GourmetDe fleste danskere ved efterhånden godt, at de asiatiske køkkener er rene gastronomiske skatkamre, men det kommer nok bag på de fleste, at der gemmer sig en dansk mesterkok på et af Asiens femstjernede hoteller.

The Lighthouse i Singapore, Jaan på Swissotel Howard i London, La Canard i Oslo. Den danske kok Nam Quoc Nguyen har svunget kniven på dem alle. Turen til toprestauranterne startede i hans tid som udstationeret i Bosnien med den danske hær.

The Lighthouse var min første store bedrift som udlært kok. Det var sindsygt hårdt 

"Maden var så dårlig, at jeg meldte mig frivilligt til køkkentjansen," har Nam Quoc Nguyen tidligere udtalt, og passionen for madlavning forblev, om end niveauet blev skiftet ud.

Første stop som uddannet kok var på det norske Grand Hotel i Oslo, der blandt laver mad til nobelsprisuddelingen, og herefter gik turen til Michelin-restauranten Le Canard ligeledes i Oslo.

Børsen Weekend møder Nam Nguyen på det femstjernede Sukhothai hotel i Bangkoks ambassadekvarter.

Her er han residerende chefkok på hotellets restaurant The Colonnade, og manden bag hotellets seneste opfindelse, gourmetshoppen Thimian. 36-årige Nam Nguyen har været på Sukhothai i snart to år. Skønt et ukendt navn i Danmark, er Nam Nguyen en feteret og eftertragtet kok i Asien, hvor han har stået i spidsen for flere anmelderroste restauranter.

Danskeren slog for alvor sit navn fast, da han stod i spidsen for den eksklusive 36 sæders restaurant, The Lighthouse, på The Fullerton-hotellet i Singapore havn.

Nåede ikke New York

Nam Quoc Ngyuen blev som 30-årig headhuntet til Singapore fra stillingen som Chef de Partie-kok på The Aquavit i New York. En stilling han netop var blevet tilbudt af den svenske chefkok Markus Samuelsson.

"Det var med blandede følelser, jeg sagde nej tak," husker Nam Nguyen, der havde set frem til at arbejde i New York, side om side med Markus Samuelsson. Men tilbuddet fra Les Amis og samarbejdet med den prisvindende chefkok Justin Quek vejede mest.

Filet af rød multe med braiserede perleløg, torskebrandade med sauce af sherryvineddike

"The Lighthouse var min første store bedrift som udlært kok. Det var sindsygt hårdt, men også rigtig godt. Hver dag i næsten to år tænkte jeg over, om det mon var den rigtig beslutning, jeg havde truffet," fortæller den danske kok.

Han havde hentet to danske kollegaer med til The Lighthouse. Pernille Esbjerg og Tom Thomsen fra Munkebjerg Hotel i Vejle.

Store forskelle

Samarbejdet mellem de tre danskere var med til at holde humøret højt, og det betød at Nam Ngyuen forsatte det store arbejde med at drive The Lighthouse. Udover at skulle styre et køkken af den kaliber, så kæmpede den danske kok med store sprog- og kulturforskelle.

Har du nogensinde været i London på en grå regnvejrsdag?, så er Asien at foretrække ikke? 

"Jeg skulle være køkkenchef med stort K og kunne ikke kinesisk. Det var svært at trænge igennem. Når ingen hører eller forstår, hvad der bliver sagt, må alt siges på nyt hele tiden," fortæller Nam Nguyen om udfordringerne på The Lighthouse.

Fagligt følte den danske kok sig godt rustet til en international karriere gennem den danske kokkeuddannelse.

Hjemmelavet pasta med muslinger og Vermentino vinsauce

Nam Nguyen lægger dog ikke skjul på, at det er en sej tjans at forfølge en karriere i udlandet. Timer, krav, ansvar – det hele er på nogle lidt andre og hårdere vilkår, end det er i Danmark. Hvis man hænger sig i arbejdstidsregler, så bliver det svært.

Paradis på markedet

"Kulinarisk var Singapore en berusende oplevelse. Bare det at gå på indkøb på markedet i Chinatown, var som en tur i paradis. Du kan få alt, hvad dit hjerte begærer. Simpelthen alt. De friskeste fisk, kyllinger, frugter, grøntsager, alle de krydderier du kan tænke dig, blomster og ja ... det var et overvældende hav af duft, smags- og synsindtryk. Det var en af de oplevelser, der kunne gøre det op for 15 timers arbejdsdag," fortæller Nam Nguyen.

Omkring 15 timer om dagen, seks dage om ugen, har været Nam Nguyens arbejdsuge de sidste seks år 

Efter to år er Nam Nguyen træt af Singapore og planlægger en tur rundt i verden med rygsæk.

Bedst som han er ved at gøre sig klar til at tage af sted, bliver han headhuntet af mr. Puri, vicepræsidenten for Raffles International hotels, til The Swissotel Howard i London.

Her styrede han hotellets restaurant, Jaan med sikker hånd i to år og opnåede rosende omtale af den ellers ret oversete hotelrestaurant.

"Men London blev altså lidt kedeligt," smiler Nam Nguyen afvæbende og spørger:

"Har du nogensinde været i London på en grå regnvejrsdag?, så er Asien at foretrække ikke? Og igen må jeg sige, at jeg var heldig. Da jeg sad og kedede mig i regnen, kom mr. Puri, som tilbød mig stillingen på Howard, med et nyt tilbud til mig. Denne gang på Bali."

Køkken i en rismark

Jobbet på Bali viste sig at være ret omfattende.

Ud over køkkenchefstillingen for det femstjernede hotelrestauration på The Legian, fungerede Nam Nguyen som køkkenchef for to andre restauranter inden for samme ejerskab; The Club at The Legain og The Chedi Ubud, en restauration der blev bygget midt i en rismark.

"Det var helt vildt, helt unikt og ret fantastisk at lave et køkken der," smiler Nam ved minderne om Bali.

Vores hotel er fast hjem for nogle af verdens største film- og sangstjerner, når de er i Bangkok 

Det var også på The Legian, at Nam Nguyen mødte sin kone, som han nu har to børn med. Omkring 15 timer om dagen, seks dage om ugen, har været Nam Nguyens arbejdsuge de sidste seks år.

"I dag er min arbejdstid lidt mindre, idet jeg har andre opgaver her på The Sukhothai. Jeg har stadig titel og ansvar som køkkenchef, men mit hovedansvar er at udvikle og forfine The Sukhothais kulinariske profil. Men det er bestemt ikke noget ni til fem job. Jeg møder typisk ind præcis klokken 8 og går hjem omkring klokken 21.00," fortæller den danske chefkok.

Stille og roligt

Om sit forhold til The Sukhothai, siger Nam Nguyen, at han er vild med hotellet. Dels fordi han får udfordret sine kreative og organisatoriske evner som chefkok, og dels fordi der er en helt unik atmosfære.

Poolen på Sukhothai Hotel - i Bangkoks flotteste kvarter

"Hotellet er meget roligt på den helt rigtige måde," bedyrer Nam Nguyen og siger videre:

"Vores hotel er fast hjem for nogle af verdens største film- og sangstjerner, når de er i Bangkok. Og det tror jeg, har noget at gøre med denne her ro, der er over hotellet. Man mærker faktisk ikke, at man er i Bangkok."

Vietnam er fremtiden

Hvad fremtiden bringer, er ikke til at vide. Men den danske stjernekok har snart været på The Sukhothai i to år.

»På et tidspunkt skal jeg nok noget med det vietnamesiske køkken,« siger Nam og forsætter: »Der burde du virkelig også tage hen, hvis du vil se, hvad der sker på den asiatiske køkkenscene. Der foregår en masse der, lige nu. Det er rigtig spændende.«