GourmetRestaurant Piaf leverer en helstøbt mad- og vinoplevelse af høj kvalitet.

Restaurant Piaf deler navn med sangerinden Edith Piaf, som var Frankrigs mest populære chanteuse fra 1930’erne op til hendes død i 1963. Piaf er slang for »spurv«, og hendes kælenavn blev Spurven, da hun bare var 147 centimeter høj og ikke synede af så meget. Men hun var en stor sangerinde.

De to franskmænd, kokken Marc Noël og sommelier Ludovic Riauté, udgør et velykket kompagniskab 

På samme måde syner den ikke af så meget, restaurant Piaf med dens smalle facade og hyggelige, men beskedne indretning, hvis rammer synes at datere sig omkring 1970-1980’erne.

Restaurant Piaf er da også grundlagt for små 30 år siden, om end de nuværende indehavere kun har været her i en kortere årrække. De to franskmænd, kokken Marc Noël og sommelier Ludovic Riauté, udgør et velykket kompagniskab, hvor de tager sig af hver deres del i henholdsvis køkken og restaurant.

At vi var i franske hænder, stod hurtigt klart 

Ludovic Riauté har en brændende interesse for – og stor indsigt i – biodynamisk vin, og han importerer selv mange af kortets flasker. Her kan man finde spændende vinoplevelser fra såvel klassiske distrikter som Champagne, Bourgogne og Barolo som fra flere oversøiske vinlande.

Ægte fransk bagværk

At vi var i franske hænder, stod hurtigt klart, dels i kraft af Ludovic Riautés stærkt franskprægede dansk, dels i kraft af det glimrende, nyligt bagte hvedebrød, hvis skorpe var knasende sprød, og hvis indre var elastisk og sejt, som man netop oplever det i Frankrig.

En blok af grillet tun marineret i soja og belagt med sesamfrø samt små friterede kugler med fyld af klipfisk 

Der blev lagt stærkt ud med en lang tallerken fyldt med små, lækre appetitvækkere. Kogte vagtelæg placeret på en lille skefuld mayonnaise, anrettet på en spiseske, så lækkerbidskenen lige kunne nappes. På samme slags ske lå et delikat vagtellår med sprødt skind.

Der var et lille glas med jordskoksuppe og en kunstfærdigt udformet opsats, hvorpå sad en blok af grillet tun marineret i soja og belagt med sesamfrø samt små friterede kugler med fyld af klipfisk.

Vi havde valgt surprisemenuen til 598 kr. for seks retter, men det behøver ikke være så omfattende. Man kan nøjes med tre til 298 kr., ligesom man kan gå i den anden retning og bestille den »eksklusive menu« til 990 kr. Den skal dog bestilles en uge i forvejen og til minimum fire kuverter.

Ingen sauce eller andet skjulte den delikate hvide fisk 

Maden er præget af stor enkelhed, om end der er tjek på detaljerne. Tag for eksempel pighvarserveringen, hvor et stykke pighvarfilet lå smukt glinsende, skåret i en reel firkant.

Ingen sauce eller andet skjulte den delikate hvide fisk, som var dampet fuldstændig perfekt. Ved siden af lå en portion puré af selleri og stenbiderrogn samt en vellykket sauce hollandaise.

Tre slags hummer

Samme rene enkelhed dominerede i jomfruhummer-serveringen, som bød på tre varianter af frisk jomfruhummer i mellemstørrelsen. En af halerne var råmarineret og rullet i meget finthakket gulerod og porre, som gav en lækker friskhed.

Saftige svampe, hakket persille og ris kogt i en bouillon, som havde lige netop den styrke og salthed, der syntes at skulle til 

Den næste hale var blevet ristet ved høj varme i kort tid, sådan at det sarte jomfruhummerkød fik et kontrastfyldt, velsmagende modspil fra de let brændte smagsnuancer. Denne velsmagende trilogi afsluttedes med en pocheret jomfruhummerhale, som ganske enkelt smagte af frisk jomfruhummer.

Ligesom Edith Piaf var af fransk-italiensk afstamning, så sprang menuen her kortvarigt i den italienske retning, nemlig med risotto.

Saftige svampe, hakket persille og ris kogt i en bouillon, som havde lige netop den styrke og salthed, der syntes at skulle til. En god pause inden hovedretten, som bestod af lammefilet, grøntsagspuré og kartoffelpuré.

En spiseoplevelse som var præget af personlighed, talent og ambition, såvel hvad angår mad som vin og betjening 

Retten tog sig flot ud, den var sandsynligvis tilberedt ved lav temperatur over en lang periode for at bibeholde så mange smagsnuancer som muligt. Dette var lykkedes, men desværre var det ikke lykkedes at opløse muskelfibrene så tilstrækkeligt meget, at kødet føltes mørt.

De franske oste, fem forskellige slags, blev serveret ved perfekt temperatur og i tilsvarende modningsgrad inden desserten, som fuldt ud levede op til det øvre kvalitetsniveau, der prægede dette meget vellykkede måltid. En spiseoplevelse som var præget af personlighed, talent og ambition, såvel hvad angår mad som vin og betjening.

Første gang offentliggjort i Børsen Weekend fredag den 23. maj 2008