GourmetMalkeko bliv ved din læst. Det var konklusionen, da Børsen og slagtermester Peter Steen fra Gourmandiet bød på bøffer fra syv forskellige racer ved Børsens smageworkshop ved De Gastronomiske Dage i Tivoli.

»Føj for den lede!,« lyder det fortørnet fra en deltager, da hans tænder kommer til kort overfor en bøf skåret af malkeko. »Mine tænder er måske ikke, hvad de har været, men alligevel.« Han bakkes straks op af sidemanden. »Den er jo uspiselig - og mine tænder fejler sgu ikke noget.«

Dommen er ligeså hård, som den er enstemmig. De godt 35 gæster vil ikke spises af med den stakkels malkeko, der er chanceløs i det fornemme selskab af racer som Marsk, Jersey, Limousine, Angus, Blonde og Økologisk Stud.

Rosastegt stud

»Fileten bliver ellers solgt til en hel del restauranter og serveret som engelsk bøf,« oplyser slagtermester Peter Steen, inden han med sikker hånd skærer tynde skiver af en rosastegt økologisk stud. »Så bliver det ikke meget bedre,« udbryder han.

»Økologisk stud er mit hjerteblod. Det er i virkeligheden et overskudsprodukt fra den økologiske mælkeproduktion. En kastreret stud ingen gad have. Så krydsede man den med dansk rød og sort malkeko, tilsætte lidt Angus og Jersey. Voilà - en fantastisk bøf. De bliver fodret lige til slagtningen, hvilket giver en bedre fedtsammensætning og dermed bedre smag.«

Der bliver nikket, gumlet og spurgt, efterhånden som bøfferne kommer på bordet. »Hvad skal jeg gå efter, hvis jeg vil have en god bøf?,« lyder det fra en interesseret herre.

Modning og race afgørende

»Spørg slagteren efter krogmodnet kød. Vakuumpakket er billigere, men du betaler til gengæld for alt den saft, der løber ud af posen, når du åbner den. Det er en måde at sende svindet videre til forbrugeren på,« siger Peter Steen og fortsætter: »Det er ikke størrelsen, men modningen og racen der afgør, om kødet er mørt. Limousine er f.eks. en race, der giver meget møre og lyse bøffer, men den har ingen eftersmag.« En mangel der tilsyneladende tiltaler de fremmødte kvinder.

Mørhed er dog ikke det eneste kvalitetsparameter. En hel del, især mændene, foretrækker Jersey og Marsk, der kompenserer for deres bidefaste karakter med en overflod af smagfuld kraft. Der bliver klaget over, at det er svært at få fat i en ordentlig dansk bøf.

»I er nødt til at komme på banen. Forbrugeren skal presse producenterne ved konsekvent at købe den gode bøf. Hvis I kun køber billigt bras, så er det dét, der bliver produceret,« erklærer Peter Steen og slår i samme åndedrag et slag for de billige, men gode kødstykker.

»Spis lidt af hele dyret. Det er i forvejen svært at få økologisk oksekød. Så hvis I kun køber filet og mørbrad, brænder vi inde med alt for meget spild. Det gør bøffen dyrere.«

Køb dyrt og lokalt

At kvalitet er mere end filet og mørbrad, vil Mette Carlsson, fra Østerbro godt skrive under på.

»Efter jeg har smagt, hvordan kød skal smage, kan jeg ikke få mig til at købe supermarkedskvalitet. Så hellere spise lidt mindre.«

Den sidste bøf er ved at være spist. Stemningen er mæt og tilfreds. Der hersker enighed om, at bøfferne - bortset fra den forvildede malkeko ¿ var af højeste kvalitet.

»Man behøver ikke drage til Kobe for at få ordentlig kød. Det er ikke svært at lave en bøf med overdreven fedtmarmorering, hvis man binder den og tvangsfodrer den,« siger Peter Steen. »Det handler om balance. Kom ind i kampen. Køb lokalt og køb dansk,« lyder opfordringen.