GourmetGastronomisk veteran gør comeback i københavnsk højgastronomi i kompagniskab med ung skarp køkkenchef. Ny plads på Børsens top-ti

Det er efterhånden 30 år siden Jan Hurtigkarl sidst rumsterede bag komfuret i Frederiksberg Have. Dengang han som ung kok arbejdede for sin far, navnkundige Roy Hurtigkarl.

Skal man sammenfatte indretningen i et enkelt ord, kunne det være »mageløs« 

Nu står han der igen, lyslevende og frisk, som var det kun nogle måneder, siden han sidst svingede panden i køkkenet. Dengang vajede der et luftigt mikrofonhår over panden, som i dag er fritskrabet, ligesom tilfældet er med hans unge forretningspartner og køkkenchef, Jacob Mielcke Hansen.

Se opskriften på den perfekte restaurant: Pleasure tv besøgte Mielcke & Hurtigkarl.

TV Indslag

Se mere Pleasure TV

Sidstnævnte har ikke slidt håret af ved årtiers indsats i køkkenet, han er ganske ung og bringer et forfriskende, skarpt og superkreativt pust til samarbejdet. De to er gået godt i spænd gennem flere år på restaurant Hurtigkarl & Co. i Ålsgårde, der lukkede, da Jan overtog restauranten i Frederiksberg Have, som faderens enke havde drevet videre.

Foreløbigt rækker anstrengelserne til en flot 6. plads på Børsens top ti liste over de bedste danske gourmet-restauranter 

Ny krop til gastronomien

Restauranten, der før hed Gastronomique, har fået en gevaldig ansigtsløftning og hedder nu Mielcke & Hurtigkarl. Ja, nærmere er der vel tale om en kropstransplantation.

For mig var menuens højdepunkt perlehønen, hvis drivende saftige bryst var farseret med pistacie og mandel 

Væggene og gulvene er de samme, derudover synes alt forandret. Kunstnere af flere slags har været med til at give den gamle restaurant et helt nyt udtryk, uden at den oprindelige identitet er udvisket. Skal man sammenfatte indretningen i et enkelt ord, kunne det være »mageløs«.

Et såkaldt intelligent lysshow klæder det højloftede lokale i skiftende kulører og lysstyrker, som dagen og aftenen skrider frem. Akustikforbedrende tekstiler med grønne plantetryk synes at bringe stemninger fra de omkringliggende haver indenfor og et dyr er i klemme under en radiator.

Selv urinalen er blevet en kunstnerisk installation til ære for øjet. Alle sanser skal pirres

Sådan lyder det i hvert fald, men egentlig er det en højttaler, der sidder bag radiatoren og afspiller forskellige dyrelyde, bl.a. fra Ålsgårde. Så de to blomsterdrenge får lindret en eventuel hjemvé efter naturen ved Ålsgårde. »Blomsterdrenge?,« tænker læseren måske, og undrer sig over udtrykket, der her anvendes af flere årsager.

Et spændende møde mellem en af landets mest erfarne restauratører og en fremadstormende, kreativ og talentfuld køkkenchef 

Rent aldersmæssigt tilhører Jan Hurtigkarl blomsterbarngenerationen, og da han i 1978 forlod faderens køkken, åbnede han selv en restaurant ved navn Les etoiles. Som senere blev til Les etoiles et un rose, men det var dog efter at Jan Hurtigkarl havde solgt restauranten.

Den måde, Jan Hurtigkarl har drevet restaurant på gennem årene, minder ligeledes mere om 68-generationens ry for afslappethed og åbenhed for nye udtryk end om en klassisk fransk toprestaurants retningslinjer.

Afslappet stil

Selv beskriver han det med vendingen, at »gæsterne mødes i øjenhøjde« og det betyder, at stemningen er afslappet. Ganske vist er der dækket op med stor finesse, men tjenerne går ikke udpræget meget op i detaljer som at skifte servietterne hver gang en gæst forlader bordet. Ligesom der stilles en kande vand på bordet, så man selv kan skænke, hvis det skal være.

Vi fik præsenteret husets eneste menu, en syvretters til 750 kr. samt en vinmenu til samme pris. Vinkortet har Europa som fokus, og det består af 130 vine med det til fælles, at det er ordentlige sager.

Første servering ankom i tre smukke, bladformede stålskåle. Det var en slags store, grønne chips lavet med tangmel serveret med røgede macadamianødder. I en anden bladformet skål lå grønne oliven og i en tredje var der en delikat tunmousse, ganske enkelt lavet af tunkød blendet med olivenolie. En enkel, men fremragende start på måltidet.

Perfekt foie gras

Der serveredes et ukunstlet hvedebrød, bagt en gang tidligere på dagen, og det kom uden ledesagelse af smør, olie eller andet. For et af Jan Hurtigkarls principper har i mange år været, at gæsten skal restaureres, ikke skydes i sænk med alt for meget mad. Slet ikke smørmadder.

Menuens første ret var foie gras terrine, hvilket kan lyde som om det er lidt i strid med lethedstanken. Men nej. For der var tale om en ganske tynd rulle foie gras med en perfekt konsistens uden skæmmende pletter, smagende fuldstændig rent.

Den var trillet i pulveriseret, grøn tang som tilførte retten en interessant og delikat havsmag. En anden type tang var friteret til stor sprødhed, det smagte moderat salt, mens en japansk ponzusauce repræsenterede ekstrem salthed. Et hindbær tilføjede smagsregistret syrlighed, et solbær gav sødme og to friskknækkede macadamianødder stemte i med saftig friskhed, mens en skefuld malt gav et bittert umamipræg.

Lyset leger i loftet

Smagsapparatet gnistrede i takt med loftsbelysningens glasprismer, som til tider blinker i mange farver. Ganske som farverne spiller på denne tallerken, hvis lilla blomst akkompagneres af farverne orange, violet, rødt, grønt.

Næste servering indeholdt to jomfruhummere, rullet i en »hjemmelavet krydderblanding«, som mindede mig om en massaman-karry, altså et trin op ad intensitetsskalaen. De var perfekt tilberedt, saftige og lette. En frisk, sprød fennikel fra en navngiven avler nær Ålsgårde og en silkeblød selleripure samt to orange blomster garnerede denne ret, der som vinmenuens eneste ikke spillede rigtig sammen med maden.

Det var en 2006 Chablis Vaillons fra Moreau-Naudet, som smagte fint blomsteragtigt når man drak den før og efter retten. Men sammen fungerede de ikke, for vinen havde ikke nær nok syre til at sætte sig igennem i retten. Særligt hvad angår den meget lækre, koncentrerede jomfruhummer consommé, der serveredes utraditionelt i en kande, med et »tebrev« af urter fra Haveselskabets Have, hvor køkkenet råder over en omfattende samling af krydderurter.

Desserten kom i fire afdelinger med hvert deres særpræg, henholdsvist surt, bittert, salt og sødt 

Resten af vinmenuen var derimod helt igennem glimrende, sammensat udelukkende af karakterfulde europæiske vine af god kvalitet.

Næste ret var rød mulle, en superdelikat frisk fisk, som havde fået lige præcis den varme, den havde godt af. Dens filet lå under en cirkelrund, sprød kiks af smørristet hvedebrød, som virkede fint med den florlette fisk. Smagsbilledet livedes op af et friskt, nyopgravet rødløg og blomsterne, der prydede retten, var lilla.

Perlen på værket

For mig var menuens højdepunkt perlehønen, hvis drivende saftige bryst var farseret med pistacie og mandel. En syndigt god blanding med stor sødme, som fik selskab af et supersprødt skind. For sytten, hvor smagte det godt. Blomsterne var i dette tilfælde i en mere lys nuance af lilla, der var en rød, sprød minimajroe og et udvalg af eminent gode, saftige, sprøde og rene svampe, bl.a. korte, tykke kantareller. I bunden af tallerkenen lå en fed cremesauce, som gjorde dette til en rendyrket hedonistisk glædesstund, hvori det medfølgende skum pyntede – men ikke bidrog med smag.

Desserten kom i fire afdelinger med hvert deres særpræg, henholdsvist surt, bittert, salt og sødt. Den sure bestod af et stykke braiseret rabarber med en fin sur/sød balance, to stilke af havesyre, et hindbær og et pænt, lyserødt skum samt nogle velgørende neutrale tapiokagryn, der ligesom rensede munden. Her var der ingen blomster på tallerkenen, ligesom der heller ikke var på næste ret, dessertens salte indslag.

Her dominerede en variation af jordnødder i forskellig form ledsaget af en lakrids-marshmallow og en praliné. I dessertens bitre afdeling var der atter blomster på tallerkenen, en lyserød slags, der ledsagede en spændende espressokaffecrumble med lycheis, hvis fine frugtsyre balancerede kaffens bitterhed.

Inspiration fra El Bulli

Sidste dessertservering var sød, selv om den tog sit udgangspunkt i rucola, der bl.a. optrådte i en kage og i en såkaldt »sense«, et æggeblommelignende påfund kendt fra restaurant El Bulli i Spanien. Det har intet med æg at gøre ud over formen og konsistensen, altså en lidt tyk hinde med et flydende indre.

Man kan roligt sige, at dette var en smuk aften. Smukke omgivelser, venlig og sympatisk betjening, tallerkenerne så smukke, at man vil kunne affotografere hver enkelt og bruge motivet som vægdekoration. Er det mad eller kunst? Virkeligt eller kunstigt?

Svaret må være, at det er kunst. Såvel restauranten som maden, der er et spændende møde mellem en af landets mest erfarne restauratører og en fremadstormende, kreativ og talentfuld køkkenchef.

Artiklen første gang offentliggjort i Børsen Weekend d. 14. august