GourmetIdéen med at blande asiatiske og europæiske madtraditioner stammer i høj grad fra Australien. I den sydlige del af landet finder man såvel fusionskøkkenets kilde som de helt rendyrkede, klassiske restauranter.

I 1970’erne begyndte asiatiske indvandrere at strømme til Australien. Det blev starten på den forfriskende bølge af fusionsmad, som i 1990’erne også nåede til Europa og redefinerede vor hjemlige gastronomi.

En af de første og mest betydningsfulde i den bevægelse var Cheong Liew. Han kom i 1969 til Australien fra Malaysia for at læse til ingeniør. Han tjente til studierne ved at smøre sandwich på en pub, hvor han fandt sit kald. Så i 1975 åbnede Cheong Liew sin egen restaurant, hvor han blandede traditionelle malaysiske og kinesiske retter og ingredienser med vestlige.

Dermed var bolden givet op til det fusionskøkken, som åbnede mange vestlige kokkeøjne for Asiens fortræffeligheder.

Og Cheong Liew blev i 1999 kåret – af det indflydelsesrige amerikanske magasin Food & Wine – til én af »The World’s 10 hottest chefs« sammen med bl.a. franske Pierre Gagnaire og Ferran Adria fra spanske El Bulli.

Siden 1995 har Cheong Liew været køkkenchef på The Grange Restaurant i Adelaide. Restauranten ligger i Hilton-hotellet og er opkaldt efter Australiens mest berømte vin, Penfolds Grange.

Da jeg besøgte restauranten, blev jeg overrasket over, hvor ordinært den var indrettet – især set i lyset af hvor berømt Cheong Liew og restauranten er. Men forklaringen skal nok findes deri, at siden han kom til restauranten i 1995, er der sket en enorm udvikling i Australiens restaurantindustri, som i løbet af de forløbne 13 år har fået mange flere skarpe, moderne og internationalt orienterede restauranter.

Retten »Four raw tastes of the sea« er rå fisk serveret med kyndig hånd på Rockpool Bar & Grill i Melbourne

Var indretningen noget træt, så var maden imidlertid blændende. Lige fra den indledende mousse af svømmekrabbe dækket af søpølsegelé over forretten »The Four Dances of the Sea« med rå blæksprutte i flere udgaver. Over det let pocherede wagyukød (kobebøf), som blev serveret med rødløg. Pudsigt nok i en rækkefølge, der kom før fiskeretten – hvilling med iberico-skinke – hvilket imidlertid passede fremragende ind.

Knap så fremragende var betjeningen. Tjenerne var bestemt venlige, men de opererede et godt stykke under den standard, som Europas og USA’s toprestauranter præsterer.

Den bøf, jeg oplevede, var fuldstændig fantastisk og helt på højde med, hvad jeg har smagt i wagyukødets hjemland, Japan 

Køkkenet var dog på topniveau, og det gjaldt ligeledes vinene. På The Grange Restaurant kan man finde mange spændende australske vine på kortet, især blandt klassikerne som 1995 Penfolds Grange til omkring 2000 kr. og 1982 Henschke Hill of Grace til 1500 kr.

Naturligvis er der flest australske vine, for eksempel 13 forskellige slags riesling, men også europæiske perler som 1988 Krug til 3500 kr. og 1996 Bollinger Grande Année til 1500 kr.

Restaurantens mest omfattende tasting-menu koster omkring 800 kr. og vinmenuen 350 kr. Det er billigt og en madoplevelse, man absolut bør have øverst på listen ved et besøg i Adelaide.

Baghjul til Sydney

Det samme kan siges om Restaurant Rockpool, som vel nok er en smule mere berømt end Cheong Liew. Manden bag Rockpool er nemlig Neil Perry, som ligeledes anses for at have spillet en stor rolle inden for fusionskøkkenet. Pudsigt nok åbnede Neil Perry sin første restaurant i 1986, året før Cheong Liew midlertidigt forlod restaurantbranchen for at undervise i ti år.

Neil Perry blev således en mere indflydelsesrig og kendt stjerne i den nye køkkenbevægelse, og især da han i 1989 åbnede Rockpool i Sydney. I øvrigt samme år som japanske Tetsuya Wakuda åbnede sin restaurant i byen. Begge har været med til at give Melbourne – den traditionsrige madby – baghjul med Sydney som »fusions-hovedstad.«

I fjor åbnede Neil Perry så en klassisk filial i Melbourne, nemlig Rockpool Bar & Grill, hvor noget så australsk som store bøffer er hovedsagen. Her kombineres smart design og elegance med det bedste wagyukød, man kan tænke sig. Det steges over åbne flammer i en grad, så luften nærmest er helt tilrøget i restauranten.

Men den bøf, jeg oplevede, var fuldstændig fantastisk og helt på højde med, hvad jeg har smagt i wagyukødets hjemland, Japan. Kødet modnes i restaurantens eget kølerum og har allerede dér et kæmpe forspring sammenlignet med den noget blege, vakuumpakkede version, vi oplever herhjemme.

Hvor man i Japan – såvel som i Danmark – respektfuldt serverer det fornemme kød uden tilbehør såsom saucer, så byder Rockpool bramfrit på en klassisk bearnaise og kartoffelmos. Man kan i øvrigt også vælge mellem kød fra forskellige navngivne avlere og ikke kun det dyre wagyu som David Blackmores 31-dags-hængte ribeye til 700 kr. bøffen. Man kan dog også vælge almindeligt oksekød som Greenhams fra dyr, der er et, to eller tre år gamle.

Ud over kødretter er der også masser af fisk og grøntsagsretter – altsammen i en kvalitet, der står fuldstændig lige med det bedste, man kan opdrive i Europa og USA. Serveret i smarte omgivelser, der ligesåvel kunne være New York eller San Francisco som Melbourne.

Pearl Restaurant er uden tvivl et af de mest interessante spisesteder i Melbourne 

Hvis The Grange Restaurant repræsenterer fusionskøkkenets unge dage, og Rockpool billedet af en fusionskoks klassiske drømme, så tegner Melbourne-restauranten Pearl billedet af nutiden. Her i superhippe omgivelser lidt uden for centrum leverer australieren Geoff Lindsay et elegant køkken, som trækker på asiatiske og vesteuropæiske traditioner.

Men hvor fusikonskøkkenet blander, har Geoff Lindsay – en »femtegenerations-aussieboy,« som han selv siger – nærmere en tendens til at adskille. Det betyder, at man på Pearl Restaurant kan smage en fiskehoved-curry, præcis som den laves i Singapore, mens en nordthailandsk lammecurry smager, som den gør i det nordlige Thailand. En chicken-pie derimod smager, som den skal hjemme hos en dygtig piebager i England.

Elegant og afslappet

Selv kalder Geoff Lindsay sit køkken for »australsk« med al den ingefær, chili, palmesukker, chokolade, granatæble og turkish delight, som Australien er gjort af. Det strutter af veloplagthed, det er elegant, men også afslappet.

Pearl Restaurant er uden tvivl et af de mest interessante spisesteder i Melbourne og oplagt at besøge, hvis man vil opleve, hvor den gastronomiske puls for alvor banker. Men uanset om man vælger de her nævnte topsteder i Adelaide og Melbourne – eller nogle af de mere afdæmpede repræsentanter for gastronomien – så er der mange gode madoplevelser at hente i det sydlige Australien, hvor den gode smag er yderst udbredt.

Kvaliteten og friskheden i såvel fisk som kød og grønt er forbløffende høj 

Det kan man selv forvisse sig om ved at besøge de store, gamle fødevaremarkeder i de større byer. Hvor vi i lande som Danmark helt har opgivet den gamle tradition med gammeldags, centrale markedspladser, har man virkelig vedligeholdt den i Australien.

Således har både Adelaide og Melbourne nogle flotte markeder med fødevarer i topkvalitet, solgt over disken side om side med konkurrenterne. Her fås et forbløffende stort udvalg af både inden- og udenlandske specialiteter. Ingen steder så flot som på Victoria Market i Melbourne, hvor kvalitetsniveauet minder om det, man ser på for eksempel franske markeder.

Helt så sofistikeret er det dog ikke, men kvaliteten og friskheden i såvel fisk som kød og grønt er forbløffende høj. Så man kan roligt lade sådan et markedsbesøg træde i stedet for en frokost og på den måde endda indtage flere små frokoster ved de forskellige små serveringsstader.