilberedt, men ikke ristet, som man jo ellers oftest oplever dem. Altså en ret med stor lethed og tilmed smagende af rent hav, uden det karamelpræg en ristning giver.

Knassprød kontrast

Ganske små hvedebrødscrouton var knassprøde elementer, der gav god kontrast til de spændstige kammuslinger, ligesom der var kontrast mellem den medfølgende portion salatblade, hvoraf de fleste var grønne, mens andre var brunlige. Hermed er det eneste madmæssige kritikpunkt fremført.

Restauranten var fuldt besat, for Brunch du Monde er meget populært. Dog synes bemandingen ikke at stå helt mål hermed, for de venlige tjenere var nødsaget til at bevæge sig i noget nær strakt galop. Alligevel magtede de at smile venligt, som var de dansere i en krævende klassisk ballet. Men de havde ikke kapacitet til samtidig at passe bordene i den stil, man bør kunne forvente på en tostjernet restaurant.

For eksempel bør tallerkener ikke danne små stabler på gæstens bord, ligesom det tømte glas appelsinsaft heller ikke bør stå i over en time. Men pyt, det er trods alt en brunch, og vi var nu nået til det punkt, hvor buffeten kunne ranes.

Det var fortryllende, og ligesom i Askepot, hvor midnatsklokken hæver fortryllelsen, så var der også her tegn på, at virkeligheden truede. 

Som før nævnt er det ikke i bredden, men i dybden kvaliteten skal findes i denne brunch. Den konstant velholdte buffet bød således på tre slags hvedebrød, croissant og andre lette bagateller samt røget laks, kogt letrøget fransk skinke samt en spansk lufttørret skinke fra sortfodssvin.

Hernæst et fad med 14 forskellige oste i minianretninger og et væld af små konditorkager, profiteroles, creme caramel med meget mere.

Den røgede laks var helt friskskåret, sådan at end ikke en eneste fedtperle havde fundet vej til overfladen. Det forholdsvist magre kød var behageligt fast i konsistensen og røgsmagen lige tilpas, hverken for meget eller for lidt.

God skinke

Begge skinkerne var naturligvis hele bagben, fastholdt i stativer som tjeneren jævnligt skar nogle fine skiver fra. Den kogte skinke var saftig, mør og med en diskret lille røgsmag, mens sortfodsskinken var præcis, som den slags skal være. Hver skive havde et passende fedtlag, som med dens hasselnøddeagtige smag og let smeltende konsistens kunne spises rub og stub, med mindre man skar det fra og koncentrerede sig om den usædvanligt lækre skinke.

De velmodnede oste var af samme fine tilsnit, og de hørte til i den udtryksfulde ende af skalaen. Som det fremgår, er det ikke i bredden, denne brunchbuffet markerer sig, hvad det salte angår.

Jeg anser mig nu for omvendt, født igen som en ægte brunchtilhænger 

Anderledes er det i kageafdelingen, hvor husets konditor ruller sig ud med et væld af små fine kunstværker. Der synes at være kontrol over selv den mindste detalje, såvel hvad angår udseende som smag, her er kvaliteten helt deroppe, hvor de ikoniske konditorier La Duree og Fauchon befinder sig.

Det var fortryllende, og ligesom i Askepot, hvor midnatsklokken hæver fortryllelsen, så var der også her tegn på, at virkeligheden truede.

For da klokken blev hen ved halv tre, begyndte musikken forfra med de samme numre, som vi havde hørt ved ankomsten.

Måske et diskret vink om at lette bagdelen, så de ventende gæster i salonen kunne komme til. Det kunne man tro, men nej. Tjenerne gjorde ingen anstalter i den retning, som for eksempel at rydde bordet eller spørge, om vi ønskede mere af det ene eller det andet.

Vi kunne altså med den bedste samvittighed læne os tilbage og nyde brunchglæden i fulde drag mod at betale cirka 700 kr. pr. næse, da vi endelig forlod etablissementet efter tre timers uafbrudt velvære.

Det var hver en krone værd, og jeg anser mig nu for omvendt, født igen som en ægte brunchtilhænger og ser længselsfuldt frem til den næste brunchoplevelse af denne skuffe.