GourmetSkru op for julehyggen med en helstegt spædpattegris, som udmærket kan steges i en almindelig ovn.

For de fleste er juleaften årets hyggeligste familiemiddag, og sådan én vil man jo gerne gøre noget ekstra ud af. Derfor er flere og flere begyndt at udvælge flæskestegen, anden eller gåsen med ekstra omhu, hvilket giver en markant stigning i salget af økologiske flæskestege op mod jul.

Har man et af de moderne, semiprofessionelle husholdningskomfurer, kan man udmærket stege grisen selv 

Det forslag, som her skal lyde, drejer sig imidlertid ikke om en økologisk fugl eller flæskesteg. Nej, der er tale om et lille svin, som er vokset op på traditionelt grisefoder inde i en stald, men slipper tidligere ud end langt de fleste industrifremstillede svin.

Det kan være nødvendigt at bukke grisen lidt sammen for at få plads i ovnen

Den befries nemlig fra livets kvaler i en alder af fem uger – og de er i øvrigt tilbragt på en helt igennem human facon, forsikrer slagtermester Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro.

I Frankrig spiser de små grise

Der er godt nok et rødt Ø-mærke på hovedparten af de varer, han langer over disken, men da man i Danmark ikke har tradition for at slagte spædgrise, må han til udlandet efter dem.

I Frankrig spiser de små grise, så derfor sidder der et fransk oprindelsesstempel på de små, velsmagende grisestege, der i tiden op til jul kan bestilles hos Gourmandiet.

Husk bare at passe på ørerne med en hætte af stanniol, da de ellers svides, før resten er færdigt 

Har man et af de moderne, semiprofessionelle husholdningskomfurer, kan man udmærket stege grisen selv. Den skal blot bukkes lidt sammen og gerne snøres for at holde faconen. Har man ikke helt så stor en ovn, er det ingen sag at partere grisen; dens knogler er ikke meget stærkere end en kyllings.

Knasende sprødt

Jeg brugte en køkkenkniv med skarpt bølgeskær til at skære ned lige ved siden af rygraden, og skinkerne skilles fra kroppen, som var det en kalkun. Halsen er det sværeste, men det er alligevel ingen sag.

I øvrigt er hovedet en af de mest delikate udskæringer, hvad sprødt skind angår. Husk bare at passe på ørerne med en hætte af stanniol, da de ellers svides, før resten er færdigt.

Glem ikke at have en solid cognac, calvados eller anden digestif i baghånden 

Parteret kan grisen ligge i en bradepande, hvor den krydres med salt, peber og knust laurbærblad, hvorefter man sætter hele herligheden i ovnen på fuld tryk omkring de 250-300 grader i 10 minutter.

Slagtermester Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro har fyldt grisen med en lækker fars.

Herefter tilsættes en halv liter vand og skrues ned til 90 grader i fire-fem timer. Undervejs vendes stykkerne jævnligt og dryppes med stegeskyen. Man kan godt stege grisen først på dagen og så varme den op lige før servering. Under alle omstændigheder skal der skrues helt op for grillen – eller varmluftsovnen med lågen på klem – så al fugten drives ud af ovnen, og skindet bliver knasende sprødt.

Netop pattegrisens skind kan blive sprødt ud over alle grænser, og dens rent smagende, utroligt møre kød er en delikatesse af de helt særlige.

Delikat fars

Har man ikke mod på – eller plads til – at stege det lille svin selv, så tilbyder Peter Steen at helstege dyret til en pris a 145 kr. kiloet. Så for ca. 1000 kr. har man kød til 15 personer.

Peter Steen laver en delikat fars af kalve- og grisekød, som fyldes i dyrets bug, hvorefter det sys sammen. Det smager fantastisk, tør jeg godt skrive under på.

Drik gerne en pinot noir eller måske en fyldig hvid bourgogne, rosé eller tør riesling til. Men juleøl går bestemt også an. Glem ikke at have en solid cognac, calvados eller anden digestif i baghånden, for selvom det er en lille grisebasse, kan den lægge sig meget tungt til rette i maven.