GourmetMads Refslund og kompagni leverer en fremragende spiseoplevelse i spændet mellem avantgardisme og jordbundenhed, og det giver topkarakter.
"Brændt Mark" er navnet på en af de mest enkle, men opsigtsvækkende retter på restaurant MR. Og nej, det er ikke en kommentar til forholdene på verdens finansielle markeder.
Det er en ret, som på bedste vis beskriver køkkenchef og restauratør Mads Refslunds stil og talent. Han har nemlig en særlig evne til at tage nogle helt enkle, ofte lokale råvarer og forvandle dem til en overraskende og velsmagende ret.
Kartofler, rødløg, grønne løg, jordskokker, knoldgaltetand, gulerødder, bolsjebeder, gule beder, radiser, rødder fra hjertesalat og en enkelt importeret ingrediens, nemlig sort trøffel
Ingredienserne til Brændt Mark er overvejende de rodfrugter, som står tilbage, når markerne er brændt af. Eller som er tilgængelige på den tid af året, hvor markafbrænding traditionelt har fundet sted.
Nemlig kartofler, rødløg, grønne løg, jordskokker, knoldgaltetand, gulerødder, bolsjebeder, gule beder, radiser, rødder fra hjertesalat og en enkelt importeret ingrediens, nemlig sort trøffel.
I køkkenhaven, som jo ikke brændes af, henter man lidt fennikel.
Fintvævet tæppe med smag af jord og ild
Grøntsagerne var ganske små, delikate og sprøde, marineret med olie, citron, peberrod og honning. De forskelligartede nuancer dannede tilsammen et fintvævet tæppe med smag af jord og ild, sidstnævnte grundet en hø-røgning af ingredienserne.
Ingen dyr har lidt overlast i forbindelse med denne ret, da de er jaget af marken, før den blev brændt. Det er altså en 100 pct. vegetarisk ret, som flot demonstrerer, hvor fantastisk og avanceret sådan et køkken kan være.
Også i den næste servering havde planteriget et afgørende ord at sige. Her lå stykker af saftig, frisksaltet makrelfilet dækket med tykke skiver af store, flotte karl johan-svampe.
Et hønseæg, røget 60 timer ved 15 grader og siden pocheret ved 62 grader
Drysset med tørret pulver af samme svamp, hvis umamismag gik nærmesti ét med makrellens. Sammen med den syrlige dressing førtes man videre op ad smagsstigens trin.
Her var tale om et hønseæg, røget 60 timer ved 15 grader og siden pocheret ved 62 grader, sådan at konsistensen var fast, men flydende. Serveret med asparges, kartofler og ærter, der havde et let og delikat røgpræg.
Næste ret var torsk i form af en lille regelmæssig blok, skåret af rygfilet og derefter syltet. Det vil sige overhældt med sur/sød lage og udsat for 48 grader i 15 minutter, så råheden netop følges til dørs.
Vandmelon til torsken
Torsken var saftig og fast i selskab med noget så usædvanligt som vandmelon og dadeltomat. Melonens sprøde sødme og tomatens syrlige sødme var gode følgesvende til fisken, der ledte os mod menuens smagsmæssige crescendo.
Fra de subtile vegetariske og fiskeblide smage til noget med mere kød på, nemlig en ret med brisler. De var sure, bærrene. Men det var også meningen, eftersom rettens tætte, saftige kalvebrisler, spændstige krebsehaler og meget udtryksfulde,kalveskybaserede sauce havde godt af det syrlige modspil fra ribsene.
Den salte afdeling tonede fint ud i næste servering, som bød på noget så enkelt som et stykke drivende saftigt brystkød fra en slagelsiansk landkylling.
Altså punktum med kyllingesteg, som en påmindelse om, at Mads Refslunds køkken langt hen advejen er meget dansk og ret enkelt.
Men det er også moderne, eftersom retterne spejler sig i tidens tendenser, uden at det ligefrem springer i øjnene.
Det gør køkkenet heller ikke, da det er gemt væk, så gæsterne sidder afsondret fra det kreative kokkeværksted. I tyste, elegante omgivelser, som udgør en af byens smarteste gourmetrestauranter.
Det er da dejligt at drikke berømte ikonvine, men dog en større kunst at grave noget frem, som ikke er berømt, men af høj kvalitet
Netop kombinationen af smartness og hygge, samt danske madtraditioner og internationale gastronomiske strøminger har gennem en årrække gjort restaurant MR til noget helt særligt.
Vine passer perfekt
Da sommelier Dennis Rasmussen for nylig kom til, forandrede han restaurantens vinmæssige udtryk, så det passer perfekt til Refslunds køkken. Så når vinscoren er så høj som her, skyldes det ikke en ubetalelig vinkælder, men en vinmæssig indsigt udover det sædvanlige.
Vinmenuen denne aften var ganske enkelt den bedste, jeg har oplevet i lang tid. Dels fordi hvert eneste glas ramte plet i forhold til den ledsagende ret, dels fordi der var tale om flere ret ukendte vine.
Det er da dejligt at drikke berømte ikonvine, men dog en større kunst at grave noget frem, som ikke er berømt, men af høj kvalitet.
Betjening i særklasse
Såvel vinbetjeningen som den øvrige service var i særklasse god og faglig korrekt. På en måde, der kan vække mindelser om forholdene på toprestauranter som Per Se i New York eller Louis XV i Monaco.
Disse har naturligvis et gevaldigt forspring, alene hvad antallet af tjenere i staben angår, men stilmæssigt er de beslægtede.
Alle tre er da også bestjernede i Guide Michelin, om end MR kun har en enkelt, hvilket gør præstationen desto mere imponerende.
Desserten kom i to afdelinger, begge lette og forfriskende. Først en sorbet af rødbede, lavet ved at fylde saft i en ballon og rulle den i flydende nitrogen for dernæst at fjerne ballon og skyde lidt yoghurtskum fra en sifon ind i »rødbeden«.
Dernæst jordbær med center af Martini Rosso-gelé, anrettet omkring en kugle af cremet is lavet på gedemælk, som naturligvis ikke smagte af ged.
Det var en meget ren, forfriskende is og med de syrlige jordbærs sødligt bitre martini- karakter, varder tale om en dessert, der ikke tynger, tværtimod.
Vi kunne således rejse os og nærmest svæve henover Kultorvet, opløftede af et eminent bud på, hvad den moderne danske gastronomi også kan være.
