GourmetSmørrebrødsbølgen skvulper nu så småt uden for voldene i København, hvor seneste skud på den klassiske smørrebrødsstamme er kælderbeværtningen Rex Republic

Det danske smørrebrød trives i København, hvor frokostrestauranter med dette speciale oplever stor søgning. I de senere år er den blevet så stor, at det er vanskeligt at få bord på de populære steder, medmindre man bestiller i god tid.

Heldigvis åbner der nu nye steder, som tager den gode kvalitet lige så alvorligt, som de velkendte frokostklassikere gør.

Der blev spillet gammel Gasolin og anden musik i samme genre, hvilket er betegnende for den afslappede atmosfære 

Et af de seneste skud på stammen er Rex Republic på Østerbro. Stedet som sådan er ikke nyt, det er et rigtigt gammeldags kælderværtshus, som imidlertid blev opdateret til bøfrestaurant for et par år siden. I sidste måned udvidede man så serveringen til også at omfatte klassisk dansk frokost.

Det er vist ikke rygtedes endnu. I hvert fald var der kun to borde besat til den frokost, hvor vi aflagde Rex Republic et besøg. Der blev spillet gammel Gasolin og anden musik i samme genre, hvilket er betegnende for den afslappede atmosfære. Det virker bestemt ikke, som om man prøver at kopiere de klassiske smørrebrødsrestauranter, nærmere er der tale om en »værtshus møder moderne café«-stemning.

Sildeanretningen er en god oplevelse med sild af udmærket kvalitet.

Kælderbeværtningens gamle brune vægpaneler er de samme, som man har kunnet møde hernede i 30-40 år, men de rå træborde og magelige, men rustikke polsterstole er nytilkomne, om end de falder i ét med tapetet. Som altså er et panel.

Hver især af de slanke sildefileter havde deres eget særpræg og en struktur, der vidnede om rigtig gammeldags tøndemodning 

Også menuen adskiller sig fra de klassiske steder ved at være noget mere begrænset. Her er ikke en smørrebrødsseddel med 40 valgmuligheder og mange lune retter. Selv om smørrebrødet hernede er højt belagt, må man kalde udvalget skrabet. Til gengæld havde kokken gjort sig umage med de få retter, som nu engang var at bestille.

Slanke fileter

Vi lagde ud med en sildeanretning (199 kr.), bestående af forskellige Christiansøsild. Altså ikke hjemmelavede, men af en fremragende kvalitet i såvel tilfældet tomat, krydder, karry og marineret. Hver især af de slanke sildefileter havde deres eget særpræg og en struktur, der vidnede om rigtig gammeldags tøndemodning frem for den rædsomme syremodning, som bruges til dårlige sildevarianter.

Den stegte sild var hjemmelavet, tilberedt med et lag af dijonsennep på indersiden, som gjorde smagen pikant, mens konsistensen var lidt for meget til den løse side. Sildene var pyntet med en lille buket af frisk kørvel, iblandet meget finthøvlet rødbede, der fremstod som fine, røde tråde.

Det var en fin detalje, som optrådte flere gange på de øvrige stykker, ligesom tilfældet var med brugen af tomatkød skåret i fine tern.

Det må siges at være ambitiøst at køre med bløde løg a la minute på en smørrebrødsrestaurant 

Dette var for eksempel tilfældet i næste ret; to rødspættefileter (99 kr.) vendt i mel og pandestegt med smør. Igen en lettere løs konsistens, men en fin, ren smag. Remouladen var hjemmerørt og med en pikant smag, hvor indholdet af pickles klart havde overtaget i forhold til mayonnaisen.

Stykket med rullepølse (79 kr.) var stort og flot, det var en delikat og rent smagende hjemmelavet pølse – formentlig hos en slagter med forstand på den slags – skåret i delikat tynde skiver og pompøst kronet med friske, tynde løgskiver og agurk.

Løg på minuttet

Vi kom til at vente en rum tid på roastbeefen (119 kr.), for der skulle lige laves nogle bløde løg, sagde tjeneren. Det må siges at være ambitiøst at køre med bløde løg a la minute på en smørrebrødsrestaurant. Men det er nu nok heller ikke planen, måske man nærmere var overrasket over, at der overhovedet kom nogen forbi og bestilte roastbeef.

Hvorom alting er, så var det bløde løg til topkarakter, roastbeefen ligeledes fin, såvel frisk som mør og forsynet med et helt friskstegt spejlæg og en lille bunke saltagurker.

Teksten »ost med druer« kan virke ildevarslende med tanke på, hvor mange gange denne betegnelse har været nogle små trekanter af gummificeret mælk, pakket i strålende staniol og kaldet Buko Smøreost, sat på en tallerken med en artsfælle rørt med cognacessens og rullet i nøddeflager. Men frygt ej, hos Rex Republic er der andre oste på tallerkenen.

De tre, som der her er tale om, kommer fra Sønderhavens Gårdmejeri, repræsenteret med en herlig version af fransk Comté samt to gode danbotyper, henholdsvis med og uden kommen.

Vi manglede bare at prøve de franske oste samt mørbradbøf og oksebryst for at have været hele smørrebrødskortet rundt.

Her skal det nævnes, at man ud over smørrebrød kan bestille en tretrinsmenu med sild, frokostbøf og ost (239 kr.), ligesom man kan nøjes med dagens suppe (99 kr.) eller slå sig løs med en julemenu, bestående af en række tallerkenserveringer (altså ikke en buffet) med sild, fiskefilet, sylte, æbleflæsk, andelår, ost og risalamande (399 kr.).